Medio Siglo de Pasión. Membibre

Medio Siglo de Pasión. Membibre. Cincuenta años de puro amor, de frenesí, y de entrega incondicional, para celebrar su matrimonio de -metal precioso- y que amalgama a tres generaciones. Medio Siglo de Pasión. Membibre.

Hagamos un FlashBack, hace muchos años… en Otero de Sanabria. Un pueblo de la provincia de Zamora situado en el Valle del Tera, en la comarca de Sanabria. Como ocurría en otras aldeas sanabresas, en aquella época subsistían solo unos pocos de la -agricultura y la ganadería-.

Muchos fueron los sanabreses que tuvieron que salir de sus pedanías en “busca del oro”. Poco podían llevar en los bolsillos y en sus maletas de cartón. De sus principales destinos, eligieron el Cielo de Madrid, para hacer volar sus sueños e ilusiones.

Llegados a la capital, encontrarían principalmente dos terrenos donde echar la simiente. Ambos, con nexo en común, -el servicio público y al público-. Conductores para auto-taxis, aquellos Seat mil quinientos con franja roja (1963). Y en la restauración, cafeterías y bares, ejerciendo de camareros y ayudando en la cocina.

Francisco, Paco Membibre, fue uno de esos hombres que recogió el fruto tras su incansable siembra, en 1968 abrió su -bar y casa de comidas- en plena calle de Guzmán el Bueno número 40, de nombre lleva su apellido Membibre. Mientras Paco, atendía el bar, Encarnación, su mujer se encargaba del fogón.

Los zamoranos, son un ejemplo de superación, tenacidad, personas amables y honestas. El zamorano hace gala de sus raices, magníficos embajadores de su terruño.

Aprovecho estas líneas para rendir HOMENAJE a todas las PERSONAS que se vieron obligadas a abandonar a la familia, salir de casa, en búsqueda de nuevas oportunidades y mejor vida.

AVISO a navegantes, estamos ante un gastro-post de -digestión lenta y trago largo-.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Casa de Comidas

Cuando se jubiló el patriarca, su hijo Manuel, recogió el testigo. Seria él quien conjugara -pasado y presente-, evolucionando más a un concepto de restaurante de barrio. Ha cocinado durante los últimos -veinticinco años- con sus propios medios, todo un autodidacta.

Y es que no hace tanto tiempo…, pero las cosas han cambiado vertiginosamente en Membibre. Ahora su equipo lo forman quince profesionales, manteniendo la misma filosofía desde su nacimiento, negocio familiar, donde Manuel, selecciona y busca los mejores productos, la máxima calidad, Ana, su mujer es la jefa de sala, junto a sus hijos, Victor, comandante en plaza y jefe de cocina y Angela, con sus primeros caldos se postula a sumiller.

Aquel rubiejo de 14 años que empezó tirando cervezas tras la barra, pasó ayudar en la elaboración de los desserts, meterse en cocina avivó su foco por ser cocinero. Cambió leer “Platero y yo”, por “Bras”, resultó mucho más apetitoso.

Todo lo que sabe se lo debe al aprendizaje en la cocina cerca de sus padres y de su paso por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Su experiencia en Zuberoa (chef Hilario Arbelaitz), en Etxebarri, y sus maestros los chefs franceses Jöel Robuchon y Pierre Gagnaire.

Desde que ha vuelto Victor, las cosas han cambiado…

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Restaurante Membibre

Con apenas 24 años, ha sido premiado con la medalla de plata (segundo premio) al chef revelación en la edición Madrid Fusión 2018.

Victor, ejerce su personalidad en los fogones utilizando sus propios códigos, e interpreta el arte culinario basado en lo tradicional, cocina clásica refinada. Guarda su distancia en la llamada de “vanguardia”, no utilizando nitrógeno para ninguna de sus propuestas, tan solo más tiempo para sus fondos sabrosos y desengrasados. Cambia la “carta” tres-cuatro veces a la semana, aspecto que agradecen sus comensales.

