La Evolución de la Materia. DSTAgE

La Evolución de la Materia. DSTAgE. Siempre has estado entre las primeras mesas donde deseaba poner mis manos. Desde que decidiera emprender esta aventura apasionante por el mundo de la gastronomía, vivirla en primera persona y compartirla con todos vosotros.

El “ruido” que provocan las redes llamó mi atención. El chef Diego Guerrero, vitoriano (1975), prendió fogones en Martín Berasategui (Lasarte), Gozeiko Kabi (Bilbao) y elBulli (Roses Girona), antes de aterrizar en El Club Allard (Madrid). Es aquí, donde encendió -dos esferas de plasma- que iluminan aún más, el Cielo de Madrid.

Diego Guerrero, no entiende el éxito como destino, sino, como camino que recorre “día a día”, junto a su extraordinario TEAM y clientes que esperan ser un poco más felices tras el “paso” por su concepto gastro.

Pulsó el “botón” situado en el -centro del cerebro-, el hipotálamo, una glándula del tamaño de un guisante. Sin soltar y durante más de 10 segundos, es tiempo suficiente para producir el efecto que esperaba, “resetear” hasta recibir nuevos códigos.

Diego, disfrutó durante muchos años de intensa dedicación en El club Allard, y estando en plena cresta de la “ola” por su merecido reconocimiento, decidió marchar, y no lo hizo para huir hacía ningún lugar, simplemente, para poner el contador a “00000”, sentirse libre y volver a encontrarse consigo mismo.

En posición “ON”, que fluya la creatividad. Tenía muchas ganas por hacerse un “yo me lo guiso, yo me lo como”. Cuando empezó a escribir sobre una servilleta de papel, los ingredientes fundamentales que le acompañarían en su proyecto personal, muy Guerrero.

La Evolución de la Materia. Dstage
Días para…

Días para … cumplir años, en el mes de julio harán cuatro años desde su nacimiento (1 julio 2014), y para todos, parece que fue ayer. Cuando disfrutamos de las cosas que nos ofrece la VIDA y somos FELICES, todo pasa muy rápido.

Cocina vista, -la mano quiere-. Gastronomía -sin ataduras, sin complejos, sin ropajes-. Totalmente cosmopolita, haciendo “gala” de lo que representa el Cielo de Madrid, donde nadie se siente forastero, ya eres de aquí.

DSTAgE, goza de un look very cool, de los sitios en los que nada más traspasar sus puertas, hacen que te sientas diferente. De primeras dadas, su diseño con -paredes y muros- en ladrillo visto, parece que aún no han concluido la obra.

Alumbran sus -mesas de madera- desnudas y sin manteles, perfectamente distribuidas por la sala. Si quieres “hablar” con el comensal de al lado, tendrás que hacerlo utilizando el lenguaje de los signos. Esto es preservar la intimidad!!

DSTAgE, no deja de brillar en el firmamento sus dos estrellas michelin. Su espacio aéreo permanece abierto de -lunes a viernes-, donde operan dos vuelos diarios, -al mediodía y en la noche-, hay plazas para 40 pasajeros por vuelo. Si quieres viajar, recomiendan reservar con suficiente antelación.

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Pintado por Julia, madre del chef

Entramos en escena, visualizamos una barra a la derecha y unos sillones que nos invitan “probar” al mismo tiempo que nos dan la Bienvenida.

En el bar … el primer trago para acompañar un snack.

Entre “sorbo y sorbo”, nos llama la atención el único cuadro que cuelga en una de sus paredes, pintado por Julia, madre del chef. Podemos leer en su vertical: “Days to Smell Taste Amaze grow & Enjoy”.

Esconde o quizás no tanto un mensaje, la esencia, DSTAgE, el concepto. Aquello que Diego, empezó a escribir en una servilleta de papel.“Días para oler, saborear, asombrarse, crecer y divertirse, -ingredientes- que no pueden faltar para VIVIR una experiencia gastronómica.

Pequeño aperitivo de pescadito frito. Boquerón presumido, no deja de mirarse al espejo.

