El Sastre Gastronómico. Carlos Oyarbide

El Sastre Gastronómico. Carlos Oyarbide. Recuerdo en mi infancia a un amigo de la familia, quién regentaba con modesta fama una sastrería en el humilde barrio de Carabanchel bajo, Sastrería Rojas. Yo no entendía como el sastre Rojas, con sus -propias manos-, y de un trozo de tela, patrón, tiza, tijeras, y mucha dedicación, llegaba a fabricar elegantes trajes.

Para ponernos en situación, Carlos Oyarbide, nació en un pequeño pueblo de Navarra, Alsasua, cosecha del 1959. Pertenece a la saga de los grandes cocineros de nuestro país, representantes de la alta restauración con ADN vasco-navarro.

La familia cuenta con un histórico que data desde 1840, con Casa Oyarbide en Alsasua. La formación de Carlos le llevó a poner -las manos en la masa- junto a Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui (compañeros de cole), Pedro Subijana, Juan Mª Arzac, su tío Jesús Oyarbide (fundador de Zalacain, el primer restaurante español que logró tres estrellas Michelin) y en Francia con el mitico Paul Bocuse y Fermin Arrambide.

En la fotografía podemos observar a Carlos, (el primero a la izquierda de S.M. Juan Carlos), fue tomada en la comida que ofrecieron a SS.MM. Los Reyes en el Monasterio de San Salvador de Leyre, Navarra, en febrero de 1988.

Poco más de dos años de vida tiene ahora su trocito de «Milla», en plena calle Villanueva a la altura del 21. Carlos Oyarbide, ha dejado registro allá por donde ha estado, entregando -su mejor versión- basada en su origen, en lo que aprendió de su familia.

Honestidad en la cocina, rigurosa selección y de máxima calidad en su materia prima y el mejor trato y respeto a sus clientes y amigos. Y por supuesto, fortaleza que impulsa junto a su mujer Carmen Miranda, en continuar con empeño, sin desistir en conseguir hacer felices a sus comensales. Esto es tenacidad en su estado más natural.

Ha dirigido diferentes proyectos gastronómicos en: Alsasua, Sevilla, San Pedro de Alcantara-Marbella, La Moraleja, el Plantío-Majadahonda, Parque Warner Madrid, Congreso de los Diputados y en el Teatro Real.

Carlos Oyarbide, ha creado su espacio -personal y profundo-, como si quisiera parar el tiempo, con toque burgués a la par de clásico, dispone de sillones de terciopelo, piso de moqueta, y en la mesa, vajilla de porcelana francesa de la fábrica de Limoges y cristalería de Baccarat que ponen color sobre manteles de hilo.

Pusimos las manos en la mesa bajo una atmósfera literaria-gastronómica, donde expone su colección privada de obras de arte, y -libros de firmas- que custodia con anhelo las dedicatorias de su historia, incluyen personalidades del mundo, hasta del infinito, en un inmenso derroche de códigos culinarios. Su tesoro, enfrente de un pequeño altar repleto de extraordinarios recuerdos.

Su cocina es cambiante en cada temporada, de mercado, elaborada con mucha pasión, sentimiento y magia. Como aquel sastre que trazaba las líneas con cartabón de patronaje. El sonido del «chup chup» en sus guisos de cuchara, no pueden faltar en su casa.

Carlos, en su espejo, se mira feliz, satisfecho por todo lo alcanzado, con mucha paz interior de hacer un buen trabajo, como un traje a medida, él hace una comida.

Los primeros tragos, Menade Verdejo 2016. Un Verdejo con aromas de fruta blanca entremezcladas con matices herbáceas (notas de laurel, hinojo y plantas aromáticas como el tomillo). En boca es seco, sabroso y equilibrado. 

Comenzamos…

Limpiando el paladar, y lo hacemos con una magnifica Chistorra artesana de mezcla de carnes, Cordero y Cerdo. De escasa grasa, y sabor suave, en los primeros mordiscos te das cuenta de que no va a «repetir», lo harás tú, un poquito más por favor.

Croquetas semi fluida de Ternera y brotes de Espinacas.

Pequeñas delicias en formato Croquetas, elaboradas con leche de oveja latxa con crujientes de Ternera y brotes de Espinacas, en su cobertura una sutil filigrana de queso Idiazabal. Muy cremosas por dentro y crujientes por fuera, repletas de sabor, francamente buenas.

Terrina de Faisana con Foie, Pistachos y Mermelada de Higo, en la cima hojas de pan crujiente y cromatismo floral especiado.

Una propuesta muy delicada y exquisita para el paladar, las aves y los frutos secos con el dulzor de la mermelada de higo, hacen de esta combinación un bocado pecaminoso. Pequeños placeres.

