Cocina Umbilical. Doppelgänger

Cocina Umbilical. Doppelgänger. Es cierto, su nombre es algo difícil de pronunciar, pero estoy seguro que será mucho más fácil de recordar. Así se llama el nuevo proyecto del carabanchelero chef Samy Alí, que sin darse cuenta, ya comenzó a escribirlo cuando en el 2017 parte de su equipo se desplazó a Tenerife, para recoger un merecido trocito de cielo, su primera estrella michelin por el restaurante La Candela Restò.

Durante la entrega de premios, a la que él no pudo asistir, dos almas con caretas del rostro de Samy, se tomaron una fantasmagórica fotografía, ¿sería un pálpito?

El doble o el gemelo de otro personaje, en alemán -doppel- es <<doble>> y -gänger- <<caminante>>, este es el código doppelgänger, que descubrió tras su cosechado éxito, para saber donde no quería permanecer.

Muchos no entendimos el porqué de cerrar La Candela Restò, cuando se encontraba en la -cresta de la ola-, ahora lo tenemos más claro, un paso “al lado” para poder coger aliento y tomar aire fresco, para hacer las cosas diferentes y aún mejor.

Cocina Umbilical. Doppelgänger
doppelgänger

Con puesto y con novio, el 44 de Antón Martín, en la primera planta del Mercado (Santa Isabel 5), aquí encontrarás un espacio de barra y mesa de madera, cocinando sin arnés en riguroso directo, anda que no mola, disfrutar de la -luz de las estrellas- en la plaza.

Desde hace algún tiempo, en el Mercado Antón Martín se está reuniendo mucho talento gastro. Darte una vuelta alrededor del mundo, caminar por sus estrechos pasillos y comer en sus calles, es toda una experiencia gastronómica que no te puedes perder.

Cocina Umbilical. Doppelgänger
en el puesto

Menuda despensa, sus productos son siempre frescos, no los pueden tener más cerca, ¿verdad? Sus propuestas irán mutando con el tiempo y según transcurra la temporada.

Ni cartas ni QR, Samy tira de pizarra para enseñarte el cámino de sus -ocho platillos-, que gozan de tener pocos ingredientes, pero unidos por un -umbilical cordón- capaz de alimentar tu cuerpo y hasta las entrañas más foodies.

Tres dulsesitos para el final, bebidas vivas de elaboración propia (kombucha, kéfir y otros probióticos), vinos naturales y biodinámicos, además de cervezas artesanas de Carabanchel, un guiño al barrio que le vio crecer.

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Patanel, cerveza artesana de Carabanchel

Comenzamos tres, dos, uno. Nabo guisado, fresas y huevas de trucha.

Cuecen previamente el nabo para reducir su amargor, posteriormente se sumerge en udon (sopa oriental) a base de alga kombu, se acompaña de fresas y huevas de trucha.

Cuchara al fondo y combina un poco de todo, para recibir contrastes picantes, amargos, dulces, y salinos.

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Nabo guisado, fresas y huevas de trucha

Partiendo del gazpacho clásico que descansa al fondo, se le incorpora kimchi (preparación fermentada de col china) y aire de kimchi. Si no quieres toser, cuídate al absorber, hazlo con moderación.

El aporte del kimchi a la sopa fría de vegetales, produce una -alegría a la huerta- por su intensidad, punto ácido y picoso, se expande por la cavidad bucal, prolongando su potente sabor.

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Gazpacho Kimchee

Las Bairetas. Moskatel Naranja. Elaborado por Bodegas Sentencia (Juan Pedrón), vino naranja de Valencia, de variedad Moscatel de Alejandría.

De color ámbar, muy expresivo en nariz, destacando los cítricos, resulta una explosión en boca.

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Las Bairetas

Taco crunchy de tartar de gamba blanca de Huelva, que no lleva tortilla de maíz, es sustituida por un barquillo de polvo y aceite de gamba.

Muy picaditas para conseguir la mejor textura, emulsionan con aceite de ajo, cebolleta, cebollino y jalapeño, coronan con hojita de begonia que le confiere un sabor ácido y ligeramente dulzón. En dos bocados, para alcanzar el cielo.

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Taco crunchy de tartar de gambas

El baozi (bollo o pan relleno generalmente cocido al vapor) cada día cambia su interpretación, a nosotros nos tocó de velouté (salsa clara que está formada por un caldo) de pescado, jalapeño, quesos emmental y abondance, para acabar con jugo de limón.

Este pequeño bocado se hace inmenso en el paladar, te irá entregando matices diferentes antes de llegar a su fin.

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Baozi de pescado y queso

Llega el Multi Racial SADE 2017 orange wine. Bodega Orly Lumbreras. Elaborado con seis castas, de fermentación lenta y delicada maceración de 84 días. Varietales: Jaén, Chelva, Albillo real, Chasselas doré, Garnacha blanca y Moscatel.

Vino descarado y salvaje, rompedor en su concepción, extraordinariamente atractivo, seductor y de voluptuosa fragancia.

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Sade 2017 Multi Racial

Karē de plátano y encurtidos torrados. Plátano a la parrilla hasta el instante antes de reventar, lo sacan, abren y bañan con una salsa de curry japonés, se caracteriza por ser más suave y mucho menos especiado.

