De Menor a Mayor, Inmenso. Lera

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera. Es tan grande, tan intenso, que casi ni puede medirse, ni contarse, hay que vivirlo. Iremos de -menos a más-, hasta coger altura, una “señal” luminosa nos advierte, será un gastro-post de digestión lenta.

Las historias hay que vivirlas, compartirlas y narrarlas. Así pues, haré lo que este en -mis manos-, para intentar llevarte al lugar de mi última experiencia gastronómica por Tierra de Campos, donde visitaremos un Santuario de la Cocina Cinegética, cuyo nombre es Lera.

Mi amigo Raúl, me hizo una pregunta, respondí afirmativamente, tienes que ir, contestó. Ya estaba introduciendo las coordenadas en mi gastro-radar.

A partir de este momento, empiezas a “verlo” por todos los sitios. Una sensación parecida ocurre, cuando preguntas a google por un -robot de cocina-, te perseguirá en la red, “navegues por donde navegues”.

¿Te gusta la caza? Quizás sea porque en casa, desde pequeño, y dada la gran afición de mi padre, he crecido gracias a los guisos de mamá. Aquellos, que elaboraba al sonido del “chup-chup” y el fuego lento.

Producía cierta alegría, cuando Valentín, regresaba tras su -jornada de caza- con alguna pieza de carne (jabalí, ciervo, corzo, conejo, liebre, perdiz, paloma…), daba igual su clase, menor o mayor- o pluma, todas pasaban por la “cazuela”. Guardo aún en mi hipotálamo el registro de tan distinguido sabor a -Monte y Naturaleza-.

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Destino: Castroverde de Campos

Nos vamos a Castroverde de Campos, tierra que viera nacer a uno de los descubridores de América: Diego de Ordás (1480-1532), el hombre de confianza de Hernán Cortés.

La villa pertenece a la comarca de Tierra de Campos, situada en el noreste de la provincia de Zamora, cuenta con una población de poco más de 300 vecinos.

El espacio tiene un aire “fantasmagórico”, se encuentra en medio de la nada, entre -mares de cereal-. Nos separan del Cielo de Madrid 260 kilómetros, -por aquí no se pasa, hay que ir-. Al menos una vez en tu vida!!

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Por aquí no se pasa, hay que ir

Viajamos al “origen” de la -cocina tradicional-, donde los protagonistas principales son la caza -menor y mayor-. Con ella, recorren sus fogones, descubriendo la “esencia” de la -vieja y nueva cocina-.

El tándem Lera-Collantes, Cecilio y Minica, llevan en esto casi 50 años, su próximo aniversario. A muy temprana edad, en el 1969, marcharon a Suiza, donde su formación permanente en las artes gastronómicas no cesó, hasta volver a casa. Y es aquí, donde abrieron su Mesón.

El Labrador, a base de extraordinaria simiente y trabajo de -sol a sol-, germinó. Cecilio y Minica, se convirtieron en un “icono” de la cocina de verdad, especializada en caza y verduras de su propia huerta

Al mando de sus fogones, conquistaron -batallones de paladares- repartidos por toda la geografía nacional. Y como testigo directo de aquellas “contiendas”, su hijo Luis Alberto, quién recogió el -mando en plaza-, y comenzó su academia en la Escuela de Luis Irízar, en Donosti, entre sus maestros Arzak, Hilario Arbelaitz y Abraham García.

De aquellos PRODUCTOS vienen estos GUISOS. Luis Alberto, hizo ensayo en Toro, durante cuatro años caminó hacia el éxito, para darse cuenta, que su “terruño” le aguardaba para emprender el gran proyecto, en el que raíces y técnica se dan la mano en LERA.

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Castroverde de Campos. Tierra de Campos

Hemos llegado, lo confieso, nos salimos del pueblo sin darnos cuenta, “marcha atrás” hasta preguntar, ¿a quién?. Nuestro vuelo salía a las 14:00 horas, estábamos en tiempo de embarque.

A su entrada, dejamos a la izquierda el acceso al Hotel. Nos ofrece la bienvenida, Ramón Blas (director de sala), quién nos acompaña a nuestros asientos. Antes, traspasamos una sala preparada para el servicio, con capacidad para 50 comensales, provista de amplios ventanales, con lo que se agradece la luz natural, ya huele rico!!

La familia Lera, nos concedió un deseo, pusimos Las Manos en la Mesa, en un espacio “muy especial” -entramos en cabina-. Donde comen ellos, una mesa alojada en la propia cocina. Solo con recordarlo se me eriza el vello, una extraordinaria experiencia, “ON AIR”, estabamos en riguroso directo.

