El de Jorge. Picones de María. Bienvenido de nuevo Mister Cocido, hoy toca probar el más tradicional de esta casa, pero con el «toque» y la personalidad que le confiere Jorge bajo la tutela de su suegra Maria. Los conciertos gastronómicos se celebran todos los jueves en servicio de comidas. Sus ensayos comienzan en martes, afinando espinazo y gallina, fundamentos imprescindibles del -cocido madrileño-.
Los primeros compases del «chup-chup» se repiten durante diez horas que le llevan la preparación de su caldo. Ya suenan los mejores huesos del jamón, el espinazo, la rodilla, caña… hasta llegar al descanso.
Un día fuera de cámara y listo para desengrasar, momento que se le añade el morcillo y codillo de jamón (entero), en lugar de utilizar solo las puntas.
Cuando ya tienen el caldo terminado, lo van incorporando bajo demanda y por separado, en cada uno de los -tres actos- que componen esta sinfonía culinaria.
De cocer «martes y miércoles» se obtiene el consomé al que integran los fideos cabello de ángel.
El primer acto lo sirven a temperatura tibia, sin clarificar, resulta denso, sabrosamente delicado y semitraslucido. Desde el minuto uno tenemos la sensación de quién dirige este cocido… repetimos.
Elegimos una uva de toro, de Eguren, con la expresividad y la elegancia característica de los vinos elaborados por esta familia.
Un vino frutal con buena estructura, de taninos amables y equilibrada expresión. De lo más fiable por su regularidad. Seguro que nos aguanta hasta el final.
La coral y de forma coordinada irá a cargo de unas agridulces piparras riojanas, que nos invitan a seguir comiendo y minimizar la parte grasa.
Segundo acto. Primeros violines, los garbanzos y sus verduras.
Salsa de tomate, se consigue de triturar su propia carne sin utilizar la piel, pizca de comino y unas cucharadas de caldo. Una salsa muy madrileña.
Garbanzos de Fuentesaúco. De grano entero sin hollejos, extraordinaria calidad como nos tienen acostumbrados los de este municipio zamorano, posiblemente sean los mejores que podemos probar en nuestro planeta.
Patata monalisa, la «Queen» de su variedad, compacta, suave y agradable, muy frágil. La calabaza nos ofrece un punto más carnoso y sutilmente dulzón.
Nabo daikón, su sabor es algo más suave que el blanco tradicional, pero con matices picantes. Finalizamos con bastones de zanahoria, todo, todo y todo con un extraordinario punto de cocción.
El caldo siempre estará presente -en cada vuelco-.
El chef, para este acto incorpora Col china (Po- Tsaï), de hojas alargadas y rizadas, su color es verde pálido, ligeramente amarga, tierna y suave.
Tercer acto. Percusión y timbales, bola o pelota, cerdo ibérico, ternera blanca y pollo.
Bola o pelota, la más castiza, el complemento del cocido que tanto «me gusta». Elaborada de miga de pan, huevo y jamón, esponjosos y jugosos bocados.
Sus productos han sido buscados y seleccionados de pequeños proveedores repartidos por toda nuestra geografía.
Desde Mombuey (Zamora), llega este costillar ahumado, en lugar de morcillo utilizan carrillera, ambas piezas son de cerdo ibérico.
Dos tipos de tocino, ibérico y bailongo fresco-fresco, chorizo que navega entre castellano y zamorano, y morcilla de sangre de Lleida.
Desde Galicia le sirven esta oreja de cerdo ibérico, salada y ahumada. Junto a la costilla de ternera blanca.
También desde Galicia, se presenta la parte final del codillo. Y muslos de pollo.
Selecciona un poquito de todo, tiñe el plato de color y sabor, toda una provocación para el paladar, comienzo a salivar.
Trocea, pica, mezcla, y móntate la pringá para descubrir en boca diferentes matices y texturas de las carnes de este maravilloso cocido, tradicional sí, pero evolucionado también. Te has ganado un «like» Jorge.
Vamos concluyendo Mister Cocido, y lo vamos a hacer con otro de sus postres elaborados en casa, camina entre brownie y un coulant.
Presenta un perfecto equilibrio de buena mantequilla, cacao -cien por cien- y huevos de caserío, y para el punto dulce le añaden azúcar mascavado. Haciendo cumbre una bola de helado de vainilla.
Fabuloso dessert para poner punto y final a una magnífica experiencia gastronómica.
Lo habéis vuelto hacer, sentirnos como en casa es un «extra» que no tiene precio. María, Rebeca sois un primor, Jesús, de lo más profesional en sala, de los de siempre. y Jorge, eres un monstruo, no dejes de conquistarnos.
Volveremos más pronto que tarde a poner Las Manos en la Mesa.
Sí señor, Mister Cocido, eso sí que es un cocido en toda regla. No le echo en falta nada ni tampoco le falta. Eso debe ser toda una sinfonía de sabores. Y un regalo para la vista.
Muchas gracias
Gracias Gordito Relleno siempre por tus comentasrios, se nota, se siente, que a usted también le gusta comer bien… un abrazo!!
Completísimo COCIDO, con mayúsculas, como para hacer una buena sobremesa.
Así es Juan, con MAYÚSCULAS¡¡¡