Cinco Sentidos y el Restò. La Candela 2/2

Cinco Sentidos y el Restò. La Candela 2/2. Bienvenidos a la continuación de este «gastro-post» que ya anuncié, sería -de digestión lenta y de trago largo-. Para aquellos que aterricen directamente en esta -parte 2/2- tan solo recordar, que existe una entrada anterior de Cinco Sentidos y el Restò. La Candela 1/2

Aún sigo disfrutado de la experiencia, ahora, a través de mi narrativa, espero que lo hagas tú también. Y es que no hay nada mejor, que «vivir» las cosas con «pasión».

Permitirme una breve reflexión: cuando «vives» una experiencia gastronómica, esto es Mucho Más que ir a comer o cenar. ¿Estás de acuerdo?

A medio camino de nuestro destino…

Pasamos a un vino francés de la región de Cotes du Jura, vecinos de la Borgoña, Domaine Buronfosse Chardonnay Les Ammonites 2015, una Chardonnay de 18 meses de barrica, un vino muy floral, especias, con notas cítricas . En el paladar, el vino se expresa en un registro bastante rico, bien equilibrado y frescura, sobre todo una acidez bastante marcada para bajar el -picante- de la siguiente propuesta.

Aparece en la mesa con traje de Gala, sobre –mármol negro y vetas blancas- la Doble CH, el apuesto -Chipi con Chori–, interpretando El Susto del Chipirón.

Cuando los cefalópodos se ven en peligro y como estrategia de evasión, en su huida desprenden una especie de pigmento oscuro «la tinta». Aquí la tenemos representada en una esferificación, la recogemos con cuidado ayudado de la cuchara y directamente a la boca hasta que explote frente al paladar.

¿Susto o Muete?, ahhh lo siento, haber pedido «muete». Sabor picante, en su interior tus papilas descubrirán la tinta de calamar, salsa de carabinero, y curry rojo de tailandia. Intenso, potente pero breve. ¿Ya taa?

El Chipirón lo elaboran a baja temperatura, relleno de sus extremidades y cebollita, ¿un clásico verdad?, pero en La Candela Restò no se quedan ahí, le añaden Okra y Chorizo semicurado de León. Si quieres refrescar y explorar otros sabores, utiliza la -leche de coco- en forma de patitas, moja el trocito de chipi y flipalo.

Es el momento de dar instrucciones a nuestro -hipotálamo- y hacer un RESET. Después de la «tormenta viene la calma», vamos a refrescarnos con la Piña fermentada o Piña viva.

En el proceso bioquímico de la fermentación, la fruta, por su contenido de azúcar pierde su textura transformándose en -pasta-. Para este curioso «pase», fermentan Lechuga y con la misma -pasta- de lechuga, fermentan la Piña, de aquí su nombre, Piña viva, ya que se mantiene la textura de la Piña, y al final aparecen notas de Lechuga. Bocadito fresco para limpiar el paladar.

Continuamos con un vino de La Palma, de Canarias, Llanos Negros Los Tabaqueros 2016, con nueve meses de barrica. Con cuerpo, fuerza y muy aromático. Es un vino en la que participan diferentes variedades: Sabro, Malvasía Aromática, Vijariego, Listán blanco en estado puro, frescas, fragantes y elegantes, expresión de un clima atlántico y de suelos arenosos.

Buscando el contraste con el plato más contundente del -menú-, nos ofrecen un -vino blanco- muy untuoso para rebajarlo y aromático para «neutralizar» la potencia del siguiente «pase».

Con notas musicales «suena» en la mesa Harumaki, no es un grupo de «rock japonés», se trata de un Rollito de Otoño.

En el interior de una suave -masa– de harina de arroz, se custodian guisos tradicionales del Cielo de Madrid, Callos a la Madrileña. Pero no utilizan -callos-, lo elaboran con pierna, morro y tendón. Además, incorporan otro -guiso tradicional-, de Garbanzos con Chorizo, Morcilla y Punta de Jamón, pero sin garbanzos, solo su esencia y la -chicha-«.

Potente, intenso, picantito con la alegría de la Guindilla Coreana. En la cumbre encontrarás petalos frescos: de «menta, dalia y margarita» para la busqueda del contraste. Vamos a comerlo directamente con las manos, cuidado que viene Very Hot.

Tinto de la zona Alemana, Friedrich Becker Spätburgunder 2013 de la región de Pfalz bajo de la Mosela, Pinot Noir del 2013. De color rojo rubí de poca tonalidad, en nariz destaca por sus aromas de frutillos silvestres, hoja de tabaco y especias sobre un fondo húmedo de tierra boscosa. En boca es de esos vinos que te hacen salivar constantemente. Pleno de elegancia y muy bien hecho, muestra longitud y volumen. Final largo y persistencia frutal.

Siguiente «pase», de carne, Costilla de Wagyu, elaborada a baja temperatura en salsa de vino tinto y bañada en salsa japonesa Teriyaki, viene acompañada de Daikon, nabo japonés encurtido en vinagre y azúcar.

Sabrosa y jugosa, extra-tierna cubierta con esa especie de -melaza- se convierte en un delicado bocado.