¿He dicho cocina?, realmente podría decir que es como la sala de un quirófano, todo, todo y todo en perfecto estado de revista. Un orden majestuoso, que no nos deja indiferente ante nuestra atónita mirada.

Los miembros de la orquesta afinan sus instrumentos minutos antes de comenzar el servicio. Hasta aparecer con “chaqueta blanca” el primer violín, Minica Collantes. Silenciosa, observa todos los ingredientes que descansan en sus fogones, horno, plancha y encimeras. Saluda cariñosamente a su hijo Luis Alberto, director de coordinar los distintos instrumentos que la componen.

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Preparados para el servicio

Empezamos con las primeras notas, limpiará el paladar y algo más. Sopa de Ajo, -paso a paso-.

Una sopa de origen humilde, que cubría el almuerzo y muchas comidas, típicamente castellana y leonesa. En el entorno rural, se elaboraba con una sartén sobre la lumbre de paja.

En versión Lera, extraen sus ingredientes hasta transformarlos en una especie de “pasta” que finaliza en la sartén. Su sabor está muy conseguido, bajo una textura totalmente diferente. Surprise!!

Paso a paso, con las manos, recoge la “oblea” para descubrir el líquido, te da para “mojar” como si fuera pan.

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Sopa de Ajo

Un Toro potente de una pequeña bodega, en la que buscan más la elegancia, que la contundencia de la Tinta de Toro. Dominio del Bendito. El Primer Paso 2016.

A la vista, tiene un color púrpura oscuro con reflejos violáceos. En nariz, intensidad aromática a fruta negra madura, acompañado con notas de vainilla y cacao. Ya en boca, potente y afrutado. Taninos redondos y buena acidez. Muy equilibrado y fresco. Sencillamente rico!!

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Dominio del Bendito. El primer paso

Los primeros lances…

Nos recuerdan a las cecinas italianas…, Salazones de Caza -menor y mayor- con croquetas de Liebre. Sobre tabla de madera, esta va para instagram!!

En su cocina y dada su “materia prima” utilizan la técnica del marinado, ya que ayuda a romper fibras, ofreciendo texturas más tiernas y más aromatizadas.

De -arriba abajo- y por orden de degustación. Paloma, en salazón, previamente ha estado marinada en vino fino, la acompañan en este “vuelo” con praliné de piñón.

Lomo de Ciervo, marinado en sal, azúcar, clavo y pimienta, encima cebollita morada. Lomo de Jabalí, marinado con ajo, tomillo y brandy durante 48h, apenas sellan en la sartén y ahuman con romero, concluye rallando salsa bearnesa (es una salsa emulsionada a base de mantequilla y yema de huevo, en Francia la usan para acompañar carnes) previamente congelada. Me gustaron los tres mosqueteros. Salinos divinos!!

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Salazones de Caza menor y mayor

Qué placer tan maravilloso y sencillo de comer. Croquetas de Liebre.

En su elaboración no utilizan ningún lácteo, solo con el propio “jugo” de la liebre. Para que ligue, amalgame, le ponen un poco de pata de ternera (gelatina natural) incorporado en el -caldo-, con los huesos, cabeza, y trozos de carne.

En definitiva, realizan un -caldo de liebre- de donde se obtiene la masa para hacer estas exquisitas croquetas. Caldo-Croqueta… Diferente.

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Croquetas de Liebre

Las primeras muestras…

Tranquilo, sin prisas, dando tiempo para hacer su trabajo. Escabeches de Codorniz y Conejo de monte.

Hay que disfrutar de esta propuesta sin protocolos, -con las manos-, se permite el “rechupeteo”. La carne de Codorniz es más fina y sabrosa, con un aroma mucho más sutil. El Conejo de monte, posee una carne más oscura frente al de granja, tierno e intenso, peculiar sabor a monte.

Los sirven a una “temperatura templada”. El jugo del escabeche vertido sobre el “verde” culminan en forma de aliño, es delicioso.

En ambos casos, el vinagre sabes que está ahí, pero nada más, no tergiversa en ningún caso el sabor de las carnes. Perfecta armonía entre todos sus ingredientes. Pura simetría.

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Escabeches de Codorniz y Conejo de campo

En la Tierra y en el Aire

Elegantes y delicadas las dos. Colmenilla guisada con paté de Becada.

Esta seta además de distinta y rara, es difícil de encontrar. Su forma tiene un aspecto piramidal, muy aromática y de una textura cartilaginosa que la hacen tan especial, uno de los hongos más exclusivos.

