CALEÑA: El restaurante al que querrás volver antes de terminar.
Caleña se asienta sobre una doble capa de historia: la monumentalidad de la muralla de Ávila, uno de los grandes símbolos de la arquitectura defensiva europea, y la memoria reciente de la antigua Casa del Presidente, convertida hoy en un espacio gastronómico contemporáneo.
Esa convivencia entre pasado medieval y Transición Española aporta al restaurante una identidad muy singular, profundamente ligada al territorio y a la historia del país.
Su propuesta reinterpreta la cocina castellana con una voz propia, honesta y muy reconocible, y en muy poco tiempo ha recibido premios y distinciones como el Sol Repsol, la presencia en la Hot List de Traveler, la mejor apertura de 2025 en Castilla y León según la Guía Macarfi, el Top 3 de Ávila y la T de Oro como mejor restaurante de Castilla y León.
Desde esa base, Caleña construye una cocina que mira al entorno y al campo, con un compromiso claro por el producto local, el género de temporada y los productores de proximidad.
Diego Sanz (Tudela de Duero, 2000) es un joven chef formado entre la técnica, la alta cocina y el respeto por el producto, con una trayectoria que incluye casas como Llantén, AIALA, Zuberoa, Abadía Retuerta, Noma y Barro. En Caleña firma un proyecto personal que une sensibilidad, precisión y una lectura muy afinada del territorio abulense.
El equipo es parte esencial de la propuesta: Adrián Abellá refuerza la sala con una visión muy centrada en la experiencia del comensal, y Luis Secades aporta coherencia a la propuesta líquida desde su perfil de sumiller y comunicador del vino.
Diego firma un proyecto personal que une sensibilidad, precisión y una lectura muy afinada del territorio abulense.
Mantequilla – Aove – Torta
En Caleña, el protagonismo inicial recae en el producto: un AOVE picual de primera extracción de la Sierra de Santo Tomé (Jaén), intenso y vegetal, con amargor elegante y picante final, y la mantequilla de oveja “Pistonuda” de Quesos LaVega (Palencia), de color marfil y textura muy untuosa se funde en boca con un perfil láctico elegante; intensa en nariz —recuerda al queso de oveja—, aunque resulta más suave y equilibrada al paladar.
Ambos se disfrutan sobre el excelente pan de masa madre del obrador Abantos (El Escorial), ya sea en torta o pan blanco, con corteza crujiente y miga alveolada, convirtiendo este primer bocado en una declaración de intenciones basada en calidad y origen.
Lenteja – Tomate – Chipotle
La lenteja pardina se presenta aquí en clave fresca, casi como una ensalada fría transformada en una elaboración más ligera y líquida, —entre gazpacho y gazpachuelo—.
Se incorpora tomate aliñado de Cebreros, que aporta frescura y viveza, mientras que unas gotas de chipotle suman un final sutilmente picante y redondo.
Zanahoria – Codorniz – Vino
Uno de los platos más emblemáticos de la casa convierte a la zanahoria baby de Zarauz en la auténtica protagonista. Escabechada sobre un fondo de codorniz y acompañada por una emulsión del propio escabeche, puntos de vino con ajada y un ligero aire de zanahoria, la propuesta ofrece un juego de matices, acidez y profundidad.
Un bocado que reinterpreta la tradición con creatividad y precisión, reconocido en Madrid Fusión 2026 como el Mejor Escabeche de España.
Langostino – Piñón – Caviar
El langostino de Noray (Medina del Campo) se marina en un shio koji elaborado con piñones, —inspirado en la fermentación japonesa—. Se acompaña de caviar, flor de oxalis morada y una crema de piñones que aporta untuosidad y refuerza la conexión con los pinares de la zona.
Un plato que une territorio, técnica y elegancia en un solo bocado.
Petulante – Arquitón – Las Galgas
Petulante Natural (Sauvignon Blanc) ideal para abrir el apetito y preparar el paladar con una sensación más directa y fluida.
Arquitón (Garnacha tinta) , por su parte, puede actuar como vino de transición, aportando más estructura y sostén sin romper la armonía del conjunto.
Las Galgas (Verdejo) queda como el vino más amplio o rotundo, pensado para acompañar los bocados de mayor intensidad del menú.
Puerro – Sardina – Gazpachuelo
El puerro de Sahagún, procedente de Tierra de Campos, emerge en Caleña como un ejercicio de profundidad y técnica. Asado a la brasa hasta alcanzar ese punto de dulzor ahumado y textura melosa, se presenta como eje vegetal de un plato que dialoga con el mar.
Al fondo, un lomo de sardina —curado durante 24 horas en sal y azúcar— aporta un contrapunto salino y graso que eleva el conjunto.
La propuesta se articula sobre una compleja construcción de salsas: una base elaborada a partir del propio puerro quemado intensifica los matices tostados, mientras que un gazpachuelo vegano, insólito y preciso, se construye con un fumé de sardinas a la brasa emulsionado con el verde del puerro.
A ello se suma un garum tradicional de la casa —fermentado desde la apertura del restaurante— que introduce profundidad umami y un guiño histórico.
El plato se remata con unas gotas de aceite de cebollino, que aportan frescura y un delicado matiz herbal, cerrando un pase donde técnica, producto y memoria se entrelazan con naturalidad.
Espárrago – Anguila – Pera
El espárrago blanco de Tudela de Duero se presenta con una ejecución precisa que respeta su delicadeza natural. Cocinado previamente durante diez minutos y rematado a la brasa, mantiene su textura firme y jugosa, con un sutil matiz ahumado.