Nos vamos con una receta muy popular en México, el Mole Poblano. Es una salsa que acompaña a la carne del pollo, destaca por sus ingredientes, combinan los Chiles dulces y el Chocolate. Plato Salado de Chocolate. Tras la introducción, nos presentan el «pase» como una verdadera joya, Brownie Poblano, nada más abrir su tapa, te dará en «nariz» un extraordinario aroma ahumado.

Se acompaña con una mousse cremosa, resultado de una reducción de un guiso de manitas de cerdo, sirve para potenciar los sabores, granos de almendra y flor de hinojo. Un juego salado, dulce, muy descarado. Seguimos comiendo con las manos. Madre Mía!!

Continuamos en Alemania, en la misma región de Palatinado (Pfalz), Kimich Gewurztraminer 2016, un vino blanco seco sin crianza, con acidez marcada para rebajar la potencia del siguiente «pase». Uva: 100% Gewürztraminer. Dulce, Afrutado y Aromático. Graduación: 13.5%.

En una preciosa cajita «tallada» se guarda una verdadera sorpresa. Candy Eléctrico, se utiliza para -limpiar el paladar- y recibamos vírgenes a los sabores dulces, tras este «pase», entramos en el territorio de los desserts.

Como una ficha del juego de las Damas, muy frágil el caramelo, con -dos dedos- lo cogemos por los laterales, lo ponemos en la lengua y empujamos contra el paladar, en boca explotará inundando tus papilas con un golpe seco. Lleva Ginegra Seegrans, dejará pasar las notas dulces del Candy, de la cobertura del caramelo de azúcar, para empezar a notar la -baya de Timut-, es una pimienta que crece en las montañas de Nepal, aperecerán toques cítricos, frescor en estado puro, pero también, muy rápido la pimienta domina y una sensación de picante, incluso de anestesia te invadirá la boca.

El Timut, además de ser utilizado en la gastronomía, no deja de ser un -anestésico natural-. Hemos procedido a resetear el paladar, entre una especie de «Dragon Khan y la Lanzadera». Sorprendente, ¿dónde se compran?

El primer -vino dulce- hace presencia en mesa, de Mendoza, Argentina. De nombre Capriccio, muy ligero. De color, verdoso pálido. En nariz, su aroma nos recuerdan a flor de azahar. En boca, elegante y amable, equilibrado con una acidez justa, final agradable y fresco.

Vienen los postres en -tres golpes-. Más fresco que dulce, el primero es un Helado de Aguacate.

Aguacate, Cítrico y Coco, dentro de una cobertura de Chocolate blanco, la textura del exterior imita al color del Aguacate, Sirope de Vainilla y  Brotes de Cilantro. Perfectas imperfecciones!!

Es la hora, Masala Chai. El “Chai” es como se le llama en la India al té y el “Masala” es una mezcla de especias, por lo que el Masala Chai es un exquisito té especiado muy popular en la India.

Lo hacen infusionado en leche como el original, casero, con nata, lo gelifican en una esfera. Sujeta la base, una Galleta de Mantequilla Negra con Piñones. Perfecta evolución de La Candela Restò, al clásico Té con Pastas. Corona una rajita de Kumquat, -naranja enana- China. Para comer en -dos o tres- bocados. Delicioso!!

El último vino, una Mistela Tinta de Castellón, Mas de Rander. De variedad de uva Moscatel de Hamburgo (uva tinta), Moscatel de Alejandría (uva blanca) y Moscatel del grano menudo (blanco). Intenso en nariz, con predominancia de aromas de cereza, vainilla e hinojo.

Una interpretación del Basta, es un postre Sudanés, relleno de una crema de -bechamel dulce-, se elabora con Smen, una mantequilla (árabe) salada rancia, metida en un bizcocho, una especie de coulant con sabores árabes: «canela, comino, clavo, jengibre,canela, cardamomo, nuez moscada».

Descubrirás las «3Ps», Punto salado, Punto dulce, Punto cítrico, es puro «aire» con una -crema caliente- en su interior, se parte al centro, en dos pedacitos. No querrás bajar!!

 

Sin duda alguna, hemos vivido una Experiencia Gastronómica Plena (EGP). 18 pases (3 postres), + Maridaje 13 vinos (tintos y blancos), casi –cuatro horas- de trayecto hasta llegar a destino. Los Cinco Sentidos han trabajado intensamente, y el Restò lo hizo La Candela.

Enhorabuena al equipo, José M. Daltón (Jefe de Sala), increíble su puesta en escena, atendió a todas nuestras preguntas y nos acompañó durante todo el recorrido, Jacinto Domenech (Somellier) con sus «finuras» no dejó de hidratarnos, Delfina, (Servicio de Sala), gran profesional, se moja hasta en la «pileta», felicidades!!

A nuestros compañeros de Viaje, mi estimado amigo Rubén, de paladar refinado y su encantadora mujer Diana, en formación permanente. Gracias por compartir esta maravillosa experiencia de Vida.

Samy Alí y Team de Cocina, volveremos a poner Las Manos en la Mesa, al lado de esa fogata que arde al «son» de vuestra Cocina Salvaje.

La Candela Restò (enlace web)