Se come todo, desde la cabeza hasta su cola, incluyendo el crujiente de Alga Nori que encontramos debajo y nos ayuda para cogerlo y meterlo en la boca. Cuando se produce una ilusión óptica, esperas su carne en el primer bocado, pero no está, ha sido sustituida por Tapioca de Sagú (conocidas también como perlas de Japón o perlas de Asia, es el almidón de la yuca que tiene forma de pequeñas esferas).

Mantienen su -cabeza, espina y cola-, y cambian la carne por la tapioca, consiguiendo en su interior jugosidad y cobertura chasqueante, que junto al adobo gaditano, nos recuerda tanto al sur. E lo que E, Boquerón!!

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Boquerón presumido

Copa en mano, nos adentramos en la sala y vamos directamente a la zona de cocina, allí esperan para probar el siguiente snack.

En la cocina elaboran un aperitivo delante de nuestros ojos, no sin antes, proponernos un pequeño juego de adivinanza. Unas pequeñas pistas para intentar acertarlo, es importante adivinar, ya que solo el que acierta come y además decide si el otro come o se queda mirando. Qué tensión!!

Y hasta aquí puedo contar, nos han pedido no desvelar el contenido para no “romper” la sorpresa y mantener la magia. Solo puedo decir, estoy entusiasmado, entusiasmado!!   

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En pleno Laboratorio

Estar tan próximo de la cocina, me produce una emoción muy especial, observar allí delante las preparaciones, resulta toda una experiencia.

Me traje esta imagen obtenida de uno de sus fondos. El chef Diego Guerrero, anota sus ideas e inspiraciones sobre azulejos blancos, en modo mapa mental, “dibujos e ingredientes” como paso previo al -ensamblaje de los elementos-, cuyo resultado producirá sin duda alguna, la evolución de la materia.

Algunas de ellas, son propuestas ya incorporadas en sus menús, otras, seguramente lo estarán próximamente. Chuletas, oído cocina!!

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Chuletas, oído Cocina

En la mesa…

El Mochi es un dulce tipico japonés hecho de arroz molido en una pasta y moldeado, su textura y sabor es muy peculiar.

En versión DSTAgE lo elaboran salado con ingredientes mexicanos. Mochi de Mole y Maíz acompañado de Tuba, (es una bebida tradicional del estado de Jalisco-México).

Se trata de una bebida sin graduación alcohólica, se elabora a partir de la savia de palma de coco. Utilizan agua de coco fermentada y maíz, además de añadir diferentes especias.

Nos proponen tomar un “trago”, a continuación el Mochi de un solo bocado, para finalizar limpiando el paladar con el resto de la bebida.

Ácido y dulce con final profundo a coco. Preparará a tus papilas para recibir un golpe fresco, ligeramente picante, glutinoso en boca e intenso sabor a maíz.

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Mochi de Mole, Maíz y Tuba

Vamos a seguir con una propuesta muy refrescante. Tomate, Ramallo de Mar y Garum.

El Ramallo de Mar o Codium es un alga de formas redondeadas, con una carne gelatinosa que nos recuerda al sabor del percebe.

El Garum es la “nieve-polvo” que encontramos en la base del plato, se trata de una salsa originaria de la antigua Roma, elaborada a partir de pescado fermentado, convirtiéndose en un extraordinario aderezo, muy potente de sabor concentrado a pescado y matices salinos.

Recomiendan en su degustación, probar -todo junto- al mismo tiempo, está muy, muy frio, pasan sus ingredientes por nitrógeno antes de llegar a la mesa.

Para neutralizar la -temperatura en boca-, buscarás como aliado al tomate, estará esperándote para explotar al primer mordisco. Crujientes contrastes de sabores que subirán sin parar a lo más alto de la Montaña Rusa. De vértigo!!

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Tomate Garum

Continuamos con una Rosa de Pimiento de Piquillo de Lodosa.

Diego, comenta que en su casa, asaban los pimientos y comían todos directamente con la mano, mientras mojaban pan, esta es la idea que nos traslada. Cogemos la rosa con la mano y en un solo bocado. Se acompaña de unos trozos de pan de croissant, rebañaremos la salsa que nos queda al fondo, nos quedamos sin pan.

