Volver a encontrarnos. Hevia

Volver a encontrarnos. Hevia. El título de este gastro-post tiene dos “vertientes”, la primera, de persona a persona. La segunda, disfrutar de una experiencia sensorial y emocional frente al producto. Tras nueve meses, teníamos que volver a encontrarnos. Hevia.

Por casualidades de la vida, a finales de julio del año pasado, asistí al -enlace matrimonial- de mi amigo Jaime. Allí conocí a Fernando, tercera generación Hevia. Estuvimos hablando de gastronomía, y desde el -minuto uno-, descubrí a través de su narrativa la verdadera pasión por hacer feliz a los que estamos al otro lado, los que ponemos Las Manos en la Mesa.

El ADN gastro de Hevia, nace en 1964, con su fundador, D. José Hevia, al que todos llamaban Pepe. Su entusiasmo por la aeronáutica le llevó a ser aviador de combate en la Guerra Civil.

Volve a encontrarnos. Hevia
Pepe Hevia 1964

Finalizada la contienda marchó a vivir a Francia, donde despertó su gran interes por el arte culinario, hasta volver a encontrarse con el Cielo de Madrid, e iniciar junto a su mujer Elena Arbizu, su proyecto gastronómico. A Pepe, le gustaba conversar detrás de la barra, donde ejercía sus excelentes dotes de relaciones publicas con la que conectaba con “todo tipo de público”.

Pepe Hevia, fue el autor del primer GastroBar de la capital. En aquella época, se conquistaban paladares a base de pinchos de tortilla de patatas, mientras en Hevia, triunfaban con propuestas -mucho más finas-, donde se podía degustar delicatessen como: cangrejo real, caviar, foie, ahumados, quesos franceses…

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Hevia Neón

Este singular restaurante se encuentra en la Calle de Serrano, a la altura del 118, dejando a su espalda el Museo Lázaro Galdiano. Destaca su extraordinaria terraza que acomoda hasta -ochenta comensales-, sentarse en este trocito de “Milla” se convierte en toda una aventura, te hará subir a lo más alto.

Unos peldaños nos separan de la calle, en su interior, nos damos con su barra a la izquierda, ya estamos en sala. Panelada en madera hasta el techo, salpicada de cuadros y lamparas colgadas, pisamos sobre mármol blanco. Al fondo, un espejo cubre toda la pared haciendo “efecto amplificador” de su coqueto espacio, donde ponen Las Manos en la Mesa hasta -treinta comensales-.

A los pocos minutos de estar sentado en un confortable sillón, la imaginación me llevó a las estancias de un crucero de lujo, hoy tenemos cena con el capitán, estamos en plena travesía.

Ya huele rico, nos dejamos llevar por Fernando Hevia, quién nos aconseja de los productos de temporada y propuestas más celebres de este -clásico- pero -evolucionado– restaurante.

Volve a encontrarnos. Hevia
Propuestas en Hevia

En su extensa carta podrás disfrutar de sus sugerencias fuera de carta, empezando por unas Ostras Planas de origen gallego, hasta unos Sesitos de Lechal rebozados con salsa de Alcaparras. Para seguir con -entradas frías-, ahumados, -entradas calientes, sobre pan tostado, repertorio de ensaladas, verduras, huevos, del Mar, y finalizar con las Carnes.

Sobre pan tostado, Tosta de Guacamole con Anchoas, vinagreta de pimientos, queso rayado y cebollita, se acompaña con tomates Cherry braseados.

Los que me conocéis, sabéis que soy muy panero, el formato “tosta” me resulta muy atractivo, esos pequeños bocados que aparecen para abrir boca o simplemente como aperitivo, me encantan.

La combinación del guacamole con la anchoa de Santoña es una delicia, son de esos ingredientes que ligan perfectamente bien y lo hacen para toda la vida.

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Tosta de Anchoa con Guacamole

El tinto crianza de Martínez Lacuesta embotellado especial para Hevia, tiene un color rojo cereza, con borde granate y aromas potentes de frutas maduras, especias dulces y cacao fino. En boca es sabroso y especiado, muy equilibrado, gusta de -principio a fin-.

El número 53 marca los años de nacimiento del restaurante, a punto de llegar la última cosecha con el 54, su próximo cumpleaños a finales de junio.

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Hevia 53 Martínez Lacuesta

Ensalada silvestre de las más anheladas, de Borujas, Berujas, Corujas o Pamplinas. Se ha convertido en una ensalada de las más preciadas de los buenos restaurantes.

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Ensalada de Borujas

Una ensalada muy de ahora, esta hierba acuática suele brotar en esta época del año. La acompañan aliñada sobre una base de “dados” de pan tostado, coronado por Huevo pochado y lascas de Queso Parmesano. El plato se finaliza en la mesa, rompiendo el huevo y mezclando todos sus ingredientes.

