El Sabor de la Evolución. Cantina Roo

El Sabor de la Evolución. Cantina Roo. Mi primer viaje transoceánico fue al estado de Quintana Roo, ubicado en la península de Yucatán. Allí comencé a conocer y apreciar su sabrosa gastronomía, fundamentada en su diversidad de condimentos (chiles, cebolla morada, chipotle, lima, cilantro, achiote, …) y su componente esencial, el maíz.

Como un tatoo quedó grabado en mi paladar, al probar por primera vez aquellos Tacos de Cochinita Pibil, fue como descubrir un trocito de América.

Aquí, el verdadero reto de este proyecto gastronómico, es conjugar la base de su cocina tradicional -made in méxico-, girándola, dándola una vuelta y asociarla a la riqueza de nuestra cocina mediterránea. El Sabor de la Evolución. Cantina Roo.

Cantina Roo no es la clásica cantina mexicana al «uso», tiene un sabor mucho más refinado, sin renunciar a su esencia.

Tras subir sus peldaños, encontrarás una zona de -barra y taburetes- más informal, ideal para tomar unas cervezas artesanas y del país azteca, tequilas y mezcales, déjate recomendar. Para acompañar junto a un fresco Guacamole con Chicharrones y Totopos de maíz como para empezar a platicar.

También disponen de mesas repartidas por toda la sala y hasta un pequeño reservado very HOT . Colorida decoración sin excesos de elementos, sus paredes se convierten en una -galería de arte- con aíre urbanita.

El grafista Juan Mújica ha «manchado» todo lo que ha podido, reproduciendo dibujos que nos acercan a México, a su cultura gastronómica y costumbres con un tono divertido y canalla.

Había puesto su objetivo tantas veces…, recreando como sería su concepto, su mejor foto, que el resultado ha concluido en un extraordinario trabajo. Oscar Polanco, nació en México, fotógrafo, gustoso del buen comer, es quien pilota esta cantina de corte resto-bar, donde se practica la buena vida, disfrutando de ella, -comiendo y bebiendo- de forma placentera, dale Wey!!

Oído cocina, el chef Guillermo Ortega, aceptó el reto, tomó el pasaje y marchó a México, de allí se trajo «códigos» que ha puesto en posición «ON» en Cantina Roo. Fiel y seguro de sus dotes, lleva grabado su carácter y personalidad en su propia piel. A sus 25 años, sus manos han pasado por fogones estrellados, bajo las ordenes del chef Óscar Velasco en Santceloni donde no dejó de formarse durante tres años.

Han creado un fabuloso team, con un poco de Viridiana, trocitos de Horcher, y la magia de Streetxo, ingredientes más que suficientes para emprender una divertida aventura gastronómica, que ya se expresa a través de su fusión mexicana-mediterránea y un poco más allá.

En cocina de -izquierda a derecha-, Guillermo, Souleymane, Felipe y Luis. Abajo Stephany con su contagiosa sonrisa (sala).

Iniciamos momentos húmedos. Nos dejamos llevar con dos sencillos tragos de poca graduación alcohólica, ¡Vamos a echarnos unas chelas! del Grupo Modelo.

Pacífico. Es una cerveza clara, de sabor ligero muy refrescante, de tipo pilsner, con 4.5º de alcohol. Se produce principalmente en las instalaciones de la Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa.

Modelo especial. Es una cerveza tipo american pilsner, con un suave carácter a lúpulo y un toque final nítido y refrescante. Se caracteriza por su aroma de azahar, con 4.5º de alcohol. Fue la primera marca elaborada y producida por Grupo Modelo, en 1925, año de fundación de la empresa.

Limpiando el paladar. Sobre una lamina de maíz azul (se caracteriza por sus mazorcas alargadas y granos color azul púrpura, es mucho más nutritivo, pues es una buena fuente de ácidos grasos, fósforo y calcio) con una base de crema agría y Carrillera de Cerdo al Pibil encebollada y tiras de cebolla morada encurtida. Donde quieras, cuando quieras.

Ceviche de Mariscos. Una versión del tradicional ceviche de pescado sin perder los sabores marinos y un toque bien padre!!

Volvemos a la Vida con este delicioso cóctel que remedia hasta la resaca más intensa. Muy popular en ciudad de México y Acapulco, está compuesto por gambones, vieira y ostra. Rico en ingredientes, cilantro, aguacate, cebolla, sésamo, … es su interpretación del ceviche, con notas más dulces que le confiere un exquisito zumo de tomate.

Corona un huevo de codorniz, en México lo ponen crudo, aquí le dan un aire más mediterráneo y lo sirven frito. Se le acompaña con unas tortitas de maíz (totopos), nos recomiendan utilizarlas como apoyo en forma de cuchara, y todo para adentro.

Haz una «party» y mézclalo todo, observarás como cambia su -color y textura-. Sutilmente picante, en su camino en boca no pierde ningún ingrediente, ningún aroma. Soberbia cremá!!   

Me la paso cada día pensando en ti. Gambón en tempura de Papada ibérica y Queso de tetilla, eres la receta.

El gambón antes de recibir la tempura, lo envuelven en papada ibérica y relleno de queso de tetilla gallego, descansa sobre hoja de lechuga de batavia (es similar a la francesa, de cogollo suelto redondeado, hojas rizadas y textura mantecosa) en forma circular para dar un aspecto de tortilla y poder degustarlo como un «taco».

