De Altura y sin Red. La Cocina de Frente

De Altura y sin Red. La Cocina de Frente. Desde que me enteré que el chef Juanjo López tomaría el testigo de “El Cocido de Carmen” en plena Eivissa, ya me entró dolor de barriga, -tendría que ir más pronto que tarde-, pues el calendario corre y la temperatura sigue en ascenso.

El local ya lo conocía por Taberna Pedraza en su origen, acudí a distintas misas y comulgué en varias ocasiones, hasta su mutación como Casa de Cocidos.

Sigue siendo uno de esos locales donde solo existen butacas de patio, se distingue por su cocina vista <<de Altura y sin Red>>. Este es un arte que practican en La Cocina de Frente por el funambulista valiente y libre, pero sobre todo HONESTO Juanjo López, el de La Tasquita de Enfrente.

Mi amigo Raúl Ambit, me preguntó hace tiempo si había ido a visitarle, “cuando lo hice me acordé de él todo un mes”, y es que tiene un código que no se puede aguantar, es Juanjo, es único, capaz de saciar tu cuerpo y alma y aún sigas queriendo más.

De Altura y sin Red. La Cocina de Frente
Juan López

Si Juanjo fuera cerveza, sería de triple fermentación, -la primera- se produce cuando decides ir a verle, -la segunda- directamente cuando estas bajo su influencia, en su entorno, donde ocurren cosas y -la tercera- al día siguiente, cuando sigues acordándote de las viandas ingeridas y de su amable digestión.

Hablar de la decoración del establecimiento es sencillamente Lázaro Rosa-Violán, es todo cocina con toques que nos recuerdan a la abuela Mercedes, aunque solo sea por alguna pieza de su vajilla, elige el año que quieres viajar a un pasado no muy lejano… tic-tac, tic-tac, tic-tac.

De Altura y sin Red La Cocina de Frente
La Cocina de Frente

No sé si sabes que en la calle Ibiza a esta altura (de los cuarenta) se está confeccionando un pequeño tablero parecido al del Monopoly que muchos de nosotros conocemos, pero en lugar de encontrarnos las mejores calles de El Cielo de Madrid, tendremos sabrosas propuestas de los mejores restaurantes de la capital. 

El proyecto BULIBIZA (Bulevar Ibiza) lleva tiempo macerando, pero ya podemos probar algunos de sus primeros caldos, La Cocina de Frente by Juanjo López, Casa Julián de Tolosa by Iñaki Gorrotxategui, en breve La Bistronomika by Carlos del Portillo, La Tintorería, y así hasta llegar a -nueve magníficos- que se darán cita en un espacio que sin lugar a dudas será irrepetible, y todo bajo la batuta del asturiano y chef José Andrés, habrá muchas más sorpresas que no toca ahora desvelar.

Nuestro Cielo brillará como nunca lo hizo, palabra de @cortafuegos by Las Manos en la Mesa.

Tres, dos, uno, arrancamos… sobre la mesa unos aromáticos encurtidos, que nos hacen salivar antes de sentar. Berenjenas, Piparras, Aceitunas Gordal, Pepinillos, Alcaparras y Cebolletas. ¿No se te hace la boca agua?

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Encurtidos

Hoy toca Cocido, pero no es un Cocido “al uso” como el que solemos tomar en cualquier restaurante o nuestras casas, este lo acompañan con seis vuelcos y dos aperitivos, en el que su esencia en forma de caldo irá trazando el camino hasta alcanzar la cima.

Por si quieres darle un punto ácido y/o crujiente a los vuelcos puedes asistirte con los variantes.

El primer aperitivo irrumpe en la mesa, Gildas con Aceituna Gordal al centro, custodiadas por una rica Anchoa y sabrosas Piparras.

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Gildas

Segundo aperitivo. Croquetas de Ropa Vieja de Carne.

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Croqueta de Ropa Vieja

Croqueta de ropa vieja de carne, su particularidad es la elaboración de la bechamel en la que intervienen “al cincuenta por ciento” el caldo del cocido y la leche, gracias a la aportación de la grasa se pueden trabajar sin congelar.

En su interior nos da gusto tropezar con pedacitos de carne, acompañada por una fina y elegante masa que nos envuelve de una textura semiliquida.

Su cobertura es perfecta, rompe en ligero “crunch” pudiendo apreciar pequeños huecos -entre masa y rebozado- en forma de cáscara, sabrosas y divinas ellas.

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Semi Liquida

<<Primer vuelco>>. El Caldo del Cocido, aquí les gusta llamarlo Sopamen nuestro Ramen Spanish.

Junto a los Fideos de sémola de trigo duro y cocción “al dente”, añaden medio Huevo poché, Presa Ibérica y Cebolleta. Lo probaremos por tiempos, la carne y el huevo tomaran la delantera.

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Sopa de Cocido

Aparecen los Rabanitos y hojas de Hierbabuena, ahora tocan si lo deseas tirar mordiscos al rabanito, dejándonos a su paso notas ligeramente picantes.

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Rábano y Hojas de Hierbabuena

Magnífico condimento al incorporar trocitos de hierbabuena en la “sopa”, con un poco basta, es muy aromática, conexión andaluza muy popular en sus pucheros.

El caldo es la entidad, totalmente desengrasado, lo suficientemente enérgico para caminar sobre el alambre, -pasar de un extremo a otro- se necesitan transformar hasta tres caldos.

