Al límite de la locura. Taberna y Media

Al límite de la locura. Taberna y Media. Boulanger abrió en la calle Bailleul de Paris en el 1765 una de las primeras tabernas que han existido, sin necesidad por aquel entonces de “neones” en su fachada, colgaba de sus puertas un pequeño cartel donde escribía: «venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré».

Una taberna es un establecimiento de hostelería que mantiene su esencia y antigua tradición, donde se sirven comidas y bebidas. Muchas veces sus espacios se ven inalterados por el paso del tiempo, en nuestro Cielo de Madrid disponemos aún de extraordinarios ejemplos.

Mientras otros de corte más actualizados, respetan algunas propuestas de la gastronomía de siempre pero interpretados en los momentos que nos toca vivir. De aquí nace la filosofía del chef y propietario José Luis Martínez (cosecha del 64), hace ya tres años que inauguró el 25 de febrero 2016, Taberna y Media, de su rotulo cuelga: algo más que una taberna.

A su entrada nos ofrece la bienvenida una pequeña barra, es ideal para los primeros tragos e invitarnos a subir unos pequeños escalones y adentrarnos en sus dos espacios armónicos que respiran “a la par” salvo tonos y matices desiguales.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Sala I

Coqueto y sobre todo funcional, su decoración es casera, realizada por ellos mismos y esto mola mucho más, salpicada de mesas -de madera y mármol-, a la pared ladrillo visto, asientos corridos y cojines de estampados. Tiene una capacidad para unos cuarenta comensales.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Sala II

Los torreznos son reconocidos en la distancia, todos tenemos nuestras preferencias para estos deliciosos bocados, seguro que además sabemos dónde se comen los mejores, -y solo por estos-, debes de ir a Taberna y Media.

Los elaboran a baja temperatura, de tal forma que resultan jugosos por dentro y crujientes por fuera, tanto los torreznos como las bravas son las señas de identidad de la taberna.

Son de una receta familiar, vienen de la época de la matanza en el pueblo, de las pancetas y papadas del cerdo elaboran sus distinguidos torreznos de Fuentidueña de Tajo municipio a tan solo 60 km de Madrid por la carretera Valencia. Desde el primer día han tenido una extraordinaria aceptación entre sus clientes. Me muero de LOVE!!

Al límite de la locura. Taberna y Media
Torreznos crujientes de Fuentidueña

Bravas cremosas, no es nada fácil meterte a la boca unas buenas bravas, a veces la patata te la encuentras pre-marchada y callonca o si la fríen en el momento pueden quedar un poco duras. En cuanto a la salsa picante, también hay de todo, parece mentira que un plato tan sencillo y tan humilde, en ocasiones sea también tan maltratado.

Aquí en Taberna y Media deseaban cocinar una patata brava en la que siempre tuviera la misma textura, partiendo de un esponjoso buñuelo de patata, a las que añaden al fondo una derivación de Mojo Picón que cambiando algunos de sus ingredientes confiere el sabor de la salsa brava ligeramente picante y ahumada. Para fundirse en el paladar.

Son un homenaje a su hijo Alejandro, quien dijo en modo test: «qué tal si hacemos unas patatas bravas como buñuelos…».

Al límite de la locura. Taberna y Media
Las Bravas cremosas Alejandro

Medallones de Salmón marinados en Gin Tonic con mayonesa de Lima, para finalizar el plato en mesa se le añade un toque de Aceite ecológico de Manzanilla cacereña.

Nos sorprende en “positivo +” como este cóctel digestivo transforma el sabor de estos excelentes medallones de salmón aportándoles unas notas muy sutiles de alcohol que se convierten en pura delicadeza para tus papilas. Sin duda siguen en carta para enamorarte.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Salmón marinado en Gin Tonic

Le Petit Courselle de la bodega Château Thieuley. Blanco elaborado con Sauvignon, Semillon, Chardonnay. Denominación de origen Burdeos.

A la vista de color amarillo verdoso, con reflejos dorados brillantes. En nariz resulta muy aromático, notas florales y anisadas. Ya en boca, fresco y con buena acidez.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Chateau Thieuley Le Petit Courselle

Dentro de las nuevas propuestas de su renovada carta, puedes probar las Milhojas de Sardina ahumada.

En la base encontraras un aromático Salmorejo, -entremedias y por capas- laminas de pasta crujiente que envuelven aterciopelados filetes de Sardina ahumada acompañados de esponja de Tomate. Se acaba con unas gotas de aceite de oliva a discreción.