Sencillamente delicioso, nos vienen matices ahumados y leña. Sufrimos un pequeño hechizo que nos hizo gozar, con su sabor dulzón, antes por su color rojo intenso, y el aroma que desprende, es un perfume inigualable. Oro rojo de Navarra.

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Rosa de Pimiento asado

El siguiente pase, Tocino de Calabaza, Erizo de Mar y Alga Nori.

Mezclamos el Alga Nori con el resto de ingredientes, concediendo un toque crujiente y tostado, muy marino. Que recibe el Erizo de Mar, en su estado más natural, para profundizar aún más su sabor salino, yodado, golpe de Mar en tu paladar. Corrientes de resaca.

En la base de esta propuesta, aparecerá el Tocino de Calabaza, que ha venido a regular la intensidad de los aromas, como un semáforo en fase “ambar”, nos dará una pequeña pausa. Gelatinoso, sutilmente dulce, se deshace en la boca. Sabrosa Golosina.

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Tocino de Calabaza, Erizo y Alga Nori

Seguimos con Chawanmushi de Pulpo y coral de Carabinero.

El Chawanmushi es como una especie de sopa japonesa elaborada a partir de la proteína del huevo, aquí, hacen su original versión utilizando la proteína del pulpo.

En el interior del bol, reposan dos texturas totalmente distintas, la base es un cuajo y en la superficie una espuma donde se va a concentrar todo el sabor.

Con la cabeza del carabinero nos “pringaremos” las manos, -cogeremos la cabeza- y exprimimos como si de un limón se tratara, e incorporamos toda la esencia del coral del carabinero dentro del bol. Con la cuchara tomaremos todos los ingredientes al mismo tiempo. Mejor no remover para no romper la textura del cuajo.

Estamos en casa y nos invitan a pelear con la cabeza, tiene un trocito de carne, deliciosa. Los “puntitos” de color naranja son rocoto (es un chile que tiene sus orígenes en Perú. Este chile tiene semillas negras y es muy picante), lo españolizan, rebajando su nivel hot.

Combinación muy interesante de sabores y texturas, extra sabroso, no te dejará indiferente. Técnicamente muy poderoso.

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Chawanmushi de Pulpo y Coral de Carabinero

Sabores tradicionales, como el sabor de la Morcilla de Beasain (municipio de la comarca del Goierri en la provincia de Guipúzcoa), también conocida como Morcilla de Verduras.

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Morcilla de Beasain, Puerro joven y Ceniza

Su elaboración es exactamente igual a las morcillas que conocemos, estamos acostumbrados a comerlas de arroz o cebolla, en concreto la de Beasain es de puerro.

Elaboran una empanadilla efímera donde no encontraremos la tripa, simplemente notaremos la morcilla, cubierta de su propia grasa. Hacen cima laminas de setas shimeji, y le añaden unos trocitos de puerro joven a la brasa, para potenciar más el sabor original y el aporte del ahumado.

Se termina en plato con un caldo caliente de berza, que hará la función de fundir la morcilla, porque queremos que todo “ligue”.

¿Cómo lo vamos a hacer?, como si estuviéramos haciendo un pil-pil, haremos que el caldo pase por toda la morcilla con -movimientos circulares-. Una vez hallamos deshecho parte de la morcilla, cogeremos la cuchara y aplastaremos bien.

La idea es que se fundan, mezclen todos los ingredientes, para comerlo junto y mojar un poco de pan. Un volcán de sensaciones.

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Tras el vaivén, ligando

Merluza en salmuera (es una técnica que se usa para sumergir carnes, pescados o mariscos crudos para salarlos previamente a su preparación) y a la brasa.

La acompañan de angulas y la emulsión que vemos alrededor es la propia proteína de la merluza. Otra dimensión para alcanzar el puro sabor de esta delicia del mar.

Perfecta elaboración que mantiene todos los jugos intactos en su interior. Tomarás “pedacito a pedacito”, no querrás que se acabe nunca, son de esos productos que necesitan su tiempo para disfrutarlo “poquito a poco”. Placeres intensos, te subirá la temperatura.