En la base, una holandesa enriquecida con huevas de anguila y lomo de anguila ahumado aporta profundidad y un elegante carácter yodado. El conjunto se matiza con un gel de pera oxidada, obtenido mediante cocción en la «ocoo». Unos ramilletes de salicornia culminan el pase, introduciendo frescura y un guiño salino que armoniza todos los elementos.
Ocoo: la olla coreana que transforma la cocción en precisión, aroma y sabor.
Cappelletti – Champiñón – Salvia
El cappelletti casero (tipo de pasta rellena) se presenta como un bocado de aparente sencillez que esconde una notable profundidad técnica. Relleno de un delicado paté de champiñones y hoja de salvia, concentra una intensidad aromática que se construye desde la precisión en la cocción.
Tanto el caldo como el propio paté se elaboran a partir de la «ocoo» —la olla coreana— de baja temperatura que permite extraer sabores más concentrados y limpios. De este modo, el caldo gana en profundidad, mientras que el champiñón, una vez cocido, se transforma en un relleno de textura sedosa y perfil terroso.
El conjunto se remata con unas gotas de aceite de salvia, que refuerzan el carácter herbal y aportan un cierre fragante y elegante.
Bacalao – Cerezas – Remolacha
El lomo de bacalao fresco, recibido a diario, se presenta en crudo para preservar la pureza de su textura y su perfil delicado. Cortado con precisión, despliega una carnosidad limpia que actúa como lienzo para el resto de elementos.
Se dispone sobre un aguachile de cerezas y remolacha, donde la acidez y el dulzor se entrelazan con un sutil trasfondo terroso, aportando tensión y frescura al conjunto.
El resultado es un pase vibrante y elegante, donde la aparente sencillez esconde un afinado juego de contrastes.
Zeta – Citius – Pan caliente
Zeta (Garnacha) se presenta como un vino accesible, con una expresión frutal amplia y una sensación de frescura.
Citius (Pinot Noir) va un paso más allá en finura y precisión, con una identidad más delicada y elegante, muy marcada por la Pinot Noir.
Pan caliente (Albillo Real) el vino más singular por su perfil de vino dulce de crianza, con color ámbar oscuro y aromas de frutos secos, piel de naranja y orejones.
Morrón – Chuleta – Miso
El pimiento morrón asado se convierte en este pase en un homenaje al recetario tradicional reinterpretado desde la técnica. Asado para potenciar su dulzor natural, actúa como continente de un relleno profundamente castellano: —la chuleta avileña—, que en Caleña se trabaja guisada en lugar de asada, logrando una textura melosa y un sabor más integrado y profundo.
Se culmina con una emulsión de jugos de pimiento asado y miso, que aporta profundidad umami y cohesiona el conjunto.
Lechazo – Ajo negro – Regaliz
La parte salada del menú concluye con cuello de lechazo de Traspinedo, deshuesado, guisado y marcado a la brasa, acompañado de una salsa de sus huesos infusionada con regaliz negro, que aporta profundidad y un sutil matiz anisado.
El pase se remata con una salsa de ajo negro y hojas de regaliz, reforzando esa complejidad aromática y cerrando el recorrido salado con un perfil intenso, elegante y persistente.
Fresas – Rosas – Vinagre de Jerez
El postre de temporada gira en torno a la fresa de Ávila, trabajada desde la frescura y el contraste. Se presenta macerada en azúcar, cítricos y vinagre de Jerez, aportando un equilibrio entre dulzor, acidez y un sutil matiz avinado que realza la fruta.
A esta base se incorpora una crema elaborada mediante —fermentación koso de naranja y chile—, que introduce un delicado punto picante y amplifica la sensación de frescor.
El conjunto se completa con un helado de la propia fresa y pétalos de rosa, que aportan un perfil aromático y floral, cerrando el pase con elegancia y ligereza.
Níspero – Kéfir – Cebollino
El níspero del Valle del Alberche se presenta en su propio almíbar, resaltando su carácter dulce y ligeramente ácido. La propuesta se completa con una mousse elaborada a partir del hueso del propio fruto, que aporta profundidad y un sutil matiz amargo.
El postre se completa con un helado de kéfir de cabra, fresco y ligeramente ácido, mientras que el cebollino aporta un sutil matiz herbal que añade complejidad y equilibrio al conjunto.
Canela – Whisky – Naranja
Terminamos con un «petit four», se presenta una reinterpretación de la tradicional «Juanita» castellana: un bizcocho plancha empapado en almíbar infusionado con whisky, relleno de crema pastelera y acompañado de una mousse de canela y un delicado polvo de naranja que aporta frescura y aroma al conjunto.
Caleña no es solo el restaurante de La Casa del Presidente; es una de esas mesas que dejan huella. Una propuesta que encuentra el equilibrio entre producto, técnica, territorio y emoción, en un entorno cargado de historia y belleza.
De esas experiencias gastronómicas que invitan a alargar la sobremesa, a planear la próxima visita antes incluso de levantarse de la mesa. Porque hay lugares que se recuerdan, y luego está Caleña: el restaurante al que querrás volver antes de terminar.
El equipo de Caleña sostiene el relato del restaurante con una entrega silenciosa y una profesionalidad que se percibe en cada gesto. Su trabajo, discreto pero decisivo, completa una experiencia que va mucho más allá de la cocina, sinceramente enhorabuena!!
Caleña Restaurante: enlace web
0 comentarios en «CALEÑA: El restaurante al que querrás volver antes de terminar»Añade el tuyo →