En su interior, y en modo de “cánula” incorpora un pecaminoso paté elaborado del intestino y otras partes de esta ave de culto, la Becada.

No olvidaré el sabor de esta mezcla de tesoros que nos regala la naturaleza. Profundo!!

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Colmenilla guisada con Paté de Becada

Ya han llegado, “cuatro” en la once. “Salen cuatro aperitivos, marchan dos salazones, siguen tres escabeches”. Increíble escuchar el cantar de las comandas, el sonido que se repite con el “oído cocina”, -minuto a minuto-, vivirlo en directo es indescriptible, he comido para siete días.

En la imagen podemos “ver” a la derecha al primer violín, Minica Collantes, revisa el planing del servicio, a su izquierda y de espaldas, su hijo Luis Alberto, conversando con parte del equipo.

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Colmenillas, Minica y Luis

Su pico es inconfundible, el principal rasgo físico de esta ave del sotobosque. Escabeche de Becada y Ostra.

La Becada, también conocida como Perdiz Chocha, se ha convertido por -meritos propios- en la reina de las aves de caza.

Su carne es un verdadero manjar, de sabor muy expresivo y aromático que -envuelve tu boca-. Los paladares muy finos, son capaces de encontrar matices de hierba, moho y humo.

La combinación con toques yodados que le confiere la Ostra, hacen de esta propuesta un contrapunto de -Aire y Mar- extremadamente profundo, donde subirás, subirás y no querrás bajar.

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Escabeche de Becada y Ostra

Lombarda guisada y Albóndiga de Jabalí. Uno de sus clásicos que preparan siempre en invierno, llegamos a probar lo último de la temporada. Se elabora con papada ibérica, cebolla y pimentón, para darle un punto de frescor le ponen dados de manzana. Suave, intenso, muy perfumado y largo en boca, de elegante dulzura. Rompe el silencio!!

Me llamó la atención esta combinación, nunca lo había probado, la verdad es que funciona con mucha bondad. La Albóndiga de Jabalí, muy jugosa, tierna y sabrosa. Una deliciosa gominola.

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Lombarda guisada y Albóndiga de Jabalí

Hacemos una parada técnica. Legumbres. Alubias con Liebre.

Seguimos el viaje, ahora, tirando un poco de cuchara. En Lera, nunca puede faltar dentro de sus propuestas algún “guiso”.

Hoy tenemos Alubias con Liebre, nos confiesa Luis Alberto, su pasión por este manjar, que dice ser de los más ricos de la caza, por su textura y matices de su carne, “el sabor de la caza de verdad”.

Para la elaboración de este “guiso” utilizan las paletillas, patas y faldas de la liebre, les gusta darle un toque picantón y las rematan con chocolate. Las Alubias se deshacen en boca, mantecosas, extraordinariamente integradas con la carne. Conquistaron mi Cuore!!

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Alubias con Liebre

Pichón de Tierra de Campos. La temporada empieza por febrero hasta los primeros fríos de octubre, aún así, -miles de pichones- “vuelan” por sus fogones durante todo el año.

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Pichón de Tierra de Campos

Pichón estofado Tierra de Campos. En Tierra de Campos abundan los palomares, revolotean en plena libertad sus palomas bravías, y sus crias, los pichones de 25 días poseen una carne buenísima, repleta de sabores, con lo cual, a la hora de su elaboración no necesitan muchos ingredientes para conseguir un extraordinario resultado.

A fuego lento, para evitar que se desmonten sus extremidades. Tarda en hacerse lo justo, -entre hora y media a dos horas-. Los guisan por la mañana a primera hora para cuando lleguen los comensales ya estén reposaditos, así saben mejor.

En plato se presentan sin ropajes, su carne no ofrece resistencia alguna cuando utilizamos el “cuchillo o tenedor”, son mantequilla pura, de sabor profundo, con un ligero velo de acidez y punto dulce, la salsa que se acompaña resulta extra de ligera.

Los Pichones Tierra de Campos, abrieron la Expo de Sevilla en el 92, donde tuvieron un éxito rotundo, en fin, este delicatessen con sello Lera, ha viajado por todo El Mundo, desde Miami hasta Tokio.

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Pichón estofado Tierra de Campos en Lera

Lomo de Corzo con Rebozuelos escabechados en Miel de Brezo.

Escuchamos las ladras y carreras…

Soy de la opinión que las piezas más nobles de cualquier animal, se deben de comer no muy hechas, a mí personalmente “me gusta” lo que denominamos “al punto”, de esta forma, evitamos perder sabores y aromas.