Para contrarrestar un poco el dulzor de la fruta, se presenta en su cima con cortes largos de hinojo encurtido. Lo tomamos con cuchara, resulta una gloriosa golosina.

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Kare de platano y encurtidos torrados

Ahora llega la vertiente más “cool” del mojar sin pan. Negui ensaimada a la parrilla y caldo de jamón.

Una masa hojaldrada de estilo ensaimada rellena de cebolleta, pimienta verde fermentada y un poco de jarabe de pimienta para finalizar en parrilla y concederle ese dorado color.

Como pareja de baile, un caldo tradicional de jamón y aceite de oliva. Corta, trocea, y moja, te sabrá divino de la muete!! Irresistiblemente sabroso.

Cocina Umbilical. Doppelgänger
Negui ensaimada parrilla y caldo de jamón

Vertixe. Bodega Orly Lumbreras. Un vino de Mencía que recorre como un equilibrista la esencia de esa zona indómita del río Sil en la Ribeira Sacra.

Su breve paso por barrica no hace más que perfilar sus aromas frescos, minerales y de pequeñas frutas rojas. Vino con una marcada acidez que no hace más que volverlo longevo y vibrante.

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Vertixe

Tamalito de cuello de cordero Laura style. De masa de maíz estilo mexicano, la receta que se trajo Laura (team doppelgänger) de su ciudad natal Guadalajara.

Se rellena de cuello de cordero guisado, aceituna de la abuela y para darle un poquito más de cremosidad le ponen caldo de cordero emulsionado con mantequilla y la ayuda del sifón.

Concluye esta propuesta “bien padre” tiñendo su cumbre con aceite de chile de origen chino, muy aromático. ¡¡Lo vas a flipar!!

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Tamalito de cuello de Cordero

Camí dels Contrabandistes de Les Coves de Vinromà, Castellón. Varietales: Embolicaire y Cabernet Sauvignon procedentes de viñedos de cultivo responsable, sin herbicidas, sin pesticidas ni fertilizantes sintéticos.

Es largo, con una buena entrada, fresco. Al abrirse aparece la fruta más madura, más jugosa y con un toque goloso muy divertido.

Cocina Umbilical. Doppelgänger
Camí dels Contrabandistes

Menchi katsu de ternera y aceituna de Aragón.

Un plato callejero tipico japonés, una fritura de carne empanada. En este caso se trata de un guiso de morro y morcillo de ternera, en sus propios jugos y generoso de cebolla.

La salsa brillante que cubre el compactado bocado, es de pimientos a la bilbaína y teriyaki, finaliza con aceitunas semisecas. Crujiente, meloso, delicioso, ¿repetimos?, por favor marcha otro Menchi katsu!!

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Menchi katsu de ternera y aceituna

Candy Eléctrico, se utiliza para -limpiar el paladar- y recibamos vírgenes a los sabores dulces, tras este “pase”, entramos en el territorio de los desserts.

Como una ficha del juego de las Damas, muy frágil el caramelo, lo ponemos en la lengua y empujamos contra el paladar, en boca explotará inundando tus papilas con un golpe seco.

Lleva Ginebra Seegrans, dejará pasar las notas dulces del Candy, de la cobertura del caramelo de azúcar, para empezar a notar la -baya de Timut- (es una pimienta que crece en las montañas de Nepal), aparecerán toques cítricos, frescor en estado puro.

Sin darte cuenta la pimienta dominará y una sensación de anestesia te invadirá. Sorprendente, ¿dónde se compran?

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Candy eléctrico

Saca de la primavera 2018. Moscatel Sweet Heart by Orly Lumbreras.

De sabor dulce, aromático y equilibrado, un trago muy especial para acompañar en la fase final de nuestra experiencia gastronómica.

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Moscatel Sweet Heart

El Mole cono.

Cocina Umbilical. Doppelgänger
Mole cono

Tomamos el cono y lo crujimos frente al plato o rompemos en modo “piñata”. El cono es de trigo, en su interior encontramos trocitos de melocotón salteado, sorbete de cacao y mole poblano. ¡¡Ay güey!!

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al plato

Donut berlines de posos de sake y nori.

Tenemos el donut en -forma de bomba- elaborado con una masa dulce de naranja y limón, se pone a la parrilla y rellenan de leche de soja reducida, chocolate blanco, posos de sake y sal de nori.

Me pone una docena para llevar… increíblemente bueno, sabores cachondos y más.

Cocina Umbilical. Doppelgänger
Donut berlines de posos de sake y nori
Cocina Umbilical

Vamos concluyendo y lo hacemos compartiendo nuestra experiencia gastronómica molona, junto a nuestros amigos de morrofino Diana y Ruben, lo pasamos fenomenal, -comimos y bebimos- como unos auténticos campeones.

Enhorabuena Samy, te echábamos de menos y lo sabes. Gracias Laura por tu simpatía y profesionalidad ¡¡que viva México!!. Dani y Eduardo, extraordinario servicio, Edu, los vinos maravillosos.

Aquí os dejo los enlaces del artículo gastropost de La Candela Restò:

Doppelgänger bar (enlace web)

Dirección: Mercado Antón Martin, Calle de Santa Isabel, 5 Planta Principal, Puesto 44-47, 28012 Madrid

Teléfono: 915 30 54 99

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