Sabores salvajes: el hogar y la madre de la gastronomía. OSA. El restaurante OSA ofrece una experiencia gastronómica plena (EGP), que comienza incluso antes de llegar al restaurante, -con un paseo por la ribera del Manzanares-. El equipo de OSA ha trabajado en la creación de un espacio acogedor y minimalista, donde se cuida de forma colosal cada detalle.
A punto de celebrar su primer cumpleaños (est. marzo22), ya ha sido galardonado con el premio Tapas Best New Restaurant 2023 y obtenido su primera estrella Michelin, -además de un montón de reconocimientos más-.
Su propuesta gastronómica combina producto, técnica francesa y emotividad japonesa. Los platos son considerados inapelables y provocativos, las salsas y los fondos son especialmente ensalzados.
Los chefs Jorge Muñoz y Sara Peral lideran la dirección gastronómica del restaurante. Conocimos a Jorge hace unos años, cuando mandaba en los fogones de una modesta casa de comidas Picones de María tras pasar por Mugaritz y La Tasquita de Frente. Ya nos emocionaba por aquel entonces con sus creaciones adaptadas a su diminuta cocina, ahora, es mucho más minucioso, apasionado, creativo, innovador, comprometido por la excelencia, y cierta habilidad para trabajar en armonía con su equipo en la cocina.
Ambos comparten la misma manera de entender la gastronomía y de esa conexión surge el proyecto OSA, antes Sara pasó por las cocinas de los restaurantes: Coque, Mugaritz, DiverXO, Pedegrú y Lafayette. En la última edición de Madrid Fusión 2024, se alzaron con la distinción de cocineros revelación. Que suerte teneros aquí, en el Cielo de Madrid.
Somos el hogar, somos la calidez de la casa de comidas. Somos la madre, garante de identidad y protectora de la familia. Y somos salvajes: desfilamos limpios por la ribera del Manzanares.
OSA, -no es un restaurante al uso-, tiene sus peculiares atributos, sesiones de comidas y cenas de martes a viernes (lunes solo cenas), en versión «menú degustación» para veinte comensales, con mesas perfectamente separadas entre sí, y una refinada atmósfera que te atrapará con nada más poner las manos en la mesa.
Bajo un entorno flamante y sin ornamentos, el espacio se manifiesta en un afable chalet con cocina vista en su epicentro, además dispone de reservado para la sobremesa con chimenea incluida, desde donde podrás observar su cámara de maduración y espectacular bodega.
No podían haber encontrado una ubicación mejor (Ribera del Manzanares 123), el restaurante OSA se ha convertido en respiro de tranquilidad y autenticidad, -poniendo tierra de por medio- de la algarabía y bullicioso centro madrileño y de las mejores casillas del tablero del <<Monopoly>>.
De su selecta carta de vinos, nos decantamos por un viticultor y uno de los mejores enólogos del mundo, Raúl Pérez, cosecha 2020 de El Rapolao Valtuille, de uva Mencía del Bierzo y Garnacha tintorera.
De color rojo intenso, propio de vino joven, en nariz fruta roja y toque mineral, en boca tanino frutal presente, con acidez marcada, -de principio a fin es una pasada-.
Comenzamos con un pase de sus embutidos caseros, homenaje al chicharrón madrileño, una versión áspic de casquería del cerdo. Elaborado con careta, carrillera, oreja y lengua, su porte gelatinoso se debe al propio colágeno de estos cortes.
Acompañan con rabanitos y pan de trigo pasado por la parrilla, -nos sugieren probar los chicharrones con el pan y acabar refrescando la boca con la hortaliza-.
Su origen Asturias, esta trucha arcoíris se captura en el río Bedón, hasta que llegan a la Ribera del Manzanares. Aquí ahúman con madera de manzano, se presenta en la mesa escoltada por sus huevas aderezadas, mantequilla francesa «pamplie» mezclada y montada en pomada con mantequilla de Soria y pan tostado de centeno (Clan obrador)
La idea es probar la primera «lonchita» sin ropajes y así descubrir los matices del ahumado y el resto combinando con todos los ingredientes, en plan: tostadita + mantequilla + salmón y huevas.
Salmonete que llega de Cádiz, al que someten una maduración, abriendo en mariposa, desespinan y vuelven a pegar los lomos con amazake (fermento del sake donde retiene todo el azúcar).
En el momento de cocinar lo envuelven en una «orly» extra fina, fríen y arropan con una mayonesa de hierbas, -bocados limpios sin cubiertos-, arrastramos, mojamos y disfrutamos con las manos.
Secuencia de la Perdiz roja con guiños al sur de España, -la manteca colorá y la orza-, confitan las hembras a baja temperatura, enfrían y dejan en la orza durante 45 días, de tal forma su carne se vuelve más jugosa.
Desgrasan y desmigan para aliñarla con diferentes especias, entre ellas, flor de orégano salvaje de Extremadura. Concluyen elaborando unas soberbias empanadillitas fritas en AOVE.
