Sabores salvajes: el hogar y la madre de la gastronomía. OSA. OSA es un restaurante que ofrece una experiencia gastronómica plena, que comienza incluso antes de llegar al lugar, con un paseo por la ribera del Manzanares. El equipo de OSA ha trabajado arduamente en la creación de un espacio acogedor y minimalista, donde cada detalle es cuidado de forma colosal.
A punto de celebrar su primer cumpleaños (est. marzo 2022), OSA ya ha sido galardonado con el premio Tapas Best New Restaurant 2023 y ha obtenido su primera estrella Michelin, además de recibir numerosos reconocimientos más. La propuesta gastronómica de OSA combina producto, técnica francesa y emotividad japonesa. Los platos son considerados inapelables y provocativos, y las salsas y los fondos son especialmente ensalzados. Aquí, los sabores salvajes se fusionan en creaciones únicas que deleitan los paladares más exigentes.
En OSA, la gastronomía es tratada como el hogar y la madre de todas las artes culinarias. Cada plato es una obra maestra cuidadosamente elaborada, diseñada para sorprender y cautivar a los comensales. La combinación de ingredientes frescos, técnicas culinarias refinadas y una presentación impecable hacen de OSA un destino imprescindible para los amantes de la buena comida.
Visitar OSA es embarcarse en un viaje gastronómico inolvidable, donde los sabores salvajes se convierten en una experiencia culinaria única y memorable.
Los chefs Jorge Muñoz y Sara Peral son los talentosos líderes de la dirección gastronómica en el restaurante OSA. Conocimos a Jorge hace unos años, cuando se destacaba en los fogones de una modesta casa de comidas llamada Picones de María, habiendo pasado anteriormente por prestigiosos restaurantes como Mugaritz y La Tasquita de Frente. Ya en aquel entonces, nos emocionaba con sus creaciones adaptadas a su diminuta cocina.
Ahora, Jorge es mucho más minucioso, apasionado, creativo, innovador y comprometido por la excelencia. También posee una gran habilidad para trabajar en armonía con su equipo en la cocina. Sara, por su parte, también ha dejado su huella en el mundo culinario, habiendo trabajado en reconocidos restaurantes como Coque, Mugaritz, DiverXO, Pedegrú y Lafayette. En la última edición de Madrid Fusión 2024, Jorge y Sara fueron galardonados como cocineros revelación, lo que demuestra su talento y reputación en la industria gastronómica.
Ambos comparten la misma manera de entender la gastronomía y fue de esa conexión que surgió el proyecto OSA. Tener a Jorge y Sara liderando la dirección gastronómica en OSA es una gran suerte, ya que su experiencia, creatividad y pasión por la cocina se reflejan en cada plato que se sirve en el restaurante.
Estamos encantados de tenerlos aquí, en el Cielo de Madrid, deleitándonos con su talento y excelencia culinaria.
«En OSA, no somos un restaurante común. Somos el hogar, la calidez de una auténtica casa de comidas. Nos consideramos la madre, garante de la identidad culinaria y protectora de la familia de comensales que nos eligen. Pero también somos salvajes, desfilando limpios por la ribera del Manzanares».
En OSA, ofrecen sesiones de comidas y cenas de martes a viernes (los lunes solo cenas), en una versión de «menú degustación» diseñado para una ocupación de veinte comensales.
Sus mesas están perfectamente separadas entre sí, brindándote privacidad y una experiencia íntima. Además, posee una refinada atmósfera que te atrapará desde el momento en que pongas las manos en la mesa.
Bajo un entorno flamante y sin ornamentos, el restaurante OSA se manifiesta en un afable chalet con cocina vista en su epicentro. Además, cuenta con una zona reservada para la sobremesa, donde se encuentra una chimenea y desde donde podrás observar su cámara de maduración y espectacular bodega.
La ubicación de OSA en la Ribera del Manzanares, en el número 123, no podría ser mejor. El restaurante se ha convertido en un respiro de tranquilidad y autenticidad, alejándose del bullicio del centro de Madrid y de las casillas más concurridas del tablero del Monopoly.
En la selecta carta de vinos de OSA, destacamos una verdadera joya elaborada por uno de los mejores enólogos del mundo, Raúl Pérez. Se trata de la cosecha 2020 de El Rapolao Valtuille, un vino elaborado con uva Mencía del Bierzo y Garnacha tintorera.
Este vino se presenta con un color rojo intenso característico de los vinos jóvenes. En nariz, se perciben notas de fruta roja y un toque mineral. En boca, se destaca la presencia de taninos frutales y una marcada acidez que se mantiene de principio a fin, ofreciendo una experiencia excepcional.
En OSA, comenzamos nuestra experiencia culinaria con un delicioso pase de embutidos caseros, un homenaje al chicharrón madrileño en una versión de áspic de casquería del cerdo.
Este plato está elaborado con cuidado utilizando la careta, carrillera, oreja y lengua del cerdo, y su textura gelatinosa se debe al colágeno natural presente en estos cortes.
