Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra. En unos días cumplirán -seis años- desde que abrieron sus puertas en el 7 de Arlabán, casi con Cedaceros. Una calle de muy poco paso, pero que bien merece ser descubierta, para visitar este pequeño templo de la gastronomía, donde los PRODUCTOS y la CALIDAD, mandan entre sus fogones.

De casta le viene al galgo, los hermanos Gadea, Jorge (Tasquita de Enfrente y Álbora) y Nacho, desde muy temprana edad “mamarón” los códigos de su progenitor, por la infatigable búsqueda de la excelencia, fundamentada en la materia prima, el mejor trato en cocina y un extraordinario servicio de sala.

Ricard Gadea, un valenciano visionario que tras muchos kilometros de recorrido, se hizo “hueco” en la Ciudad del Turia, a base de -brasa y carne roja-, donde hace 26 años, aún había mucho por elaborar.

Askua, su restaurante en Valencia, fue la casa matriz fundada en 1994, para llegar más tarde a tocar el Cielo de Madrid en el 2014, y desde hace un año, también en Alicante, donde la pequeña Irene Gadea, dirige su sala.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Sala Askuabarra

Taberna de corte gastrobar, sin utilerías, -ves lo que es- desde un lateral de su cuadrilátero. Un espacio donde poner Las Manos en la Mesa, y tan bien, ya “nos rugen las tripas” con solo pensar en su popular Steak Tartare.

Comenzamos, y lo hacemos con una Pale Ale de cervezas artesanas La Granja de GOOSE, elaborada en la Granja de San Ildefonso.

De intenso color ámbar, con una espuma consistente. Con un sabor profundo a malta, deja el paso a toques cítricos y punto dulzón. Destaca por su equilibrada graduación alcohólica con 4,5%.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
La Granja de Goose

Para los primeros tragos, un compañero de cortesía, Rillette de Pato y Cerdo, alcaparritas y crujiente pane carasau, que nos ayudará para llevarnos a la boca esta especie de -paté blando y hebroso-, sutilmente sabroso.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Rillette de Pato y Cerdo

Su rusa, la ensaladilla versión Askuabarra.

Con la patata migadita y de ingredientes clásicos, -bien ejecutada y bien rica-, agradecemos que se puedan pedir medias raciones, así degustaremos más propuestas de su carta.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Ensalada Rusa Askuabarra

Deseo carnal, por probrar su Tartar.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Steak Tartare

Si te digo que posiblemente sea de los más soberbios que he probado, ¿me creerás? Claro que si, tenía muchas ganas de probarlo.

Una rebanada de pan tostado, sirve de -perfecto costalero- para llevar en volandas a unos parejos bastones de patatas fritas, que sujetan los pedacitos de carne cortada a cuchillo de chuleta y encimera de chuletero de vacuno mayor de Luismi Garayar (cárnicas Luismi).

Su perfecto aliño hace el resto, para ser toda una mascletà en tu paladar.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Sobre Pan tostado y Patatas fritas

Un conjunto de -tres obras- gastronómicas, que solo podrás degustar en las mejores mesas. Su trilogia de croquetas.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Croquetas

No hay créditos, directamente una de sus protagonistas, estas son de Cecina, en su interior la encontramos semiliquida, bien ligada, de sedosa besamel y sin grumos.

Se apodera del sabor ahumado y de la generosa carne de vaca deshidratada, resulta una exquisita cecina.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
De Cecina

Quizás las más neutras, de sabor suave pero apreciable a queso, son de Idiazabal. Cremosas, se deshacen en la boca.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
De Idiazábal

Como en fallas, otro disparo pirotécnico que va directo al paladar. La fallera mayor, llegan las de Rabo de Toro, Pollo y curry. En dos bocados, no querrás que se acabe nunca.

Adictivas lo más, -un pequeño gran bocado-, donde aprecias parte del código de Askuabarra.

En las tres presentaciones y sus diferentes formatos, destacan la cobertura compacta y su extraordinario “crunch”, en gran parte, se lo deben a la corteza del pan que utilizan, es de Viena La Baguette.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
De Rabo de Toro, Pollo y Curry

Cambiamos de tercio, y bebercio. Pedimos un blanco con algo de barrica. Ballad, garnacha con 3 meses en barrica de roble francés. DO Cariñena.