En Membibre, no venden experiencias, venden comida… rica. Yo no estoy tan de acuerdo con esta afirmación del chef, para mí, una buena comida a veces se convierte en toda una experiencia gastronómica.

Victor, el funambulista gastro, camina sobre el alambre entre -el producto y la temporada-, es todo un artista manteniendo el equilibrio de -lo clásico y lo moderno-.

Joël Robuchon fue testigo de su casamiento con las aves y la caza, siendo la -materia prima- que más le gusta trabajar, que vivan los novios. Qué casualidad, otro zamorano que domina la “caza”, como su paisano Lera en Castroverde de Campos.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Victor Membibre con las manos en la masa

El valor del Continente y el Contenido. Los elementos del exterior, como el boca-oído, aquí han desempeñado un papel muy importante.

El influyente Higinio Gómez, también conocido como el rey de los pollos, es el proveedor de -aves y caza- más prestigioso de la geografía nacional y más allá. Quién con su -efecto ventilador- ha ido difundiendo las -cualidades y calidades- de este restaurante.

El contenido es la familia Membibre, su mayor activo, junto a su extraordinario team.

Aquí gozan de un laboratorio abierto al público, ya puedes poner las manos en la mesa en su confortable sala o bien quedarte en una zona un poco más “casual”, compuesta por -mesas altas y taburetes-. Donde se practica la cocina en miniatura, a Manuel, se le ocurrió la feliz idea de montar un espacio para el tapeo, mucho menos formal.

De esta manera Victor, en su -derroche de creatividad-, pone en uso propuestas en fase de prueba para más tarde ganarse un merecido puesto en su carta.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Zona de mesas altas. Cocina en miniatura

Y es que medio siglo dan para mucho. Comenzamos @cortafuegos, con pan y mantequilla. De Espinacas y Aceitunas. Corta y pega en el pan, delicada y fina para limpiar el paladar.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Mantequilla de Espinacas y Aceitunas

En modo -aperitivo de cortesía-, sobre pizarra caliente, se presenta en la mesa Empanada de Callos de Bacalao. La primera vez que lo escuchas te suena “raro”, no la había probado nunca, ¿ha dicho callos de bacalao?.

Cubierta por una rica masa de maíz encontramos sus ingredientes bien ligados. Los callos de este pescado, se refieren a las partes menos nobles, la casquería del mar. Se trata de una membrana situada en la parte del estómago, en boca resulta gelatinosa, sensación muy similar a los callos de ternera.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Empanada de Callos de Bacalao

Las primeras sensaciones advierten que será una comida excelente, así pues, nos venimos arriba y la acompañaremos con un Champagne Taittinger brut reserve, de varietales: 80% Pinot noir, 20% Chardonnay.

Sin duda es un valor seguro. De color amarillo dorado con unas burbujas muy finas y abundantes. En nariz aromas a fruta blanca y frutos secos. En boca encontramos un carbónico perfectamente integrado. Cremoso, fresco y muy sabroso. Largo y amplio. Es un buen Champagne.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Taittinger Brut

A-chi-li-pú… por qué tú eres la reina, o una de ellas. Chili Crab de Txangurro

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Chili Crab de Txangurro

Me habían hablado de esta propuesta, nada más verla en la carta, “me la pido”. Txangurro de Centollo o Buey de Mar, en su propio caparazón, recibe la carne limpia de este excelente crustáceo junto a leche de coco, citronela, y tres tipos diferentes de chiles.

Se acompaña con una cremita de aguacate, huevas de salmón salvaje, polvo de carabinero y negi (Cebolleta Asiática. Una variedad de sabor más dulce y fino).

Es un plato de marisco originario de Singapur, esta versión que prepara Victor en Membibre es completamente solemne. Mordisquear las huevas de salmón es como una mascletá para tus papilas. Mezcla todos los ingredientes, el sabor es muy agradable, de largo recorrido en boca.