Para realzar los sabores, los embutidos caseros se acompañan con rabanitos y pan de trigo que ha sido pasado por la parrilla. Se sugiere probar los chicharrones con el pan, disfrutando de la combinación de sabores y texturas, y luego refrescar el paladar con la frescura de los rabanitos.
En OSA, ofrecemos una deliciosa trucha arcoíris ahumada de origen asturiano, capturada en el río Bedón y traída hasta la Ribera del Manzanares.
En el proceso de ahumado utiliza madera de manzano, lo que le confiere un sabor ahumado único y delicioso. La trucha arcoíris ahumada se presenta en la mesa escoltada por sus huevas aderezadas y se acompaña de una mezcla de mantequilla francesa «pamplie» y mantequilla de Soria, montada en pomada.
Además, lo sirven con pan tostado de centeno elaborado por el Clan Obrador. La idea es disfrutar de este plato de la siguiente manera: prueba la primera loncha de trucha sin añadir ningún acompañamiento para descubrir los matices del ahumado. Luego, combina tostadita, mantequilla, salmón y huevas para experimentar una explosión de sabores y texturas.
En OSA, ofrecen un delicioso salmonete que llega directamente desde Cádiz. Antes de ser cocinado, este pescado pasa por un proceso de maduración especial.
Se abre en mariposa, se desespinan los lomos y luego se vuelven a unir utilizando amazake, un fermento del sake que retiene todo el azúcar. Una vez en la cocina, el salmonete se envuelve en una fina capa de «orly», se fríe y se cubre con una mayonesa de hierbas.
Este plato se disfruta sin cubiertos, con bocados limpios que puedes arrastrar, mojar y disfrutar con las manos.
Una deliciosa secuencia de Perdiz roja con guiños al sur de España, donde destacan la manteca colorá y la técnica de la orza. Las hembras de perdiz se confitan a baja temperatura, se enfrían y se dejan en la orza durante 45 días, lo que hace que su carne se vuelva jugosa y llena de sabor.
Una vez desgrasadas y desmigadas, las perdices se aliñan con diferentes especias, incluyendo la flor de orégano salvaje de Extremadura. Para finalizar esta exquisita preparación, se elaboran unas soberbias empanadillitas que se fríen en AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
Segunda entrega de esta ave, que nace a partir de un escabeche de los machos de la Perdiz roja. En este plato, los machos se sumergen en un escabeche que se combina con acertadas pencas a la importancia, creando una combinación de sabores ácidos que aportan una textura agradable y contrastante.
El escabeche de los machos de Perdiz roja se prepara con cuidado y se marina para realzar su sabor. Las pencas a la importancia, por su parte, se cocinan de manera singular para mantener su textura y combinar perfectamente con el escabeche y los sabores ácidos.
Un exquisito pil-pil de bacalao de Islas Feroe con un toque especial de chocolate de pimiento rojo granadino. Este tipo de pimiento es asado y luego se retira la piel, utilizando sus jugos para emulsionar junto con el colágeno del bacalao de Islas Feroe, creando así un pil-pil excepcional.
La combinación de sabores entre el chocolate de pimiento rojo granadino y el bacalao de Islas Feroe es simplemente incomparable. Los matices dulces y salinos se fusionan de manera divina, creando una experiencia gustativa única e inexplicable. Sin lugar a dudas, este pase de pil-pil de bacalao con chocolate de pimiento rojo granadino es memorable y quedará grabado en tu paladar «para siempre».
En OSA, ofrecen una deliciosa endivia a la parrilla, que está en su mejor momento durante la temporada. Esta endivia, una variedad de la achicoria, se marca en la parrilla, lo que le aporta un sabor ahumado y un ligero toque caramelizado.
Para realzar aún más su sabor, se le añade una «salsa mimosa» elaborada a partir del garum, una antigua receta de origen romano que consiste en fermentar los restos del pescado, en este caso jurel. La salsa mimosa se prepara separando la parte líquida de la sólida del garum, extrayendo así los «aceites esenciales» que poseen un componente intensamente yodado. Esta salsa aporta un sabor único y complementa perfectamente la endivia a la parrilla.
Para añadir textura y un toque crujiente, se agregan perlas de tempura frita, que se mezclan con el plato. Estas perlas de tempura agregan un contraste de texturas y sabores.
El salsif es un tubérculo de raíz comestible que se asemeja a una chirivía larga y delgada. Tiene una carne blanca cremosa y una piel gruesa. Su sabor es similar al de las alcachofas. Para elaborar este plato, se trata al salsif como si fuera pasta, hervido al dente. Luego, se aprovecha el agua de la cocción para preparar una emulsión con mantequilla de cabra de la sierra de Cádiz y un golpe de pimienta.
Esta combinación crea un plato delicioso con sabores intensos y una textura agradable. El salsif es un tubérculo versátil que se puede utilizar en una variedad de preparaciones culinarias. Se puede comer hervido, en puré o como parte de guisos y sopas. Su sabor ligeramente amargo y su textura cremosa lo hacen ideal para combinar con otros ingredientes. Además, el salsif es rico en nutrientes y ofrece varios beneficios para la salud.
