El de Aurelio y sus 5 vuelcos. La Cocina de Frente

El de Aurelio y sus 5 vuelcos. La Cocina de Frente. Un verdadero viaje al origen del cocido. Un bonito y divertido estudio de las diferentes culturas donde esta propuesta culinaria se entremezcla entre recuerdos, largas comidas de domingo y la abuela Amparo.

Antes de comenzar Juanjo López, nos adelanta una exclusiva cara a la próxima temporada, en la que se podrá adquirir el «abono de cocidos», de tal manera que nos aseguramos -plaza en la plaza-, ya que esta iniciativa de #elcocidodetodos goza de muy buena salud y será complicado tomar bocado más pronto que tarde.

Nos presenta al chef de Cebo Aurelio Morales, dándole las gracias por su generosidad al participar en este cocido en el que sacan del contexto al célebre madrileño, para hacer un plato universal bajo la interpretación y los desvarios de los chefs que pasan por los fogones de esta cocina de frente.

Los ingredientes más básicos pasados por el filtro del estrellado restaurante Cebo, con guiños al -mar y montaña-.

Aurelio y su equipo han venido a jugar, a divertirse, formar parte de este encuentro único.

Aurelio nació en Alcalá de Henares (1982), recriado y cocinero hecho en Barcelona, desde su adolescencia no hizo más que entregar gran parte de la vida a su pasión más querida, un rebelde con causa, que defiende la evolución de la cocina sin necesidad de volver -a pasar por la casilla de salida-, aquella que es capaz de sorprender y emocionar casi al mismo tiempo. Todo un verdadero reto.

Nos cruzamos de nuevo con Jacinto Domenech, -reconocido somellier-, en la actualidad pone toda su magia en Cebo, que junto a César Ruiz de Tintorería vinoteca y el marginal serán los encargados de aportar las respectivas parejas de baile para cada uno de los vuelcos. Tres, dos, uno…

Pepe Mendoza, Merseguera Velo de Flor, 2017 D.O. Alicante. Tipo de uva Merseguera y Moscatel.

Comenzamos con un vino blanco de la zona de Alicante, haciendo el guiño un poco a la manzanilla o al jerez, degustando el velo en flor de esos vinos frescos y minerales.

A la vista, es amarillo pajizo intenso con reflejos verdosos y lagrima densa. En nariz, notas a frutos secos y a manzanilla que nos llevan a un fresco mediterráneo.

En boca, es untuoso, con muy buena acidez y notas salinas aportadas por la crianza biológica.

Vuelco I.

Seguimos el orden de las manecillas del reloj, primero tomamos la croqueta de ropa vieja de txangurro (hablamos de ella más adelante).

Continuamos con guindillas dulces y picantes, contrastes ácidos, agrios, frescos, avinagrados y todo ello bajo texturas y temperaturas diferentes.

Aplicando la técnica de liofilización se obtiene guindilla deshidratada, sin agua, el resultado es una galleta crujiente, auténtica «chucheria» que se acompaña junto a un sorbete de guindilla. !!Es genial!!

Cebolleta «tierna» en hoja y su crema, con trocitos de anchoa. Bokados deliciosos para el primer acto.

Un pequeño tesoro en forma de bola dorada, de crujiente y fino rebozado envuelve una masa bien ligada de ingredientes del mar y montaña, de txangurro y las carnes del cocido.

En la cima un punto de mayonesa sella la ralladura de clara de huevo cocido y cebollino cortado. Innegable tentación para los sentidos.

Las Enebradas Navatalgordo 2016. La variedad de uva empleada es la Garnacha. Denominación Cebreros.

Un tinto y guiño a la Sierra de Gredos, una garnacha fresca y mineral.

A la vista, posee un color cereza. En nariz, contiene aromas frutales y florales. En boca, a fruta roja, agradable, con gran frescor en el final.

Vuelco II.

Se sustituyen los fideos por el arroz hervido, descansan en el fondo sus clásicos rellenos y flamantes pelotas de cigala.

Se termina el plato vertiendo el caldo del cocido y así «sumergir» todos los elementos que se pongan al alcance.

El arroz empapa y absorbe el caldo dejando al descubierto casi -un trocito de vida- que navega bajo un aire de perejil.