El primer golpe es picante que -sube y sube-, pero llegas a controlar su ascenso, mi sugerencia es tomarlo -poco a poco- para el auténtico disfrute de este viaje por Asía. Me mola mucho, mucho!!

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Chili Crab

Me apetecía probar alguna verdura de final de temporada. Nos proponen una sencilla receta de Alcachofas con Almejas babosas. Si las verduras son premium, su compañero no puede ser menos, almejas de tipo babosas, son una delicia por su textura y excelente sabor suave.

Corazones de Alcachofas de Tudela cortadas en cuartos, y guisadas en salsa verde, perfecta -crema melosa- para los que nos gusta mojar pan -de principio a fin-. Simplemente Sublime!!

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Alcachofas con Almejas babosas

Ahora pido más, el resultado es una mezcla, Ke Buena!! Guiso de Colmenillas al estilo pepitoria con Yema de huevo y espuma de Trompetas de la muerte.

Esta combinación de setas es un magnífico regalo gastronómico, el -caldo de ave- culmina la pepitoria al romper la yema de huevo, el resultado es una combinación pecaminosa. Después de esta propuesta deberás resetear, no te lo voy a negar, es brutal.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Guiso de Colmenillas con Yema y Espuma de Trompetas de la Muerte

Un vídeo vale más que muchas imágenes. Este es el momento de romper la yema y mezclar los ingredientes.

 

Seguimos en pleno ascenso, ahora “levitamos” con una Merluza de pincho al vapor con mayonesa especiada, cilantro, negi y cebolla frita.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Merluza al vapor

La Merluza al vapor posee un sabor suave y delicado, sin perdida de aromas, en su punto correcto de cocción. Se deshace en la boca, esta es la merluza que se degusta en el Cielo y algunos aquí en la tierra.

Envuelta finamente en una mayonesa especiada con un toque sutil de chile, para concluir y haciendo cima, cilantro, cebolla verde china (negi) y cebolla frita. Para disfrutar sin moderación.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Merluza del Cantábrico al vapor con mayonesa

Cocochas de Bacalao y su pil pil. Muñeca, muñeca y muñeca, -buen aceite de oliva y buen ajo-, hasta que ligue. Las cocochas de bacalao tienen un sabor menos intenso que las de merluza.

Aún pienso en ellas, este pil pil es una auténtica locura. Estos pedacitos de bacalao, se funden en la boca, gelatinosos, pura seda en tu paladar. Esta es de esas propuestas que reune las dos vertientes, simetría y profundidad, la recordarás por mucho tiempo.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Cocochas de Bacalao al Pil Pil

Y no podíamos finalizar sin un buen postre. Hojas de hojaldre con nata, crema y trufa. Que la fiesta no pare, es pura gozadera!!

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Milhoja de Hojaldre, nata, crema y trufa

Surtido de Petit. Yemitas de Santa Teresa, Magdalenitas y Trufitas. Riquísimas miniaturas dulces.

Medio Siglo de Pasión. Membibre
Yemas de Santa Teresa, Magdalenas y Trufas de Chocolate

 

Solo nos queda reconocer la excelencia de una materia prima de máxima calidad tratada con “mimo” exquisito. El romanticismo no ha muerto, familia Membibre hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP). Enhorabuena a todo el equipo. Mención destacada a Vicente, extraordinario profesional, quien nos guio en todo el recorrido.

Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, cada vez que se pueda.

Membibre (enlace web)

Dirección: Calle de Guzmán el Bueno, 40, 28015 Madrid

4 thoughts on “Medio Siglo de Pasión. Membibre

  1. Todo tiene una pinta excelente y, lo mejor de todo, sin nitrógeno. Lo de la empanada de callos de bacalao me ha impactado ¿No sería la tradicional de bacalao con pasas? Porque le advierto que el Taittinger, según las dosis, cambia mucho las percepciones…
    No sé cuándo, pero le aseguro que iré. Y ya le comentaré lo de la empanada.
    Y demás.

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