PABÚ y Marisol Rubio: armonías de vinos PX y cocina de micro-temporada.
La escena se abre con una mesa impecablemente dispuesta, donde cada elemento refleja orden, sensibilidad y detalle. Rita González, madre del chef Coco Montes y directora de sala de PABÚ, es la responsable de esta elegancia silenciosa, elaborando a mano cada composición decorativa con un sello íntimo y personal que define la experiencia desde el primer instante.
Una mesa donde comienza la experiencia.
Coco Montes y Marisol Rubio: encuentro entre cocina y vino
La velada arranca con la presentación de Coco Montes y Piedad Garrido, fundadora de Bodegas Marisol Rubio. Dos proyectos que convergen desde valores compartidos: respeto por el producto, arraigo familiar y una mirada honesta hacia el tiempo y la tierra.
Mientras tanto, en cocina, Coco Montes ultima cada plato con precisión, anticipando un menú diseñado para dialogar con los vinos de la bodega.
Piedad Garrido, por su parte, presenta sus elaboraciones vinícolas, poniendo en valor el trabajo artesanal detrás de cada botella.
La armonía se completa con Patricia García, sumiller de PABÚ, cuya elegancia y conocimiento guían cada maridaje.
Bodegas Marisol Rubio: Pedro Ximénez de nueva expresión
Bodegas Marisol Rubio es un proyecto familiar situado en la finca La Rizosa, entre Toledo y Cuenca, a 837 metros de altitud. Fundada por los hermanos Piedad y Jorge Garrido, la bodega rinde homenaje a su madre y al legado agrícola familiar.
Especializados en vinos de Pedro Ximénez seco, como CIPMA I y CIPMA II, trabajan con suelos franco-calizos y una marcada amplitud térmica que permite elaborar vinos frescos, elegantes y con identidad de terruño.
Pan artesanal y microtemporada: la base de PABÚ
Antes del menú, una selección de panes elaborados en casa marca el inicio gastronómico: hogaza de masa madre y otras piezas que reflejan técnica, fermentación y respeto por el producto diario, eje central de la cocina de microtemporada de PABÚ.
CIPMA I 2024: frescura y salinidad en Pedro Ximénez seco
El primer vino, CIPMA I 2024, es un blanco seco 100% Pedro Ximénez. De color dorado con reflejos acerados y verdosos, presenta una nariz limpia, franca y de buena intensidad aromática.
En boca destaca por su entrada expresiva, marcada salinidad y acidez vivaz, ofreciendo un perfil fresco y equilibrado.
El Comienzo de la Alegría
Se armoniza con “El comienzo de la alegría”, una ensalada fría con salsa de coliflor y sésamo, judías verdes, batata y vinagreta de pera. Un plato que equilibra dulzor, textura y frescura, en diálogo directo con la verticalidad del vino.
Sorprendente e Inesperado
La propuesta continúa con una crema de espárrago blanco con helado de chocolate blanco y nuez moscada, una combinación sorprendente que juega con temperaturas y contrastes.
CIPMA II 2024: complejidad y crianza en barrica
El segundo vino, CIPMA II 2024, también 100% Pedro Ximénez, está fermentado y criado en barrica. Presenta un color dorado intenso con reflejos alimonados.
En nariz es envolvente, con notas de fruta madura, cítricos y madera nueva de tostado medio. En boca ofrece una textura sedosa, perfil salino y paso ágil gracias a su equilibrada acidez.
Suavidad de Mar y Montaña
Acompaña a “Suavidad de mar y montaña”: bisque ahumada de salmón salvaje de Escocia con espinacas y albahaca púrpura, donde el vino envuelve los matices marinos y herbales del plato.
CIPMA II 2023: profundidad, fruta y tensión
El recorrido continúa con CIPMA II 2023, que destaca por su postgusto largo y especiado. Aparecen notas de fruta tropical madura como maracuyá, guayaba y mango, junto a matices cítricos y un ligero amargor de pomelo rosa.
Sutileza Extrema
Se armoniza con “Sutileza extrema”: una ensalada templada con salsa de pularda y menta, alcachofa encurtida, berenjena y cereza. Un juego de contrastes donde el vino actúa como hilo conductor.
El final dulce: técnica y delicadeza
El cierre llega con “Suspiro de vainilla”, un suflé de vainilla bourbon de Madagascar con caramelo salado a la pimienta rosa en su interior. Ligero, aromático y elegante.
Como broche final, un financier redondo con frutos secos aporta el último gesto dulce de la experiencia.
Una experiencia gastronómica en la que cocina y vino convergen desde la autenticidad, el respeto y una emoción que permanece más allá de la mesa.
Una despedida que no cierra, sino que invita a volver: a la mesa, al vino y a ese instante donde todo sucede.
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