Entre medias, golpeará tus papilas una sabrosa salsa de estilo mayonesa picarona, el «dance» se lo da el chipotle (es un tipo de chile que se deja madurar hasta hacerse chico, para después ahumarlo y aliñarlo), enróllalo, enróllate, mánchate, gózalo!!

Llega el espectáculo. Taco de Cochinillo y su Chicharrón, en tortilla de maíz azul.

Que grandes recuerdos me traen estas propuestas. De los platos que mejor expresan su cocina fusión mexicana-mediterránea. Taco de bueno, Taco de Cochinillo, una tortilla de maíz azul, este tipo de maíz es poco común en nuestro país, no tiene ningún tipo de colorante ni pigmento, es así, de este color.

Lleva una base de espuma de Aguacate, el Cochinillo tal cual se elabora aquí, al horno, Chicharrón de Cerdo, lo que conocemos como corteza, un poquito de cilantro y vinagreta de Jalapeño que le da unas notas de picante muy rico.

Al principio parece imposible darle forma a esta tortilla, sin que caiga alguno de sus ingredientes. Con un poco de «maña» te harás con ello. Una vez tienes la situación controlada, cada mordisco te sabrá aún mejor que el anterior. El crujiente del Chicharrón junto con el Cochinillo amplifica las ricas sensaciones de tener un bocado de dioses mayas. Está padrísimo.

Me mola taco comer con las manos, ¿y a ti?. Taco al Pastor de Lagarto ibérico, Aguacate y aire de Piña.

Continuamos con el Taco al Pastor, es el más popular de México, se elabora con carne de cerdo, aquí en Cantina Roo utilizan Lagarto de cerdo ibérico. El lagarto ibérico es una pieza alargada de carne que se encuentra adosada a la parte interior del costillar del cerdo, muy jugosa y sabrosa.

La carne se adoba de forma tradicional «al Pastor» (semillas de chiles, cebolla, vinagre, ajo, comino, orégano, clavos, jugo de piña, sal y pimienta) consiguiendo ese tono rojizo con un sabor delicioso y suave, finaliza en el horno josper (asador de carbón). De tal manera que la carne queda con ese «toquecito ahumadito».

La tortilla de maíz recogerá todos los pedacitos de carne junto a la espuma de Aguacate, aíre de Piña asada, cilantro y cebolla, este no lleva picante. Contrastes de sabores salados y dulces. Divinos!!

Italia por fuera, México por dentro, ¿qué es? Ravioli relleno de Huitlacoche.

Los Raviolis se hacen a mano de forma artesanal, rellenos de Huitlacoche o Cuitlacoche. Se trata de un hongo que crece en las mazorcas del maíz. Es un alimento muy apreciado en México, incluso se considera una delicadeza al paladar.

Tiene un sabor intenso, nos recuerda a los quesos con moho, terroso como las setas. Unos -lances de pimienta- con salsa de queso emmental y crema de queso a discreción. Me has conquistado el corazón.

Nos vamos a la parrilla, y lo hacemos con 300 gramos de Ribeye a la brasa, salsa Molcajete, y Patatas adobadas.

Este corte norteamericano proviene de las palabras Rib (costilla) y Eye (ojo). A las -cinco primeras- costillas del lomo alto le quitan las partes menos nobles, la tapa y la falda quedando solo el centro de la pieza. Es un corte muy apreciado ya que queda muy limpio.

Se acompaña de una ensalada de lechuga aliñada de -aceite de oliva y zumo de lima-. Patatas puente nuevo, adobadas con pimentón y mezcla de chiles secos. Y salsa Molcajete, que se obtiene de Tomate asado, Jalapeño asado, cebolla y cilantro, de suave intensidad de picante.

El Molcajete es el mortero milenario de México, de piedra volcánica tallada, le confiere un sabor muy interesante que no se consigue con otro mortero.

Especial mantequilla para esta carne perfecta de parrilla, se deshace en la boca llenándote de sabor, la guarnición no es atrezzo. Buena elección!!

Y llegamos al postre. Tamal de Chocolate, sopa fría de Plátano y Helado de Vainilla.

El Tamal es un panecillo de estilo bizcocho típico de México de tiempos inmemorables. En lugar de hacerlo con harina de maíz usan harina normal y chocolate. El Tamal es cocido al vapor envuelto en la hoja de maíz, se retira con las manos, cuidado que viene muy HOT.

Descubre lo que guarda en su interior, me recuerda al brownie en cuanto a textura y aspecto, muy esponjoso no demasiado dulce. Trocéalo y empapa en la sopa de plátano y combínalo con el helado de vainilla. Chingón!!

Deliciosos cocktails para finalizar este extraordinario viaje azteca. Inspirado en el Pisco Sour, aparece en la mesa Mezcal Sour. Trago fresco, potente, de sabor anejo, verdadero -quitapenas-. Sabrosón!!

Estos elixires simbolizan a México, y si durante muchos años el Tequila ha sido la bebida por excelencia, ahora el Mezcal está viviendo una auténtica revolución. Con Chocolate blanco, Mango, Fresa, toque de Menta y punto de Canela, y por supuesto una buena dosis de Mezcal. Hay que tomarlo con el estómago lleno, disfrútalo con moderación.