Apetitosa asociación de sabores Peruanos y Asiáticos. Tripea. Un concepto de «market food» creado por el chef Roberto Martínez Foronda, -que combina la cocina peruana y el sudeste asiático- en una asociación única. Desde su apertura en 2017 en el Mercado de Vallehermoso, Tripea se ha ganado por méritos propios ser un referente en el circuito más foodie del Cielo de Madrid.
La propuesta de Tripea destaca por su creatividad, talento y evolución permanente, con platos que fusionan lo mejor de ambas culturas culinarias.
Con un enfoque de «gozar comiendo», o lo que es igual «come&flipa», este peculiar espacio ofrece una experiencia culinaria que te sumerge en una jungla de sabores vivos, y lo hace ante una mesa corrida y taburetes con capacidad para -veinte tripulantes que se embarcan puntuales a una odisea gastronómica singular-.
Roberto Martínez Foronda, posee una extraordinaria trayectoria profesional, trabajó con Darío Barrio en Dassa Bassa, continuó su formación en Alboroque con Andrés Madrigal, realizó un «stage» en El Celler Can Roca, y se unió al proyecto de Madrigal en Casa América.
Sin embargo, su estancia en Lima (Perú), fue lo que realmente marcó su camino hacia el éxito. Durante su periplo peruano, trabajó con destacados chefs y se enfocó en la cocina amazónica en Malabar y en la -cocina Nikkei- en Maido. Pasó por los fogones en Nikkei225 junto a Luis Arévalo, Nakeima y Kena, entre otros, hasta encender su «wok» en el Mercado de Vallehermoso.
Comenzamos con un aperitivo en modo de «caldito calentito», todo un clásico peruano, de gallina, aceite ají panca y cebollino, buen fondo, buen sabor para acondicionar el paladar.
Supernova Mantonegro 2022, un tinto intenso, expresivo y sincero. En nariz destacan los aromas de fruta negra madura y toque ahumado. En boca resulta sedoso, con buen paso por boca y un final largo y persistente.
En el apartado <<vegetal>>, su alcachofa confitada y frita, al fondo salsa maní (cacahuetes), bearnesa huacatay (hierba aromática peruana que entrega una mezcla de albahaca, menta, limón y estragón), cecina, cebolla roja encurtida, pimienta sansho y lima.
Sabrosa amalgama de notas dulces, saladas, ácidas y picantes, con toques de frescura y aroma herbal.
En la <<sección cevicheria>>, nos ofrecen tres propuestas -que reúnen diferentes matices y temperaturas-. El primero de atún «carritellero» (plato emblemático de la gastronomía peruana) en gazpachuelo acevichado.
Se sirve «frío» custodiado por chicharrón de calamar, boniato asado, chalota, shisho (albahaca japonesa), y aceite anticuchado.
Tiradito de pulpo a la plancha conducido por una leche de tigre emulsionada con queso parmesano y aceituna botija, pesto de albahaca thailandesa y crujiente de quinoa terminado con polvo de remolacha. Rompe, trocea, combina, y flipa.
El plato de estrella de Tripea llega caliente, ceviche de mejillones -salteados y ahumados al wok-, regado de una leche de tigre de ají amarillo enfusionada al carbón, al fondo encontrarás unos nuddles, cebolla morada y eneldo, a discreción migas de panko.
Se recomienda extraer la carne de sus conchas y mezclar todos los ingredientes para seguir flipando.
En el capítulo <<chifa dumpling>>, una -versión de la cocina china peruana-, llegan los siumai rellenos de panceta y papada de cerdo ibérico, salsa agridulce de chile, maracuyá y hierbabuena, para coronar cebolla frita y hoja de capuchina. Te puedes comer media docena …
La «segunda entrega» llega de la mano de un bao casero -masa de doble fermentación- relleno de lomo saltado (plato típico peruano, «salteado»), crunch de rocoto, huevo frito de codorniz y papa frita aliñada. Obligado mancharse los dedos.
La idea es tirarle unos bocaditos al centro, -antes de darle la vuelta al huevo-, se recomienda comer con las manos, con cuchillo y tenedor pierde toda «gracia» esta rica y divertida propuesta.
Estamos en el momento <<humo>>, carrillera ahumada en laurel y guisada en sopa tom yum (emblemática sopa tailandesa famosa por su intenso sabor y sus aromáticas especias), –una vez cocinada la retiran y reducen la salsa-, ofreciendo a su paso un excelso glaseado.
Debajo encontramos un puré de apionabo, alrededor zanahoria en escabeche con salsa hoisin de peras asadas y pac choi (variedad de col china)
Llegamos al <<dulce>>, su particular interpretación del «arroz con leche», partiendo de la leche de coco emulsionada, cubren con arroz inflado, jumquat en almíbar, arándanos frescos, y reducción de vinagre balsámico con chicha morada (infusión típica peruana a partir del maíz morado elaborada en casa)
No podíamos despedirnos sin probar su afamado tripi sour, un delicioso cóctel elaborado con pisco, que -nos llevará y sin pasar por la casilla de salida- hasta el mismísimo Perú.
Hemos flipado con la experiencia gastronómica en el mercado, cualquier pase del menú en mesa, es el resultado de un trabajo extraordinariamente elaborado, enhorabuena Roberto y team, lo hacéis francamente muy bien.
Desde la última vez que pusimos las manos en la mesa, observamos una refinada evolución que nos invita a seguir tripeando, felicidades.
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