Entre brasas y tango. PIANTAO. El -run run- de las «redes» me llevó a un estado transitorio de locura, que provocó a este -foodie love- unas ganas locas de poner las manos en la mesa. Piantao en argentino significa chalado, chiflado, loco, son códigos que desvelan la pasión por la gastronomía del chef porteño Javier Brichetto.
La parrilla es el «cuore» de este restaurante que alimenta con cortes de carne como se hace allí, y productos que llegan directamente desde Argentina.
Entre brasas y tango. Piantao, te deleitará con sus sabrosas propuestas que no dejaran indiferente a ningún comensal. Mientras, unas letras de <<Balada para un loco>>, un tango compuesto por el músico argentino Astor Piazzolla.
Quereme así, piantao, piantao, piantao…
Trepate a esa ternura de locos que hay en mi,
ponete esa peluca de alondras, y vola!
Vola conmigo ya! Veni, vola, veni!Quereme así, piantao, piantao, piantao…
Abrite los amores que vamos a intentar
la magica locura total de revivir…
Veni, vola, veni! Trai-lai-lai-larara!
Al frente de Piantao se encuentra Javier Brichetto, luciendo siempre su simpática sonrisa. Nuestras miradas ya se cruzaron allá cuando creó el asador limbo y su cilindro gigante que parecía sacado de la última de Terminator.
El chef no solo manda en el fuego, sino también lo hace diseñando sus propias -parrillas y útiles- con las que consigue dar el mejor punto de asado a los alimentos.
La importancia del fuego y su ritual. Al lado de la parrilla dispone de un ascuador donde la leña se convierte en brasas.
Para la candela utiliza diferentes maderas, preferentemente y cuando puede conseguirla el quebracho colorado santiagueño y también blanco. Encina y el carbón de leña caribbean.
La sala es muy confortable, con sillería tapizada en cuero envejecido, maderas, ladrillo visto y todo bajo una decoración estilo industrial.
Diferentes configuraciones cubren un amplio espectro para elegir mesa. De 2, 4, 6 y 8, altas, corridas, hasta una zona próxima a parrilla para pequeños grupos de 10 disfrutones.
Comenzamos en tres, dos, uno… aperitivo de cortesía.
Crema de Zapallo al rescoldo. Un suave y mantecoso chupito de crema de Calabaza que elaboran sobre las propias brasas. ¡¡Qué rico, calentito!!
Selección de panes de Argentina de fabricación propia. Pan casero como nuestro rústico, criollitos (masa de hojaldre), y palitos materos. Se acompaña de una deliciosa mantequilla ahumada de la sierra madrileña. Toma, corta, unta, y disfruta.
En una bolsa de saco para mantener su temperatura, llega Chipá correntino (bollitos rellenos de queso), es un pan elaborado a base de almidón de mandioca y queso semiduro.
LA MASCOTA, Cabernet Sauvignon 2017 Mendoza (Argentina)
La añada del 2016 fue premiada como mejor vino tinto del mundo, recibió la máxima distinción en el concurso Vinalies Internacionales 2018.
A la vista, es de color rojo intenso con ribetes violáceos. En nariz, aparecen aromas a regaliz, casis y mermelada de frambuesa. En boca, dispone de buen cuerpo, complejo y muy buena persistencia.
Empanada Criolla de carne, se acompaña de una típica salsa yasgua del norte de Argentina, elaborada con ají locoto y tomate.
Me declaro un apasionado de las empanadillas, puedo comer las que me pongas en el plato. Estas son exquisitas, vaya por delante.
Una crujiente masa ligera acoge con «mimo» un generoso refrito de carne de ternera cortada a cuchillo, aceitunas y huevo.
Bocados suculentos que querrás alargar en el tiempo dándole pequeños mordiscos, si quieres un punto de picante ponle un poco de salsa yasgua.
Primera entrega de parrilla. Chorizo Chacarero (longaniza, salchilcha).
De elaboración propia y de forma artesanal. Incorporan un 70% de carne de vaca Argentina y un 30% de cerdo. La combinación de las carnes ofrece un resultado extraordinario de suavidad y textura, ideal como entrante para compartir.
Vamos a preparar una buena «cama» para lo que esta por llegar. Siempre es un buen compañero de viaje, toques frescos y verdes.
Ensalada mixta porteña. De lechuga, berros, cebolla morada y tomate. Riegan de un aderezo que no desvelan su contenido pero que liga francamente bien.
La carne Argentina que utilizan es de raza Aberdeen Angus. Este ganado se alimenta todo el año con hierbas verdes de la Pampa húmeda, son novillos jóvenes de 450 kg de peso aproximado.
Nos decantamos por un clásico, Ojo de Bife (300 gramos), también llamado ribeye en otros lugares.
Un corte muy popular además de especial, que aporta -jugosidad y terneza-. Se encuentra en la región dorsal entre la séptima y décima costilla del animal. Su grasa infiltrada localizada en el centro de la pieza marca la diferencia.
Termino medio de asado, la carne queda muy suave y de jugosidad abundante, al tacto es blanda. El aspecto exterior torna un color oscuro, ligeramente crocante, mientras que en su interior del rosáceo pasa al rojo, nada sangrante.
El sabor de este corte y el punto de cocción es verdaderamente increíble.
En su cocina seleccionan y maduran las piezas durante 40 días en frío y humedad controlada para lograr el estado óptimo de cada corte.
Ahora, toca el momento de un corte mucho más modesto, pero no por ello menos interesante, -tapa de cuadril-.
Tapa de Cuadril (250 gramos), es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero del animal.
Esta carne debe asarse hasta un -punto medio o medio rojo- para que alcance su máxima expresión de sabor y textura, requiere de cierta técnica en parrilla para no rebasar su cocción y quede dura.
Si lo prefieres puedes acompañar con un poquito de salsa chimichurri que siempre preside en la mesa. Auténtico deseo carnal.
Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo hacemos pensando en el dulce de leche con alfajor helado y chocolate águila.
Crujiente, fresco y dulce que más puedes pedir para un buen final.
Probamos en modo «digestivo» un licor de caña de azúcar llamado Legui, oriundo de la provincia de San Juan, dulce y de baja graduación alcohólica.
Ha sido un verdadero placer volver a encontrarnos Javier Brichetto, felicidades a todo el equipo, hemos disfrutado de una estupenda experiencia gastronómica.
Ya estoy pensando en la próxima locura…
PIANTAO (enlace web)
Dirección: Paseo de la Chopera, 69, 28045 Madrid
Teléfono: 914 67 54 02
Ha acertado de pleno conmigo, Cortafuegos. Soy un amante de las parrillas desde que argentinos, o españoles que vivieron mucho tiempo en Argentina, empezaron a instalarse en este país hace ya unos 50 años (dato muy subjetivo) a maravillarnos con sus asados. Me apunto al loco, que debe tener la cabeza bien puesta para hacer esas cosas con tan buena pinta como salen en las fotos.
Gracias por el apunte.
Vuélvete loco, esta carne es de locura, auténtico deseo carnal que se deshace en la boca!! Disfruta Gordito Relleno, te va a encantar. Gracias por tus comentarios.