Su sabor es inconfundible, es rica en vitamina C, posee tallos muy tiernos y hojas de menos de un centímetro, crujiente en boca. Manchada por la yema del huevo y el queso, esta ensalada se transforma en un auténtico deleite, el -pan tostado- recogerá toda la esencia, aún así, querrás mojar pan. Sencillamente divina!!

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Ensalada de Borujas, Huevo y Queso Parmesano

En plena temporada, hay que aprovechar estos momentos que nos regala la tierra en forma de tesoros. Espárragos blancos de Navarra.

PRODUCTO, solo PRODUCTO. Pelados, cocidos y braseados, salpicados en -yema de huevo- para ofrecerles un punto de cremosidad.

De textura suave, y escasa o nula fibrosidad. Perfecto equilibrio en sus matices amargos que van directos al paladar. No necesitan más nada, tiernos y de delicado sabor. Extraordinariamente Ricos!!

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Espárragos de Navarra a la brasa

Guisantes frescos, también llamados -caviar verde-, mira como brilla su piel. La llegada de la primavera marca el inicio del tiempo de esta sabrosa leguminosa.

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Caviar Verde

Tiernos y de piel fina, casi no la percibes en boca. De sabor dulce y largo, frescos, directamente de la misma huerta a tu mesa. Llevaba días pensando en estos diminutos granos que explotan en cada bocado, capaces de estimular a tus papilas, son un verdadero placer.

En Hevia tienen su propia versión, los ejecutan con butifarra y coronan con huevo escalfado. Sin embargo, estos los hemos probado sin ropajes, al natural, solo salteados con un poco de cebollita. ¿Apagamos la luz?.

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Guisantes frescos

Patatas con Foie sobre base de salsa de hongos. Esta propuesta ha cumplido los 25 años en Hevia, la mantienen en su carta desde entonces.

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Patatas con Foie y Trufa negra

Sencilla combinación de ingredientes para esta especie de milhojas compuesta de patatas laminadas y templadas que descubrimos al fondo, en la parte superior reciben el foie mi-cuit, que se funde por la acción de calor, para finalizar el plato con una generosa rayadura de trufa negra.

Da igual por donde empieces, no querrás que se acabe, son de esos sabores profundos que guardas en tu memoria para la próxima visita, volvereis a encontraros.

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Patatas con Foie

De -tacto velloso y suave- para estos pequeños anillos que resultan ser terciopelo en el paladar. Calamarcitos Gallegos en Tempura de cerveza.

Saboréalos bien, son pequeños y delicados golpes de mar que inundan tus papilas desde el mismo momento que rozan tu boca. Y es que este producto, lo identificas fugazmente por su -textura y aroma– cuando son premium.

La tempura elaborada con cerveza, ofrece un toque sutilmente amargo al final del camino, esponjoso rebozado que te hará subir al “icloud”.

Se acompaña de una salsa fina y ligera -ali-oli-, ante esta maravilla prefiero tomarlos solos. Me has atrapado!!

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Calamarcitos Gallego en tempura

Te puedes morir con este Tronco de Bonito en Salsa de Perdiz. El bonito en escabeche casero mantiene un extraordinario punto de jugosidad, rematado en salsa de perdiz, salsa de soja y cebolla confitada, con guarnición de tomatito Cherry y daditos de patatas fritas.

Se recomienda desmigar el tronco, será fácil laminar para mezclarlo todo bien. Perfecta simetría de sabores del mar y la caza. Te doy un 20 de 10.

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Tronco de Bonito en salsa de Perdiz

Vamos concluyendo @cortafuegos, acabamos con unos contrastes dulcemente salados y matices ácidos. Cucharaditas de Tocino de Cielo con sal maldon a discreción y rayadura de Lima. Ke Bueno!!

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Tocino de Cielo

 

Nos hemos vuelto a encontrar Hevia. Felices de volver a verte Fernando. Tu casa tiene el poder y la magia para emocionarnos a través de tus propuestas adaptadas a los tiempos, sin olvidar tu esencia contemporánea.

Enhorabuena por tantos años de buen hacer, justo reconocimiento a un esmerado servicio y extraordinaria selección de materia prima. Felicidades a todo un profesional de nombre Marcelo, quien nos acompañó durante toda la travesía.

Hemos disfrutado de una experiencia gastronómica maravillosa. Volveremos a vernos, y no es una amenaza.

Nota.: D. José Hevia y Elena Arbizu, estarán orgullosos de la continuidad de su legado.

HEVIA (enlace web)

Calle de Serrano, 118, 28006 Madrid

4 thoughts on “Volver a encontrarnos. Hevia

  1. Me apunto Hevia en mi carnet de baile. Me apetece un lugar con tradición que sabe mantener los platos de siempre dandoles un toque novedoso. Todos los platos que ha reseñado merecen ser probados. Y así lo haré.
    Ya le contaré cómo me fue.

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