Cómete Perú a Bokados. Piscomar

Cómete Perú a Bokados. Piscomar. Reconocemos cierta fatiga con el mestizaje de la cocina peruana y nipona (Nikkei), que sin duda alguna nos ha deleitado con muchas de sus creaciones. Ahora, toca bajar a la esencia con elaboraciones más típicas del país andino, comeremos un trocito de Perú a Bokados, y lo háremos poniendo Las Manos en la Mesa en el “cuore” de Piscomar, su taller y laboratorio de emociones #BoldKitchen, donde nos llevarán directamente a saborear platillos que próximamente se podrán degustar en su carta.

Sostenible. El proyecto del chef Jhosef Arias se basa en la sostenibilidad, buscando el equilibrio por el cuidado del medioambiente, bienestar social y resulte un negocio rentable. Recién fue nombrado Embajador de la Cocina de Perú en Europa.

Dueño de su propio sueño, lleva caminando hacía el éxito ocho años, cuando comenzó con su primer restaurante Piscomar, (en otra ubicación), creciendo -poco a poco-, también es propietario de Callao24 donde comparte fogones junto a su mamá Ana Salinas y Capón que lo hace con su esposa Fiorela Ávalos.

El chef nos hechiza desde el minuto uno, guiados por su didáctica narrativa consigue despertar algunas zonas del paladar que permanecían en silencio.

Cómete Perú a Bokados. Piscomar
El chef Johsef Arias

Con aire fresco Piscomar se alza ante la Real Basílica de San Francisco el Grande, decorado con gusto refinado -sin saturar- lo más mínimo, casual y muy ponible para cualquier ocasión.

Ideal para compartir momentos de felicidad en sus diferentes salas a cuál más chula.

Cómete Perú a Bokados. Piscomar
Sala de entrada

Es como si hubieran pensado en nuestros diferentes estados de ánimo y así disponer de diversas zonas para cada una de las situaciones, tú eliges en que “modo” quieres viajar.

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Sala de las Lámparas

Los primeros “sorbos” vienen de la mano de una cerveza local, Cusqueña 4,8% alc.

De exquisito sabor y color dorado intenso debido a su proceso de fabricación que consiste en el triple filtrado, de 100% malta en combinación con el más fino lúpulo Saaz. ¡¡Una cerveza sabrosa!!

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Cerveza Cusqueña

Sorprendente Causa crujiente, un bocado muy delicado y elegante sin llegar a perder su esencia.

Habrás probado la causa limeña preparada en -puré de patata-, con esta propuesta se quiere ir un poco más allá y nos la presentan como en -una hoja de papel- que elaboran con la merma de la papa y huevo tamizado, lo estiran con yuca, se deshidrata en cámara, para finalizar con un toque de fritura.

Lleva en volandas unos dados de atún rojo marinado con aceite de sésamo, salsa de soja, zumo de lima, sal viva de Yuana (se localiza en la selva de Tarapoto) y cilantro cortado en finos bastoncillos.

Se termina con pasta de aguacate (en Perú se llama palta) y puntos de salsa de aceituna variedad botija, conocida por su delicioso sabor y de color violácea, la única aceituna en el mundo que madura en árbol. Comenzamos a coger altura, ¡¡qué snack más fino, más rico!!

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Causa crujiente

Chaufa de Cecina. Es un plato de estilo chifa, una combinación de gastronomía peruana con influencias cantonesas, el “arroz frito”.

En la ciudad de Lima existe una zona denominada Chinatown donde puedes encontrar por todas partes “chifa” en sus diferentes versiones, el más clásico se hace con pollo.

Para esta propuesta nos adentramos en la selva peruana, para descubrir matices amazónicos con la incorporación de la cecina (carne de cerdo seca).

Seca, deshidratada y ahumada, -las mujeres del campo- realizan este trabajo, limpiando los lomos y dejándolos sin apenas grasa, esto no existe acá, cada vez que Jhosef viaja a Perú, intenta traer al vacío algunas piezas. Su deseo es compartir un trocito de la gastronomía del departamento de San Martín.

Cortado en cuadraditos sellan con calor y acompañan con un tacacho (un majao de plátano mezclado con manteca de chancho y sal). Se le añade arroz jazmín, con jengibre y canela china que le confiere un aroma muy aromático y agradable.