Nos recomiendan romper y mezclar. Un bocado crujiente, muy rico, muy fresco, ahora que hemos dado la bienvenida a la primavera.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Milhojas de Sardina ahumada

Su versión del Pulpo -más tabernera y media-. Pulpo con emulsión de Pimientos dulces.

Nadar sobre dos aguas, entre Sopa de Vinagreta y el fondo de Puré de Patatas al estilo Robuchon -con plus de mantequilla- y pimientos asados caramelizados, que desprenden el almíbar que te hará soñar con tu próxima visita.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Pulpo con emulsión de Pimientos dulces

Podemos perder la cabeza por este platazo, que nos da pena -meter los cubiertos-, es como una bonita acuarela. Lasaña de Mejillones.

Lasaña de qué? de Carne?? no, es de Mejillones??? Esta propuesta me atrajo especialmente, la acaban de presentar en sociedad.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Lasaña de Mejillones

Hacen cima diferentes variedades de Coliflor que aportan además de sabor, el color. Nos encanta que utilicen Queso Scamorza, que le otorga su característico aroma ahumado junto a su efecto gratinador.

En sus ingredientes incorporan Hongo Portobello, Tomate concentrado y en lugar de carne la sustituyen por un golpe de mar con piezas enteras de sabrosos Mejillones.

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Portobello y Queso Scamorzaza

Prepara el pan para no dejar de mojar, que es de Jhon Torres. Bacalao al ajo arriero.

A diferencia de otras elaboraciones, aquí utilizan las Ventrescas del Bacalao, esta pieza es más jugosa su paso por boca es más sedosa y elegante, a pesar de laminar de forma diferente.

Con pimientos verdes, morrón, tomate, y toque de guindilla sin olvidarnos de la base de refrito de Ajo con Pimentón. Que maravilla volver al origen con este sabroso plato tan tradicional.

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Ventresca de Bacalao al Ajo arriero

Estamos en momento de alcachofas moradas, son las primeras de la zona de Alicante, -morada por fuera- pero por dentro apenas toma ese color más que un “ramillete” en su núcleo. Guiso meloso de Alcachofas con Sepia.

Las Alcachofas son confitadas previamente, intervienen el fuego lento y el sonido del «chup-chup» en guiso de una espesa y generosa salsa vasca, junto a trozos de Sepia. Divino mar y montaña, profundo y simétrico.

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Alcachofas moradas con Sepia

Nos vamos ahora con un poquito de carne, y lo hacemos con su Secreto de ibérico y verduritas.

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Secreto de Ibérico

Secreto ibérico que dejan macerar en Jengibre y Ajo, posteriormente es salteado con Salsa de Soja, Verduras y toquecito de Cilantro.

En la base descansa un Arroz inflado para darle una textura crujiente y divertida. Ya nos gusta un poquito de esto y otro de aquello.

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Secreto con Verduras y Arroz crujiente

Tarta de queso cremosa y helado de Vainilla, es fruto un poco de la casualidad, venían elaborando un flan de queso muy cremoso y una amiga americana hacia una tarta de queso muy rica pero muy compacta.

Cuando decidieron hacer una -fusión de las dos recetas-, al retirarla del horno no cuajó, tras enfriarse guardaron en la cámara y resultó una prueba fallida. Al día siguiente la sorpresa fue mayor al observar su resultado. Espectacular, buenísima!!

Al límite de la locura. Taberna y Media
Tarta de Queso y Helado de Vainilla

Torrija de pan Brioche, la empapan en leche, con Anís y Vainilla, terminan con crema pastelera tostada en la cumbre y Helado de Vainilla.

Su combinación resulta fascinante, con un perfecto equilibrio de dulzor. Especial para los menos golosos, pero quieren acabar con un buen postre.

Al límite de la locura. Taberna y Media
Torrija cremosa de anís

José Luis, nos presentó Nacho de Ceviche de Sandia en Madrid Fusión´19, y al conocerte me entraron las ganas de visitar tu Taberna y no he parado hasta conseguirlo, debes reservar para el fin de semana con tiempo.

Ahora ya he entendido de donde sale la Media que dan sentido al lema: “algo más que una Taberna”.

El equipo humano con el que afrontas tus retos en el día a día, Ichel, Irina, … todos y cada uno de sus miembros. Y tu punto más “gastro”. Enhorabuena por hacernos un poco más felices, hemos disfrutado de una extraordinaria experiencia gastronómica.

Seguiremos poniendo Las Manos en la Mesa.

TABERNA Y MEDIA (enlace web)

Dirección: Calle de Lope de Rueda, 30, 28009 Madrid

Teléfono: 918 67 58 42

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