El rebozuelo es un hongo sabroso que se caracteriza por su aroma afrutado, en escabeche no lo había probado nunca, y menos aún, en Miel de Brezo con sus contrastes -dulces y amargos-, engañaremos a nuestras papilas por momentos, con sabores de -ida y vuelta-. Sublime.

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Lomo de Corzo con Rebozuelos escabechados en Miel de Brezo

Pato azulón con Chile Coreano. Uno de sus platos más “osados”, que requiere de mucha técnica para tener un final feliz.

Pato real o azulón. Para esta propuesta elaboran un “guiso” tradicional, que más adelante servirá de fondo para recibir a su magret o pechuga.

Los Lera, descubrieron que utilizando la pectina (es una fibra natural que podemos encontrar en las pieles de algunas frutas) de la papaya, ayudaba a romper las fibras y ablandar sus carnes. Por consiguiente, su magret es marinado más de 72h con pectina de la papaya, de tal forma, a la hora de pasar por la plancha queda mucho más tierno, así lo podemos trinchar solo ayudado de la cuchara.

Ya en plato, la parte central del magret queda poco hecha. Coronan hebras de chile coreano y ralladura de lima, que ofrecen un -toque asiático- muy cool. Confiesa Luis Alberto, que este chile sea de los pocos ingredientes que “entran” en su cocina no siendo nuestro.

Recomienda, romper con la cuchara, bajar para recibir el guiso, magret y chile, todo junto. Recibirás una mascletá de matices -ácidos y picantes- que inundarán tu paladar.

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Pato azulón con Chile Coreano

Quesos de la Tierra. Quesos Artesanos. Quesos Zamoranos

Queso azul de Fornillos de Fermoselle, con 2 meses de curación elaborado con 60% leche pasteurizada de oveja, 40% leche pasteurizada de cabra. Textura cremosa, sabor suave con retrogusto largo.

Queso curado de Tapioles de Campos, poco más de 3 meses de curación, elaborado de leche cruda de oveja. El sabor que nos ofrece es suave, cremoso y muy agradable al paladar.

Queso de oveja Vicente Pastor, con 7 meses de curación, 100% de oveja, elaborado con pasta prensada de leche cruda. Característico del producto, ligeramente ácido y equilibrado con retrogusto a bodega por su curación.

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Tabla de Quesos artesanos

Borracho con Nata y Trufa con helado de Chocolate

Se nos hizo de noche, también en nuestro estómago. Momento postre, algo “ligero y fresco” para llegar a destino. Bizcocho de Borracho con vino blanco, al centro Nata montada con trufa negra de Soria y Helado de chocolate.

¿Por dónde terminamos? Un poquito de aquí y otro de allí. A estas alturas, llevamos poco más de tres horas comiendo, disfrutando. ¿Quién dijo miedo?.

De Menor a Mayor, Inmenso. Lera
Bizcocho borracho con Nata y Trufa con helado de Chocolate

 

Me pongo en pie, para aplaudir a la familia Lera, Minica, Cecilio y Luis Alberto, GRACIAS por hacernos un poco más felices, dejándonos poner Las Manos en la Mesa en vuestro “rincón”, en cabina, en la misma cocina.

Os aseguro, que hemos comido caza para la próxima vida. Gracias por traernos esos sabores que tanto me han recordado a mi infancia. Mención especial para Ana, pendiente de todo lo que alcanza su vista, Ramón un profesional de Gran Reserva, GRACIAS  a todo el equipo, sois increíbles.

Hemos vivido una Experiencia Gastronómica Plena (EGP). De caza Menor a Mayor, de “pluma y pelo”, el resultado ha sido INMENSO, LERA.

LERA (enlace web)

Castroverde de Campos

980 66 46 53

4 thoughts on “De Menor a Mayor, Inmenso. Lera

  1. No tengo especial predilección por la caza porque apenas probé algo más que no fuera perdiz o ciervo, pero la verdad es que, después de leer su comentario sobre este restaurante ya me han entrado las ganas de lanzarme a darme un merecido homenaje (en mayor o menor grado) con la caza (menor o mayor)
    Pensé que la caza era el típico guisote a fuego lento para ablandar esas carnes duras, pero por lo visto la cocina creativa o imaginativa, o como se quiera llamar, ha entrado de lleno en este terreno.
    Y yo sin enterarme.

    1. Hola Gordito Relleno, así es más allá del guiso, que también, en Lera se dan la mano la cocina tradicional con las nuevas técnicas, consiguiendo así una evolución INMENSA. Al menos hay que ir una vez en la VIDA.

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