Cambiamos al tinto, Carlos Serres Gran Reserva 2010. Excelente reserva D.O. La Rioja. Un vino con un coupage de 90% Tempranillo y 10% Graciano que descansa 24 meses en barricas de roble francés y americano para afinar en botella durante 12 meses más.

De color rojo picota, en copa deja ver ciertos ribetes color teja, debidos a su crianza. Muy buena intensidad en nariz, predominan aromas a fruta negra madura. Toques balsámicos, y recuerdos a tofe.

La entrada en boca es fina y elegante con cierto frescor. En paso se percibe un vino muy bien estructurado, sedoso y amplio, que presenta a la perfección la -unión de la fruta y los sabores especiados- de la crianza.

Boquerones encurtidos con Tomatitos Cherry y Trufa. Un toque muy fresco, muy nuestro. De pequeño tamaño para este -pescado azul- que mantiene una textura increíble, al punto perfecto de vinagre. Los Cherry rellenos de mayonesa y unas laminas de Trufa de primavera.

Que tendrán los encurtidos, que embriaga los sentidos. Sabrosos!!

Nunca falta un guiso en Carlos Oyarbide, nos sorprende con este platazo de Alubias Rojas seguramente de Tolosa, que no son al uso en su elaboración, llevan bergamota, canela y mucha magia. Atención, llega a decir que le quedan pocas…

Con esta propuesta conquistó todos los paladares de la mesa, simplemente irresistibles. Legumbre de textura fina y mantecosa con un sabor extra suave y largo en boca, ligeramente perfumado por la fruta cítrica y el contrapunto de la canela.  Bienvenidos al buen comer!!

Huevo a baja temperatura con Panaché de ocho verduras.

Huevo ecológico a baja temperatura, pero no es un huevo cualquiera, es Galo Celta, y eso se nota, más viscoso, brillante, con menos agua y más ácido oleico. Son huevos de gallinas 100% raza autóctona (raza Mos) criadas en libertad.

Las verduritas correctamente al punto de cocción, -ocho verduras, ocho apellidos- ¿serán vascos?. Cada una de ellas cocidas independientemente, de esto modo no interfieren los sabores. Al fondo, encontramos una fina crema de patatas y celerí (raíz de apio o apionabo).

Un plato de lo más saludable, colmado de sabor y color, romper su yema y mezclar es toda una provocación para tus papilas. Una paleta de acuarela.

Potencia para esta propuesta de Rape braseado.

Rape braseado con falsa salsa tártara y hojas de pan. Para la falsa tártara se añade casquería del propio pescado, el hígado ahumado ligará con esta especie de mayonesa, confiriendo una potencia extra a este manjar.

En la base, descansa una salsa pilpileada compuesta de la misma piel del rape, -gelatina pura-. Me fascina esta propuesta, el rape es un pescado fino con textura un poco gomosa, de carne firme y un tanto fibrosa, semejante a la del bogavante o langosta.

Vaca a la moda. Podría desfilar en la misma Pasarela Cibeles. Se trata de utilizar distintas partes de la ternera, algunas menos «nobles», pero que en su conjunto resulta jugosa y de intenso sabor, melosa en boca. Toda la «vaca» concentrada en una porción. ¿No te parece increíble?

La receta tiene su origen en la bilbaína Maria de Mestayer Echagüe, quien dio vida a un plato muy tradicional en los fogones vascos-navarros, y con gran relevancia en las mesas de Zalacain, que la acompañaban con guarnición de cebollitas francesas y zanahorias.

Carlos Oyarbide, la versiona más a la -moda del siglo XXI-, incorpora brotes de Kale (col rizada o col berza) frito y Trufa de primavera.

Crujiente de Pantxineta.

Todo un clásico del país Vasco. Finas capas de Hojaldre con Almendras en la parte superior, relleno de una dulce crema pastelera -nada empalagosa-, y azúcar glasé.

Silencio se rueda…, cierra los ojos y escucha su música, la que hace al contacto de la cuchara o tenedor. Os puedo asegurar que sabe mejor, que digo, mucho mejor.

¿Habías escuchado como suena el hojaldre?

Mantecadas de Almendras

Para finalizar, unas Mantecadas de Almendras, que elabora Carmen Miranda, especialista de los postres y directora de sala. Hay que tomarlas con las manos delicadamente, son excesivamente frágiles, se deshacen en la boca, si llegan «vivas».

 

Si la comida fue Top, escuchar al chef en la sobremesa, es capaz de alimentarte para toda una vida. Mucho código. Mucha historía gastronómica, la que tienen esta pareja, Carlos y Carmen, gracias por hacernos un poco más felices.

Hemos disfrutado de una extraordinaria experiencia gastronómica, volveremos a poner las manos en tu mesa.

Carlos Oyarbide (enlace web)