Para buscar un punto más cremoso se incorpora huevo, trocitos de ají y aceite de sésamo para el final, cuando ya está retirado del fuego. El resultado es chifanudo.

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Chaufa de Cecina

Cebiche sabe Perú. El aroma que desprende casi empaña los -tres objetivos- de nuestro iphone 11pro. Platos muy #instagrameables.

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Cebiche sabe Perú

Llega a la mesa una de las propuestas más reconocidas y que tantos paladares ha conquistado a lo largo de todo el planeta, el Cebiche.

En esta ocasión es una elaboración tradicional de pescado a base de lomos de corvina, leche de tigre (y de efecto afrodisíaco) hecho con caldo concentrado de pescado, ajo, jengibre y zumo de lima junto a una crema de ají amarillo.

Se mezclan junto a la cebolla morada, camote, choclo, cilantro y batata. Muy fresco, perfumado, sabroso y picoso sin demasía. Es la mundial.

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Corvina y más

Le toca el turno al “trago” clásico peruano, chilcano de pisco, y su efecto limpieza del paladar.

Es un coctel a base de pisco, que se le añade lima y ginger ale. Repleto de frescura con un perfecto equilibrio de alcohol. Cuando te das cuenta ya no queda ni gota, muy adictivo.

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Chilcano de Pisco

Croqueta de arroz con pato.

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Croqueta de Arroz

Croqueta de arroz y pato confitado y desmigado con salsa criolla y crema de ají amarillo.

Crujiente con fundamento, sabrosos bocados que llenan la boca, en una pieza de -falsa croqueta- (por su forma y rebozado), moja un poco de esto y un poco de aquello para buscar diferentes sabores. Nos ha gustado su extraordinaria textura.

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De Arroz con Pato

Desde Jabugo (Huelva) les llega esta carne fresca tan apreciada, Presa ibérica.

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Presa ibérica

La pieza de Presa ibérica se adereza con una salsa pachamanquera (chinche y huacatay con toque a pimienta). De cocción rápida donde se da homenaje a la tierra.

El huacatay tiene un aroma delicioso, muy parecido al de la albahaca, el limón y el frescor de la menta.

La carne queda jugosa y extratierna, sutilmente picante y muy ligera. La salsa pachamanca deja a su paso una fina “costra” que le confiere un sutil “crunch” increíble.

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Con salsa Pachamanquera

Probamos otro “corte” mucho más amazónico. Carne seca de lomo alto de ternera.

Para esta carne utiliza una salsa anticuchera que no deja de ser una especie de adobo o “chimichurri”, elaborado con ajo picado, comino, jugo de lima, pasta de ají panca que le da color y un toque de picante, sal, vinagre, cerveza negra, y orégano.

Se acompaña de una papa rota cocinada con una mantequilla muy suave de rocoto, ajo y pimentón de la vera.

¿Sabias que Perú es el primer productor de pimentón en el mundo?

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Lomo seco

Cacao de Perú 100%.

No ha pasado por ningún proceso químico de alcalinización, con lo que mantiene la totalidad de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, su sabor es muy amargo y potente. Considerado un superalimento.

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Chocolate cien por cien

Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo hacemos con un “dessert” en forma de Cheesecake de Lúcuma.

Delicada pasta de lúcuma, también conocida como el “Oro de los Incas”, posee una pulpa de sabor dulce como la batata y un regusto a fruto seco, con base de bizcocho de cacao, crujiente de chocolate negro y physalis.

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Cheesecake de Lúcma
Cómete Perú a Bokados

Gracias y enhorabuena Gisela, Eva, Pilar, Enzo, Andy, Jhofer a todo vuestro maravilloso equipo de profesionales, hemos disfrutado de una auténtica experiencia gastronómica, ese taller de emociones es una pasada.

Volveremos a poner las manos en vuestras mesas.

Piscomar (enlace web)

Dirección: Calle, Carrera de San Francisco, 15, 28005 Madrid

Teléfono: 910 01 45 97

2 thoughts on “Cómete Perú a Bokados. Piscomar

  1. Muchos años atrás, me llevaron al Inca Peruano, donde deguste el Ceviche y probé el Pisco Sour, pero éste restaurante es de matrícula de honor, por lo que describes.

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