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Merluza al natural, proteínas y Angulas

Terminamos con la parte salada del menú, viene en un cofre, todo un tesoro. El Solomillo del Carnicero.

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Un Tesoro que guardaba el Carninero

El Solomillo del Carnicero, también conocido como entrécula. Se trata del músculo interno de la espaldilla de la vaca, en su “cara externa”. Esta parte se localiza en la zona del hombro, un poco más atrás, donde se creía antiguamente que esta pieza tenía una tara. ¿Cual era el problema de la carne?, la línea de colágeno (son fibras, lo que conocemos como “nervio” y que son muy difíciles de romper al masticar), que recorre toda la pieza.

En crudo es bastante dura e irrompible, pero el carnicero sabía de su valor, por ello la reservaba para la familia.

Cocinan la pieza en diferentes temperaturas y formas. Durante 36 horas la mantienen a una temperatura constante de 60 grados, lo que buscan es que la línea de colágeno funda, que la “gelatina” vaya aportando toda la jugosidad posible.

Justo después, para no perder esa jugosidad aportada, se introduce en el horno de brasa durante 3 o 4 minutos, alcanzando más de 400 grados. Y por último, en la caja de aspecto “cofre”, se ahuma con las brasas del mismo horno, junto con serrín de barricas de whisky para darle un toque totalmente diferente.

Se acompaña con una guarnición de puré de calabaza dulce asada, y tamarindo, chips de ollucos, (es un tipo de tubérculo de origen peruano muy parecido a la patata), flores y hierbas aromáticas todas comestibles.

Comenzamos con la carne para disfrutar de su textura y jugosidad para ir mezclando con la guarnición, -un poquito de esto y otro de aquello-, no quedó ninguna hoja en el plato. Resulta mantequilla, tierna y deliciosa, profunda y simétrica. Tú tienes la receta!!

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Solomillo del Carnicero

Bocado de transición. Pasaremos de un estado a otro tras una breve pausa.

Rodaja de Melón, acompañada de remolacha fermentada, simplemente cogemos la estrella, la despegamos del hielo y lanzamos pequeños bocados. Frescor neutro para limpiar, preparados para disfrutar de los próximos sabores dulces.

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Melón y fermentado de Remolacha

Recuerdos de la infancia. Sobre base de Algodón de Azúcar, Mazorca de Maíz, Kikos, Mango, y Chile.

Lo tenemos que comer como si estuviéramos en la feria, poniéndonos perdidos de algodón de azúcar, con las manos. Vamos a enrollar el “algodón dulce” por encima de la mazorca, elaborada de merengue de mango y helado de palomitas de maíz que pasan por el “soplete” y así conseguir ese extraordinario aspecto tostado.

Como si fuera un taco mexicano, lo mojamos en el fondo para encontrar una salsa de mango y chile. La última atracción que ha llegado al parque, no dejarás de subir. Volveremos hacer cola una y otra vez.

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Maiz y su Mazorca

Nos avisan de que en breve aterrizaremos. Terminamos con una Pantxineta, postre tipico del Pais Vasco, de masa de hojaldre.

En DSTgE, tienen su propia versión de este popular dessert, sustituyen las hojas de hojaldre por zanahoria morada. La curan en canela, azúcar y sal, consiguiendo una textura crujiente y dulce, muy similar al original, dentro vamos a encontrar suero de Alga Kombu, que nos llevará a una -suave y ligera- crema que nos recordará a la vainilla. ¿Engañamos al ojo?

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Pantxineta de Zanahoria

 

Gracias a Laura, Carlota, Tinuca, Alex, por vuestras finas atenciones. Diego, tienes un equipo formidable, te hicimos caso en todo, fue un maravilloso día para la practica DSTAgE concept.

Hemos tenido una experiencia gastronómica plena (EGP). Gracias a mi amigo Rubén, he disfrutado de tu compañía, así sabe mucho mejor.

Si puedes, no dejes de ir, nosotros volveremos a poner Las Manos en la Mesa.

DSTAgE (enlace web)

Dirección: Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid

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