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Con Hierbabuena

Viña Tondonia Reserva 2006 D.O. Rioja

En honor de Basilio (mi suegro) por tantas botellas que abrió de esta bodega, el sonido del descorche nos produce un efecto placebo.

Sus uvas: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo. A la vista: rojo rubí. En nariz: fresco, con notas balsámicas y aromas anisados, regaliz. En boca: seco, elegante, redondo, buena acidez, persistente. Con una botella no fue suficiente, repetimos.

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Viña Tondonia Reserva 2006

<<Segundo vuelco>>. En forma de pequeño “bote” -entre el caldo y pescado- “flota” un medallón de Nabo glaseado en el propio caldo del cocido, quien sujeta como buen costalero un trocito de lomo de Anguila ahumada, la conocemos de La Tasquita, allí la probamos sobre pera caramelizada.

El tatoo sobre su piel no deja de sorprender, al fondo de nuevo el caldo, pero en esta ocasión algo más potente como resultado de una cocción más prolongada (+ doce horas), sabores que aprueban con excelente nota esta propuesta indecente, que rico!! Nuestras papilas no dejaran de bailar esta bachata.

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Anguila ahumada, Nabo y Caldo

<<Tercer vuelco>>. Vienen desde Zamora, de Fuentesaúco sus Garbanzos, aquí la tierra.

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Garbanzos y Repollo

Garbanzos, Repollo y Bolas de carne. Este garbanzo se caracteriza por su agradable sabor, mantecoso, de tamaño medio-grande, al cocinarlo presenta un grano entero sin pérdida del hollejo.

El repollo es cocido con -chorizo y pimentón- para que absorba el sabor y color. La bola de carne se asemeja más a una Valenciana que a la tradicional Madrileña, la prefieren con más carne y yo también, es deliciosa.

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Y la Bola de Carne

<<Cuarto vuelco>>. A los niños que no les gusten las verduras de esta forma se la comerían encantados, <<aviso a navegantes>>.

Canelón de Ropa vieja de Verduras. Relleno con Zanahoria, Nabo y Puerro, por encima cubren con una ligada bechamel y salsa de tomate que hacen para la ocasión. Bueno a los niños y no tan niños, así tomo verduras todos los días.

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Canelón de Verduras y salsa de Tomate natural

<<Quinto vuelco>>. Tuétano glaseado de Caldo del Cocido.

El tuétano de hueso es la médula de color márfil que localizamos en el interior en forma de grasa, esponjosa, melosa y rica.

Una vez extraido lo repartiremos sobre una fina rebanada de hogaza blanca de masa madre de vienalabaguette recien tostado junto a una cucharadita de Caviar que integramos a la fiesta. Bocados de Luxe.

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Tuétano y Caviar

Un poquito de fresh, -sabor y color-, Escarola y Granada desgranada. Una ensalada de lo más sencilla y fácil de preparar, y que nos entra por los ojos. Para tomar entre “bocado y bocado”.

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Escarola y Granada

<<Sexto vuelco>>. ¿Y las carnes pa cuando? Llegan en la Tortilla de Ropa vieja de Carne, que bueno!

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Tortilla de Carnes del Cocido

Las carnes del Tocino, Morcillo, Pollo y Carrillera sustituyen a la patatas y otros de sus ingredientes, lo hacen junto a unos buenos huevos de cobardes y gallinas, una granja localizada en la provincia de Toledo, donde -campan a sus anchas- las felices gallinas.

Nunca habíamos probado las carnes del cocido en versión tortilla, y sinceramente nos han sorprendido gratamente, cocinada a medio cuajar combinan todas sus carnes, una verdadera tortipringaa, todo un delicatessen de sabor, comienza el rock and roll.

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Las Carnes

Trabajan con la Antigua Pasteleria del Pozo, destacan su Roscón de Reyes y Hojaldres, los fines de semana les llegan los Bartolillos de Crema.

Tiene forma de empanadilla, -su masa- se elabora con harina de trigo y pasan por fritura en aceite de oliva, en el interior se rellena de suave crema pastelera. Termina en mesa con azúcar glas a discreción. Se deshace en la boca.

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Bartolillo con su crema

Momento digestivo con el Anís Machaquito. Es un producto natural con casi 150 años de vida, se consigue de la doble destilación, de alcohol, agua desmineralizada y descalcificada, azúcar, granos de anís matalahúga y… algo especial, con 55º de alcohol.

Mezclamos una parte, por tres o cuatro de agua muy fría y hielo, para obtener la popular “palomita”.

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Anís y agua helada

La abuela Mercedes por más que las escondía, yo siempre daba con ellas, en aquella vieja tinaja de barro que tapaba con un pequeño trapo.

Perrunillas, típico dulce de la repostería tradicional, además de otras localidades españolas, yo las descubrí a muy temprana edad en el pueblo de Puerto de Béjar (Salamanca). Son una pasta dulce de textura seca y áspera, muy frágiles, elaboradas a base de manteca, harina y almendras. Están buenísimas.

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Perrunillas

Hemos disfrutado de una maravillosa experiencia gastronómica plena (EGP), gracias por las finas atenciones de Inés, Raquel y todo el equipo que hacéis posible que el servicio en sala sea un vuelco más de este cocido tan especial.

Especial pa siempre, nunca un cocido había dado para tanto, mil seiscientas palabras que aún nos saben a caldo.

Enhorabuena Juanjo, nunca estuvimos más cerca.

La Cocina de Frente (enlace web)

Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid

Teléfono: 910 60 72 20


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