Dándole la vuelta a la Bota. Fokacha. Aún recuerdo cuando César Martín y su equipo, se mudaron con LaKasa puesta, a la Plaza del Descubridor Diego de Ordás. Con apenas rodaje, pusimos las manos en sus mesas, lo mismo que nos ha ocurrido en esta ocasión, con tan solo unos días desde su apertura, ya estamos aquí.
Entonces y ahora, comprobamos que todo funciona «como un reloj suizo», con la máxima precisión en la -sala de macchina- y la elegancia que demuestran en el -servicio de sala-. Partes cuidadosamente ensambladas, que se reunen con laboro, pasión y mucho amor.
Fokacha es el fruto del entusiasmo por entender las recetas más populares italianas, versionadas e interpretadas por el team de LaKasa. Muchas ideas guardadas en los cajones, aquí verán la luz y tendrán el fuego que emana desde su -horno de piedra-, traído desde Italia para la ocasión, y que alimentan con leña de encina, el <<cuore>> de su cocina.
El local se descubre ante su extensa -cocina vista-, donde se observa una actividad constante.
La sala posee diferentes ambientes, efectos que consiguen a través de la amalgama de los materiales utilizados: hierro, vidrio traslúcido, microcemento, maderas y ladrillo envejecido.
El resultado es un espacio estiloso y funcional, un restaurante acomodado para todos los públicos.
La iluminación es vital para encontrar los diferentes puntos decorativos, es la responsable de crear una -atmósfera especial-.
El techo es alzado con láminas de madera que proporcionan calidez y finura, además, se utiliza para amortiguar los decibelios en la sala.
Tre, due, uno, iniziamo. Y lo hacemos con un aperitivo de cortesía, Stracciatella de leche de Búfala.
Una combinación entre nata de leche y pasta filada, con ella se rellena la burrata. Escoltada con un crujiente grisín o colín, de elaboración propia.
Cada día podrás encontrar diferentes entregas de fokacha, hoy es de aceitunas, un «primor» para este esponjoso -pan plano- recién horneado.
Una de sus principales protagonistas y quién da nombre al restaurante, no puedes dejar de probarla, avisamos consumir con moderación, causa adicción. ¡¡Un poquito más, por favor!!
Desde Sicilia viaja esta propuesta repleta de sabor a huerta. Caponata con anchoa Xaia de Hondarribia.
Un guiso que se elabora principalmente con berenjenas, tomates, aceitunas, alcaparras, apio y piñones.
Coronan con una excelente anchoa de Donosti, para encontrar matices ácidos, salinos y sutilmente dulce. Sabor a Mediterráneo.
La Gioiosa et Amorosa Valdobbiadene. Nos dejamos recomendar por la someller Metodyka, quien nos presenta un prosecco superiore DOCG. Veneto, Italy.
Intensamente afrutado con evidentes notas de manzana madura. Agradable y elegante nota floral.
Resulta fresco, suave sobre un fondo sabroso y armonioso. Un buen hallazgo.
Ciambotta escabechada y trufa de otoño. Este plato se termina en mesa con el corte de la trufa en láminas, un fileteo fino cubre el huevo frito.
Nos recuerda al «pisto» que no «pesto», otro plato típico de la cocina del sur de Italia, en esencia un guiso, que puede degustarse como guarnición o plato principal, dependiendo de sus ingredientes.
Esta versión además de las verduras clásicas del pisto, le incorporan unas patatas de textura «revolcona» que hace una propuesta interesante y extraordinariamente sabrosa.
Ahora, solo queda ligar la yema del huevo, mezclar y combinar -un poco de esto y otro trocito de aquello-, el aporte de la trufa es un triunfo.
Recordando los orígenes de César Martín, discípulo del chef Iñaki Camba, en su honor y a sus ahumados, una de sus pizzas recibe el nombre de su afamado restaurante Arce.
Con solomillo de cerdo ibérico ahumado al sarmiento, mozzarella fresca y rico tomate, la masa es ¡¡la mundial!!. Masa madre, de fermentación natural liberada de levaduras químicas.
Su proceso confiere un sabor y una textura muy diferente a la masa pizza que estamos acostumbrados a probar, (sin duda, hay excepciones). Y todo ello, hace mucho más agradable la digestión. Increíblemente buena.
En mi próxima visita prometo tomarme una entera «solo» para mí.
Marmiñokis con volandeiras. Una divertida versión del tradicional guiso de bonito con patatas, al que sustituyen por unos agradables ñokis e integran unas golosas volandeiras.
De sabor intenso a mar, -simétrico y profundo-, un plato que sorprende desde la primera cucharada.
Todas sus pastas son elaboradas a diario, con la receta tradicional de huevo y harina de trigo 00 de origen italiano. Ravioli de Cap i pota.
De casquería fina, los raviolis se rellenan del guiso de morro y pata de ternera, «callos a la catalana», ricota de leche de oveja y hojitas de menta.
Melosos y potentes, se deshacen en la boca, déjate llevar y disfruta.
Va llegando el momento dessert, y no podemos resistirnos a probar su Tiramisú de queso azul con cantucci.
En la base no busques el clásico bizcocho de soletilla, en Fokacha le ponen cantucci (galletas crocantes de almendras), uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana. Otra dimensión, ¡¡me gusta!!
Acabamos nuestra experiencia gastronómica con un toque cítrico, su bello limone.
En forma de «limón» recubierto por una capa finísima de chocolate blanco, como un gran bombón, colmado de merengue con lima y crema de limón.
Fresco, semi ácido, semi dulce, semi frío, es delicioso.
César Martín y team, seguid dándole una vuelta a la Bota, para disfrute de los comensales que quieren comer rico y diferente, lo habéis vuelto hacer, ¡¡enhorabuena!!
Mención especial al personal de sala, Andrea -extraordinaria profesional- que nos acompañó con sus explicaciones durante toda la experiencia.
Restaurante Fokacha (enlace web)
Dirección: Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3, 28003 Madrid
Tus visitas poniendo las manos en la mesa en nuestros restaurantes hacen de las mismas una lujuria de la gastronomía
Muchas gracias MA
Gracias Teo, tus palabras siempre sabias no dejan de motivar a este foodie en -formación permanente-.