Se acompaña de rellenos típicos hechos de pan, ajo, perejil, jamón y huevo, y unas pelotas «sin ropajes» de carne de cigala que le dan un punto increíble a esta acuarela de sabor y color.

Yema de huevo pasteurizada, momentos antes de formarse su clara y la cáscara.

En la yema encontramos las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de aproximadamente del 50%.

Lo tomamos directamente como una «gran gominola» para romper en la boca, su sabor es ligeramente áspero, semisalado, y de textura arenosa.

Navaherreros 2012 D.O. Vinos de Madrid. Tipo de uva Albillo, Macabeo y Viura.

A la vista, tiene un color amarillo brillante. En nariz, aromas ahumados y tostados, frutos secos y hierbas secas. En boca, es elegante, sabroso, fruta madura y un fino amargor.

Vuelco III.

En el tercer vuelco llegan los garbanzos, los probaremos de -dos maneras- muy distintas.

La primera entrega será en modo «snack». Llegan a la mesa unas finas tortillitas de garbanzos salpicadas en pimentón y comino.

Un «crunch» divertido con sabor potente, amargo y sutilmente dulzón.

Ahora, tomaremos esta rica legumbre en modo «liquido». Al centro se alzan unas esferificaciones de garbanzos, de cuerpo gelatinoso y verdaderamente frágiles, se rompen casi con mirarlas.

En boca, dejan un manto de sabor elegante y delicado, aterciopelado.

Acompañan en este pase y llegados de El Maresme unos excelsos guisantes lagrima trufados, toda una mascletá que estalla directamente en tu paladar.

Y no vienen solos, en ambos lados custodian unas finas láminas de tocino ibérico. Todo, todo y todo sobre un caldo de garbanzos y el propio del cocido.

Y para concluir el tercer episodio, sirven el trinxat de Aurelio, esta deliciosa receta tradicional elaborada a base de triturar y mezclar patata y repollo, junto a una cremita de ajos tiernos y zanahorias baby.

Si quieres añádele un poco de salsa de tomate casera, te va a encantar. Este plato lo podremos combinar con el siguiente vuelco, llegan las carnes.

Arizcuren sologarnacha 2017 D.O. La Rioja. Tipo de uva Garnacha 100%, de viñedo viejo situado en las laderas nortes de la Sierra de Yerga.

A la vista, posee un color cereza brillante. En nariz, aromas de frutos rojos, nítido. En boca, tiene fruta muy carnosa, con taninos suaves, y de final fresco.

Vuelco IV.

En la cuarta entrega los protagonistas son las carnes que no dejarán indiferente a ningún comensal.

Capón en la pringá y Royale de viandas y su tuétano.

Interesante capón que se presenta como un «rillete», una especie de paté blando y hebroso, con lo que facilita su degustación, hasta si quieres «untar» con un poco de pan.

Royale de viandas, las carnes del cocido son transformadas como en un embutido hasta darle forma de salchicha.

Tacos de tocino ibérico de cerdo duroc, trocitos de brioche marcados a la plancha, un poquito de ajada, pamplinas, y el tuétano convertido en una amable crema que vierten a discreción.

Destacan los sabores suaves, sedosos y ligeros. Aurelio te has ganado UN LIKE!!

Vuelvo V.

Bartolillo de Limón «sefardí y violeta».

El bartolillo se rellena con mouse de limón, y cobertura de chocolate para los extremos.

De masa fina y «chasqueante», resulta dulcemente ácido y perfumado.

Se riega con una espesa salsa sefardí junto a unas esferas de violeta.

Kombucha de violeta y limón.

Su elaboración parte de la primera fermentación del té blanco, en la segunda y para aromatizar le ponen violetas que además aporta su característico color.

Se le añade la pulpa de limón y su corteza para encontrar el cítrico. Finalmente incorporan mermelada de violeta para ofrecernos su «cara» más dulce.

Una vez más hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP), seguimos en formación permanente y lo hacemos gracias a las versiones del cocido que llevan a cabo los diferentes chefs.

Aurelio, Jacinto, Juanjo, volvemos a vernos y es toda una alegría, enhorabuena a todo el equipo de Cebo y La Cocina de Frente, gracias por hacernos mucho más felices.

La Cocina de Frente (enlace web)

Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid

Teléfono: 910 60 72 20

Reservas: bulbiza.com