El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente. Hace ahora año y medio que Josep Maria Freixa (1943), el papá de Ramón se jubiló y decidieron cerrar su restaurante en Barcelona, donde ambos compartieron fogones y pasiones por una cocina excelsa de tradición y vanguardia, apta para enamorar a cualquier comensal.

La familia Freixa ha venido a compartir su escudella catalana bajo el formato de #elcocidodetodos que con tanta maestría pilota Juanjo López en La Cocina de Frente.

En Cataluña se celebran dos momentos gastronómicamente importantes y son motivos de celebración en familia, unas fechas muy señaladas en el calendario.

La escudella se toma los 25 de diciembre, el día de Navidad, y los canelones de asado el 26 de diciembre, día de San Estebán.

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Sala y presentaciones

Hoy vamos a presenciar y degustar -cocina de las de verdad-, repleta de autenticidad gracias a la generosidad y al honesto legado de los Freixa. Basada en la tradición de unos solidos cimientos y conocimientos de su chef Josep Maria Freixa, y la vanguardia del chef Ramón Freixa, que no se conforma con pasar, quien ha comprendido que el triunfo es un camino, y en ningún caso será su destino.

Presentamos de -derecha a izquierda-, Juanjo López (La Tasquita de enfrente, La Retasca, La Cocina de Frente), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Josep Maria Freixa (Freixa Tradició) y Miguel A. Sánchez (Mister Cocido).

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Mister Cocido, Josep María, Ramón Freixa y Juanjo López

Como es menester en esta “sala de baile”, las parejas para -cada pase o vuelco- serán armonizadas por el equipo de La Tintorería vinoteca, también lo son de El Marginal.

Tres, dos, unoGran Caus rosado brut-nature Can Rafols (D.O. Cava).

De uvas, 100% Pinot noir. A la vista, presenta un color cereza pálida. En nariz, aromas frutales suaves. En boca, es fino, fresco y cremoso.

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Gran Caus Rosado brut

Caldo de escudella con galets. Siempre vuelve a casa por Navidad, un caldo que -sabe divino-, que venga cuando quiera, será bienvenido.

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Caldo de Escudella

Me fascina este tipo de pasta que tiene forma de caracola o concha, son de tamaño grande XL, resulta divertido tomarlas, llenan la boca, impecable punto de cocción “al dente”.

El caldo tiene un sabor limpio, intenso, sabrosamente equilibrado, desengrasado. Dímelo, ¿un poquito más? repetimos…

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Con Galets

Siempre estarán presente en la mesa Ceba al cop de punycebolla al puñetazo, se trata de la técnica de aplastar la cebolla provocando con ello que su líquido aflore, consiguiendo que no pique tanto y concediéndola una textura muy singular.

Junto a las Piparras encontraremos ese punto sutilmente picante, delicado y agradable que utilizaremos para resetear el paladar.

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Cebolla al cop de puny y Piparras

Ahora, es el momento de probar el segundo caldo que vierten asociándose con la Pelota y sus verduras.

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Pelota de Carne

Un caldo mucho más potente que el anterior, este ha sido elaborado por papá, como ingrediente diferente a otros cocidos le pone pierna de cordero recental. El tocino salado, le confiere un punto delicadamente rancio que aparecerá al final de la travesía.

La pilotapelota en forma de pequeño balón de rugby, es distinta a la que estamos acostumbrados, como una albóndiga se hace completamente de carne picada mezclada de ternera y cerdo, piñones y un poco de pan rallado.

De sabor suave, ligeramente perfumada, bien condimentada. Encontrar entremedias los piñones dan un “plus” especial. Custodiado por sus verduras correctamente hervidas: patata, zanahoria y col, un poco de esto y poco de aquello va desapareciendo…, le añadimos algo más de caldo.

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Y sus Verduras

De la misma bódega Can Ráfols dels Caus Sumoll 2017 (D.O. Penedès).

De uvas, 100% Sumoll. A la vista, de color granada. En nariz, suaves notas de bayas rojas frescas y toques minerales. En boca, es ligero y limpio con recuerdos a granada ácida, refrescante.

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Gran Rafols Sumoll 2017

En el siguiente vuelco llegan las carnes y los garbanzos. Sustituyen la morcilla y el chorizo por las botifarrasbutifarras (blancas y negras), clásico y delicioso embutido fresco elaborado de carne magra del cerdo, la diferencia de su color y sabor se debe a la incorporación de la sangre.

Terrina de la carnes del cocido (morcillo y pollo) se presenta en -modo pastel- que nos facilita la unión y mezcla de sus ingredientes para montar la pringá.

Los garbanzos resultan mantecosos, de grano entero y sin pérdida de hollejo, son extraordinarios. Y todo regado con el caldo de papá.

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Butifarra blanca y negra, Terrina de la Carnes del Cocido con Garbanzos

Un guiño al Cielo de Madrid. El tuétano de ternera asado en su propia caña, junto a los menudillos del pollo, patas, molleja y crestas de gallo. Para finalizar y romper con la melosidad, una crujiente corteza de cerdo.

El tuétano nos devuelve aromas cremosos con matices a frutos secos, denso e intenso.

Los menudillos nos aportan las texturas más gelatinosas, de sabores profundos y largos en boca. Quiquiriquí, ¿te gusta la casquería?

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Tuétano asado con Crestas, Molleja, Patas y Corteza

Gran Caus Parisad 2001 Can Rafols (D.O. Cava)

De uvas, Chardonnay (85%), Xarel.lo (7,5%) y Macabeo (7,5%). A la vista, de burbuja muy fina, de color amarillo paja brillante. En nariz, se presenta fruta blanca, tostados y notas minerales. En boca, es cremoso, fresco y muy equilibrado.

El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente
Gran Caus Parisad 2001

Vamos concluyendo Mister Cocido, y lo hacemos con un generoso Xuxo de crema flambeado al ron. Como me recuerda este pastel típico originario de Gerona al “pepito frito” de EGB, cuando salíamos al recreo.

Sabores adolescentes que no se olvidan. Como compañero de pupitre, un rico helado de vainilla. Que buen final de curso aquel del 79.

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Xuxo de Crema
El honesto legado de los Freixa

Una vez más lo habéis conseguido, es un verdadero luxe tener padre e hijo cocinando juntos una escudella catalana y hacerlo en La Cocina de Frente para el respetable publico que se da cita en esta plaza.

Hemos disfrutado una auténtica experiencia gastronómica plena (EGP), Gracias Freixa y Juanjo por hacerlo posible, enhorabuena a todo el equipo, ya estamos pensando en la próxima puesta de Las Manos en la Mesa.

La Cocina de Frente (enlace)

Dirección: Calle de Ibiza, 40, 28009 Madrid

Teléfono: 910 60 72 20

2 thoughts on “El honesto legado de los Freixa. La Cocina de Frente

  1. Los Freixa, son todo un referente en la cocina de nuestro país y aquí lo demuestran con estos exquisitos platos.

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