Un banquete para los sentidos. El Capricho. El pasado día 12 de febrero se ha inaugurado las XX Jornadas Gastronómicas de exaltación de las carnes de buey, cuyo menú de degustación estará a disposición del respetable hasta el próximo 12 de marzo.
Una edición muy especial ya que cumple 20 años desde su inicio, conmemorando en esta ocasión la gastronomía de Brasil, a través de la combinación de la afamada carne de buey de El Capricho de José Gordón con los sabores propios de la rica cocina de este país latinoamericano.
Para ello, Diego Nahuel Zarate y José Gordón, del restaurante El Capricho, han contado con la colaboración del prestigioso cocinero Alberto Landgraf, chef del restaurante Oteque en Río de Janeiro. Extremadamente técnico y multidisciplinar, Alberto desarrolla una cocina brasileña naturalista, -utilizando los recursos disponibles para trabajarlos de forma minimalista-, consiguiendo platos equilibrados y consistentes. Con dos estrellas Michelín y ostentando el puesto 20 de la lista de los 50 Best Restaurant of Latam, el chef de Oteque persigue la claridad a través de sus creaciones, que impregnan la intersección entre simplicidad y sofisticación.
El Chano, cosecha 2019, un coupage de Garnacha tintorera, Mencía, Palomino y Prieto Picudo. Resulta fresco, sedoso, fácil de beber, nos entrega frutos del bosque, cerezas, regaliz… sabrosamente goloso.
Vino blanco de la Viña de Uta 2018, -un vino muy nuevo del que todavía tienen que aprender mucho y observar, y conocerle-. De la variedad de uva Palomino. Nace de la constante inquietud de descubrir sus tierras, viñedos casi centenales propiedad de bodega El Capricho.
En modo aperitivo comenzamos con un sagú de Mencía y escarcha de graviola (guanábana), una preparación -a base de vino tinto y tapioca-, llevado a un lado más frutal, en el fondo tenemos: papaya, mango y piña.
El sagú se consigue espesando las bolas de tapioca, Mencía, azúcar reducido, limón y especias, para sostener en lo alto una bola granizada de graviola y hojita de ática. Comienzo divertido y fresco.
Sobre un crujiente de yuka se alza un jugoso tartar de picaña con aliño Carioca (aguacate, chontaduro y palmito), juntos, el crujiente de yuka y el tartar crean una -amalgama de sabores- contrastantes y complementarios.
La yuka en esta propuesta nos aporta una textura crujiente, mientras que el tartar de picaña ofrece un sabor más intenso y jugoso.
Como «nuestras croquetas» llega a la mesa la coxinha de jarrete de buey con mahonesa de mango, acompañada de dadito de tapioca y cecina, finalizamos este pase con un chupito de jugo de frambuesa en modo limpieza del paladar.
Una conexión de sabores que van desde lo suculento del buey, lo dulce y tropical del mango, lo crujiente y neutro de la tapioca, hasta lo salado y ahumado de la cecina.
Pan de queijo, un pancito muy típico en Brasil, también llamado «pandebono», relleno de morcilla de buey con banana frita y salsa de guayaba. Me encantan estos pequeños bocados.
Ravioli de espinacas rellenos de llana (un corte de la espalda del buey) con crema de maíz y coco. La suavidad de los ravioli, la cremosidad de la salsa de maíz y el toque tropical del coco se combinan para ofrecer una propuesta francamente deliciosa.
El chef Diego Zarate, quiere representar en este pase los colores de la bandera de Brasil.
Mollejas a la brasa con chimichurri de palmito y pequi (fruta popular de Brasil), -la molleja es de corazón de ternera confitada con manteca de buey-, y farofa (acompañamiento tradicional y típico de la cocina brasileña cuyo ingrediente principal es la mandioca rallada).
Moqueca de pata y langostinos, -un guiso marinero de pescado blanco-, en esta ocasión utilizan corvina que se cocina al «chup chup» con pata de buey, acompañado de marisco. ¡Sabroso too much!
Costilla guisada y regada de praliné de cacahuetes, mandioquiña frita, lombarda y açaí (una deliciosa fruta proveniente de Brasil)
Una combinación de sabores interesante y equilibrada. La costilla guisada aporta un sabor carnoso y jugoso, el praliné de cacahuetes añade dulzura y textura crujiente, la mandioquiña frita aporta un toque de dulzura y textura crujiente, la lombarda agrega un color y sabor característico y el açaí no ofrece un toque tropical y refrescante.
Picaña a la brasa, salsa de açai, vinagreta de alubias y farofa de yuka con huevo y banana. Ocurrente propuesta que compagina diferentes texturas de sabores ahumados, ácidos, salados, dulcemente sutiles y tropicales.
Degustación de chuleta de buey, -posee un sabor difícil de describir en unas pocas letras-, es una carne con personalidad y carácter, se prolonga dejando un fino velo en el paladar, hasta que aparecen algunos matices ligeramente dulces. Jugosa, suave, tierna e intensa. ¡¡Demasiado bueno!!
Sorbete de coco, leche de anacardos y gelatina de maracuyá, y haciendo cima laminas de crujiente de coco.
Bizcocho de maíz empapado en café, con banana a la brasa y dulce de leche, acompañado de anacardos a discreción.
«Desde los aromas irresistibles hasta los sabores sorprendentes, estas jornadas gastronómicas nos invitan a un banquete para los sentidos. ¡Hasta la próxima aventura gastronómica!»
Enhorabuena José Gordón por hacerlo posible, felicidades a todo el personal tan profesional de este templo de las carnes de buey.
Sitio web: www.bodegaelcapricho.com/
Dirección: c/ Carrobierzo, 28, 24767 Jiménez de Jamuz, León
Un dia para ir con hambre.
Todo una experiencia sin lugar a dudas. Un abrazo querido Emilio.