El champiñón botón, en sus tres entregas, es un ingrediente excepcional que se recoge en etapas muy tempranas, lo que le confiere su pequeño tamaño y una extraordinaria terneza. Además, se caracteriza por su sabor delicado y su versatilidad en la cocina.
En la base de este plato, se encuentra un fondo muy reducido de champiñón, agua y sal. Este fondo realza el sabor natural del champiñón y aporta una base sabrosa a la preparación. En el centro del plato, se encuentra el champiñón salteado simplemente a la parrilla. Esta técnica de cocción resalta los sabores del champiñón y le aporta un toque ahumado y delicioso.
Para culminar, se añade un laminado de champiñón crudo y un toque de nuez moscada para realzar aún más el sabor. El champiñón crudo aporta una textura fresca y crujiente, mientras que la nuez moscada añade un sabor aromático y complejo. Se recomienda disfrutar de las tres texturas juntas, de abajo hacia arriba, para apreciar plenamente la combinación de sabores y texturas en este plato.
La anguila salvaje del sur de Oporto es un producto único que se somete a un proceso de deshidratación para eliminar la cutícula que la recubre. Después de cortar la cabeza y abrir la anguila en forma de libro, se desespinan y se cuelgan en una cámara frigorífica durante 3 a 4 días.
Para resaltar su jugosidad, la anguila se embrocheta y se cocina solo por el lado de la piel. Esto permite que la carne se mantenga más jugosa y tierna. La salsa que acompaña a la anguila se elabora a partir de la cabeza y las espinas de la anguila, a las cuales se añade congrio para obtener más materia para reducir y concentrar los sabores.
Puedes degustar la anguila salvaje primero por sí sola para apreciar su sabor único, y luego probarla con la salsa tostada japonesa, que realzará su sabor con su perfume perspicaz.
Del cantábrico, el mero negro es un pescado que se mejora con dos técnicas japonesas. La primera técnica es el ikejime, un método utilizado para sacrificar al pescado de forma indolora, asegurando así su máxima calidad desde el origen.
La segunda técnica, llamada sukibiki, se realiza en casa y consiste en descamar el pescado de manera precisa. Las escamas se retiran junto con la primera capa de piel a la que están adheridas, utilizando un cuchillo. Luego, el mero negro se ensarta y se cocina a la brasa, siempre por la parte de la piel, lo que le proporciona una textura crujiente y extraordinaria.
Para realzar aún más su sabor, se sirve con una salsa tradicional vasca, ligada con tres tipos diferentes de vinagre, colágeno del pescado y aceite de oliva. Esta combinación de sabores crea una experiencia gastronómica única. Se recomienda degustar el mero negro de dentro hacia fuera, disfrutando de cada bocado y saboreando todos los elementos de este plato excepcional.
El zampone es un plato típico navideño del norte de Italia. Consiste en vaciar y deshuesar la pata delantera del cerdo, conocida como paleta, para luego rellenarla con la misma carne ya especiada y aderezada. Posteriormente, el zampone permanece en una cámara de maduración durante 45 días, lo que le otorga su sabor característico y su textura única.
Este plato es una delicia tradicional que se disfruta especialmente durante la temporada navideña en el norte de Italia. Su proceso de elaboración cuidadoso y su larga maduración contribuyen a su sabor distintivo y su calidad excepcional.
El zampone es un ejemplo de la rica tradición culinaria del norte de Italia, y su popularidad durante las festividades navideñas lo convierte en un plato muy apreciado en la región.
Cocinan un caldo con el espinazo y rabo del mismo cerdo, sustituyendo las lentejas que acompañaría el zampone en Italia, para hacerlo a la madrileña con el garbanzo de Daganzo.
Terminamos con el cabrito lechal que llega desde Murcia, cocinado a baja temperatura -conservando en su interior todos los jugos-, momentos antes del servicio lo fríen para conseguir ese <<punto crunch>>
Acompañado de una demi-glace que hacen con el corte del cuello del cabrito, macerado en diferentes alcoholes donde ponen ajos fritos, nos recuerda a la sopa castellana. En este pase no hay orden, «tú mismo».
Alcanzamos el momento dessert, y lo hacemos con la berlina-txalaka. Una masa clásica de donut, cuando los comensales entran al restaurante, comienzan a fermentar la masa, a medio servicio la fríen y rellenan justo antes de servirla.
En su interior, encontramos una deliciosa compota de manzana txalaka, -con la que se hace la sidra en el país vasco-, nos ofrece un punto de acidez interesante que sirve para equilibrar la grasa de la fritura y su glaseado.
Enhorabuena a todo el equipo que compone OSA, desde que traspasas sus puertas, todo fue ordenado, con mucho criterio, la sincronización de los pases y un servicio en sala muy esmerado.
Sara y Jorge, recordad que <<el éxito es el camino, nunca el destino>>. Seguid practicando -el arte de perfeccionar cada bocado-, felicidades.
0 comentarios en «Sabores salvajes: el hogar y la madre de la gastronomía. OSA»Añade el tuyo →