Notas tostadas muy agradables, que suman a sus citas florales, cítricas y toques herbáceos, dejando paso a alusiones minerales.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Ballad Garnacha blanca

Principio valenciano, para sus Patatas bravas, de rica patata -bien cortada y bien frita- ligeramente dulces.

Gozan de una excelente compañera en modo de salsa fina ali olí, montada al momento del servicio, a la que añaden guindilla y aceite de pimentón, no llevan tomate. Muévelas, lígalas, pruébalas, te van a molar.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Patatas Bravas

Distintas texturas para una misma Cococha de Merluza, que llegan desde Getaria, de Alberto Ferreres, toda una garantía para este tesoro del mar.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Cocochas de Merluza

Harina, huevo, y buen aceite, tradicional rebozado que se convierte en una esponjosa masa ligera, que no perturba el sabor del ingrediente principal. Maravillosa golosina.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Cococha rebozada

Sin ropajes, directamente a la parrilla, la conceden un impecable punto, sin perder nada de su propio jugo. Al fondo, aguarda una camita de cebolla caramelizada.

Gelatinosa, sabrosa, deliciosa, te has ganado UN LIKE, sublime boKado.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Cococha a la parrilla

BoaPeza, un mencía desenfadado que elaboran en Chantada DO Ribeira Sacra.

Es fresco, con aromas de frutos rojos y negros, un vino que resulta fácil de beber.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Boepeza Mencía

Embutidos de Onil, artesanos y tradicionales de Alicante (Serra de Mariola), el “negrito” -la morcilla-, butifarra que dicen en Valencia, y el “blanquet” elaborado con los menudillos del cochino.

Se puede consumir fresco o en guisos, cocidos, pucheros y arroces, plancha o brasa, tienen un sabor muy especiado.

Para acabar, Chistorra de Lasarte braseada, y todo sobre fondo de brócoli “al dente”. Un trocito de esto y otro de aquello, -un poquito más de pan, por favor-.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Embutido de Onil y Chistorra de Lasarte

Fuera de carta y sugerencia del día. Champiñón relleno de longaniza y crepineta de cordero (son las telas, el peritoneo del animal, también llamado redaño), se acompaña de lechuga y encurtidos.

Todo un acierto, elegantes matices y sabores para una combinación extraordinariamente sabrosa, con golpe semicrujiente incluido.

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Champiñón relleno de butifarra

Vamos concluyendo, “santo y seña”, Torrija caramelizada.

Se elabora con pan de mantequilla que traen de Valencia, de la panadería de Paco Roig. Se remoja durante varias horas en un ponche, con yema de huevo, nata y azúcar, antes de llegar a la meta, pasa por sartén.

Un dessert que no te puedes perder, ¡¡delicioso!!

Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra
Torrija caramelizada
Un Gran Reserva a fuego lento

Como un gran reserva, necesitan de un largo periodo de tiempo para ser perfecto. Como las mejores recetas de la cocina casera y creativa, se elaboran a fuego lento. Así es Askuabarra, las cosas bien hechas, enhorabuena por hacernos un poco más felices, hemos disfrutado de una experiencia gastronómica.

Impecable servicio de sala, Oli gran profesional, Vicente, eres un pedazo de “crack”, felicitaciones a todo el Team, prometemos volver.

Askuabarra (enlace web)

Dirección: Calle de Arlabán, 7, 28014 Madrid

Teléfono: 915 93 75 07 Menú: askuabarra.com

4 thoughts on “Un Gran Reserva a fuego lento. Askuabarra

  1. Todo tiene una pintaza tremenda. Es la primera vez que veo unas cocochas asi preparadas y el resto tiene una presentación muy apetitosa. Un lugar que hay que visitar, sin duda.
    Gracias por las fotos.

  2. Mi paisano, domina como nadie los fogones y me llama la atención los embutidos de Onil, que son una exquisitez, yo mismo, los pido a una carnicería de allí y confirmo su calidad.

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