El de Jorge. Picones de María

El de Jorge. Picones de María. Bienvenido de nuevo Mister Cocido, hoy toca probar el más tradicional de esta casa, pero con el “toque” y la personalidad que le confiere Jorge bajo la tutela de su suegra Maria. Los conciertos gastronómicos se celebran todos los jueves en servicio de comidas. Sus ensayos comienzan en martes, afinando espinazo y gallina, fundamentos imprescindibles del -cocido madrileño-.

Los primeros compases del “chup-chup” se repiten durante diez horas que le llevan la preparación de su caldo. Ya suenan los mejores huesos del jamón, el espinazo, la rodilla, caña… hasta llegar al descanso.

Un día fuera de cámara y listo para desengrasar, momento que se le añade el morcillo y codillo de jamón (entero), en lugar de utilizar solo las puntas.

Cuando ya tienen el caldo terminado, lo van incorporando bajo demanda y por separado, en cada uno de los -tres actos- que componen esta sinfonía culinaria.

El de Jorge. Picones de Maria
Primer vuelco

De cocer “martes y miércoles” se obtiene el consomé al que integran los fideos cabello de ángel.

El primer acto lo sirven a temperatura tibia, sin clarificar, resulta denso, sabrosamente delicado y semitraslucido. Desde el minuto uno tenemos la sensación de quién dirige este cocido… repetimos.

El de Jorge. Picones de Maria
Sopa del Cocido

Elegimos una uva de toro, de Eguren, con la expresividad y la elegancia característica de los vinos elaborados por esta familia.

Un vino frutal con buena estructura, de taninos amables y equilibrada expresión. De lo más fiable por su regularidad. Seguro que nos aguanta hasta el final.

El de Jorge. Picones de Maria
Almirez Tinta de Toro

La coral y de forma coordinada irá a cargo de unas agridulces piparras riojanas, que nos invitan a seguir comiendo y minimizar la parte grasa.

El de Jorge. Picones de Maria
Piparras encurtidas

Segundo acto. Primeros violines, los garbanzos y sus verduras.

El de Jorge. Picones de Maria
Segundo vuelco

Salsa de tomate, se consigue de triturar su propia carne sin utilizar la piel, pizca de comino y unas cucharadas de caldo. Una salsa muy madrileña.

El de Jorge. Picones de Maria
Salsa de Tomate

Garbanzos de Fuentesaúco. De grano entero sin hollejos, extraordinaria calidad como nos tienen acostumbrados los de este municipio zamorano, posiblemente sean los mejores que podemos probar en nuestro planeta.

El de Jorge. Picones de Maria
Garbanzos de Fuentesaúco

Patata monalisa, la “Queen” de su variedad, compacta, suave y agradable, muy frágil. La calabaza nos ofrece un punto más carnoso y sutilmente dulzón.

Nabo daikón, su sabor es algo más suave que el blanco tradicional, pero con matices picantes. Finalizamos con bastones de zanahoria, todo, todo y todo con un extraordinario punto de cocción.

El caldo siempre estará presente -en cada vuelco-.

El de Jorge. Picones de Maria
Patata, Calabaza, Rabano, Zanahoria, Caldo

El chef, para este acto incorpora Col china (Po- Tsaï), de hojas alargadas y rizadas, su color es verde pálido, ligeramente amarga, tierna y suave.

El de Jorge. Picones de Maria
Col China

Tercer acto. Percusión y timbales, bola o pelota, cerdo ibérico, ternera blanca y pollo.

El de Jorge. Picones de Maria
Tercer vuelco

Bola o pelota, la más castiza, el complemento del cocido que tanto “me gusta”. Elaborada de miga de pan, huevo y jamón, esponjosos y jugosos bocados.

El de Jorge. Picones de Maria
Bola

Sus productos han sido buscados y seleccionados de pequeños proveedores repartidos por toda nuestra geografía.

Desde Mombuey (Zamora), llega este costillar ahumado, en lugar de morcillo utilizan carrillera, ambas piezas son de cerdo ibérico.

El de Jorge. Picones de Maria
Costillar de Cerdo

Dos tipos de tocino, ibérico y bailongo fresco-fresco, chorizo que navega entre castellano y zamorano, y morcilla de sangre de Lleida.

El de Jorge. Picones de Maria
Tocinos, Chorizo, Morcilla

Desde Galicia le sirven esta oreja de cerdo ibérico, salada y ahumada. Junto a la costilla de ternera blanca.

El de Jorge. Picones de Maria
Costillar de Ternera y Oreja de Cerdo

También desde Galicia, se presenta la parte final del codillo. Y muslos de pollo.

El de Jorge. Picones de Maria
Muslo de Pollo y Codillo

Selecciona un poquito de todo, tiñe el plato de color y sabor, toda una provocación para el paladar, comienzo a salivar.

El de Jorge. Picones de Maria
Selección de Carnes

Trocea, pica, mezcla, y móntate la pringá para descubrir en boca diferentes matices y texturas de las carnes de este maravilloso cocido, tradicional sí, pero evolucionado también. Te has ganado un “like” Jorge.

El de Jorge. Picones de Maria
Pringá

Vamos concluyendo Mister Cocido, y lo vamos a hacer con otro de sus postres elaborados en casa, camina entre brownie y un coulant.

Presenta un perfecto equilibrio de buena mantequilla, cacao -cien por cien- y huevos de caserío, y para el punto dulce le añaden azúcar mascavado. Haciendo cumbre una bola de helado de vainilla.

Fabuloso dessert para poner punto y final a una magnífica experiencia gastronómica.

El de Jorge. Picones de Maria
Brownie de Cacao
El de Jorge. Picones de María

Lo habéis vuelto hacer, sentirnos como en casa es un “extra” que no tiene precio. María, Rebeca sois un primor, Jesús, de lo más profesional en sala, de los de siempre. y Jorge, eres un monstruo, no dejes de conquistarnos.

Volveremos más pronto que tarde a poner Las Manos en la Mesa.

 
Picones de María (enlace web)
 
Dirección: Calle Simancas, 12, 28029 Madrid
 
 

4 thoughts on “El de Jorge. Picones de María

  1. Sí señor, Mister Cocido, eso sí que es un cocido en toda regla. No le echo en falta nada ni tampoco le falta. Eso debe ser toda una sinfonía de sabores. Y un regalo para la vista.
    Muchas gracias

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