La segunda entrega de esta ave, nace a partir del escabeche de los machos de la perdiz roja, en la que nadan unas acertadas pencas a la importancia bajo una singular combinación de sabores ácidos que añaden una textura agradable y contrastante.
Chocolate (variedad de pimiento rojo granadino), -refiere al tipo de pimiento que trabajan-, asan, retiran la piel, y con sus jugos emulsionan junto al colágeno del bacalao de islas Feroe un excelso «pil-pil».
No querrás que se acabe, su sabor es inexplicable, matices dulces y salinos, divinos. Sin duda alguna, este pase es memorable «pa siempre».
En el mejor momento de la temporada, -una variedad de la achicoria-, la endivia marcada por parrilla, cabalgada por una «mimosa salsa» elaborada a partir del garum (una receta de origen romano, basada en fermentar los restos del pescado, en este caso jurel)
Separan la parte liquida de la solida hasta extraer los «aceites esenciales» que poseen un componente intensamente yodado, asociada de unas perlas de tempura frita que le añaden textura.
Salsifí, un tubérculo de raíz comestible que se asemeja a una chirivía larga y delgada. Tiene una carne blanca cremosa y una piel gruesa. Posee un sabor similar al de las alcachofas.
Para elaborar este pase, lo tratan como si fuera «pasta», hervido y punto al dente, aprovechando el agua de la cocción, preparan una emulsión con mantequilla de cabra de la sierra de Cádiz y golpe de pimienta a discreción.
Champiñón botón –en tres entregas-. Es recogido en etapas muy tempranas, de ahí su pequeño tamaño, se caracteriza por su extraordinaria terneza y sabor delicado.
En la base un fondo muy reducido de champiñón, agua y sal. Al centro salteado simplemente a la parrilla y culmina con un laminado de champiñón crudo y toque de nuez moscada para realzar el sabor. Se recomienda tomar junto las tres texturas, de abajo hacía arriba.
Anguila salvaje del sur de Oporto. Previamente pasa por un proceso de deshidratación -para eliminar su cutícula fanganosa que la recubre-, cortan la cabeza, abren en forma de libro, desespinan y cuelgan en la cámara frigorífica durante 3/4 días.
Embrochetan y cocinan solo por del lado de la piel, consiguiendo con ello que la carne permanezca más jugosa. La «salsa» viene por fuera, tsume, elaborada con la cabeza y espina de la anguila, añaden congrio -para tener más materia a la hora de reducir-.
Puedes degustar primero solo y más tarde con la salsa tostada japonesa, te acompañará con su perfume perspicaz.
Del cantábrico, mero negro. A este pescado le aplican dos técnicas japonesas, la primera en origen, ikejime (un método para sacrificar el pescado), -se basa en realizar un desangrado indoloro del pescado-.
La segunda en casa, sukibiki es una técnica japonesa para descamar el pescado en la que las escamas se retiran a cuchillo junto con la primera capa de piel a la que están adheridas. Ensartado y a la brasa, siempre por la parte de la piel, de tal modo que le aporta una extraordinaria textura crujiente.
Junto con una salsa tradicional vasca, -ligada con tres tipos diferentes de vinagre-, colágeno del pescado y aceite de oliva. Sugieren tomarlo de dentro hacia fuera.
Nos vamos al norte de Italia, y lo hacemos con uno de sus platos típicos más navideños, zampone. Vacían y deshuesan la pata delantera del cerdo, -la paleta- y vuelven a rellenar con la misma carne ya especiada y aderezada, permaneciendo en la cámara de maduración durante 45 días.
Cocinan un caldo con el espinazo y rabo del mismo cerdo, sustituyendo las lentejas que acompañaría el zampone en Italia, para hacerlo a la madrileña con el garbanzo de Daganzo.
Terminamos con el cabrito lechal que llega desde Murcia, cocinado a baja temperatura -conservando en su interior todos los jugos-, momentos antes del servicio lo fríen para conseguir ese <<punto crunch>>
Acompañado de una demi-glace que hacen con el corte del cuello del cabrito, macerado en diferentes alcoholes donde ponen ajos fritos, nos recuerda a la sopa castellana. En este pase no hay orden, «tú mismo».
Alcanzamos el momento dessert, y lo hacemos con la berlina-txalaka. Una masa clásica de donut, cuando los comensales entran al restaurante, comienzan a fermentar la masa, a medio servicio la fríen y rellenan justo antes de servirla.
En su interior, encontramos una deliciosa compota de manzana txalaka, -con la que se hace la sidra en el país vasco-, nos ofrece un punto de acidez interesante que sirve para equilibrar la grasa de la fritura y su glaseado.
Enhorabuena a todo el equipo que compone OSA, desde que traspasas sus puertas, todo fue ordenado, con mucho criterio, la sincronización de los pases y un servicio en sala muy esmerado.
Sara y Jorge, recordad que <<el éxito es el camino, nunca el destino>>. Seguid practicando -el arte de perfeccionar cada bocado-, felicidades.
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