La Honestidad hecha cocina 1/2. Barrutia y el 9

La Honestidad hecha cocina 1/2. Barrutia y el 9. Así comenzó todo, durante la sobremesa de un almuerzo en la Normandie Ondarreta, hace poco más de un par de semanas.

Extraordinario encuentro en el que se respiraba un rico ambiente gastronómico y de mucho conocimiento sobre las -cuatro aristas- de la mesa.

A mi derecha, y sin desmerecer a los otros comensales, se encontraba Miguel A. Almodovar (Sociólogo, Investigador, Periodista, Divulgador especializado en Nutrición y Gastronomía, además de Escritor de veintiún títulos), a quién me atreví -formularle una pregunta- mientras se flambeaban unos Creppes Suzette.

Tocayo, ¿Cuál es tu número uno, aquí, en el Cielo de Madrid? Os aseguro, que estaba “viendo” en su frente, como dibujaba un templo gastronómico, cuyo nombre se compone de CINCO LETRAS.

Erré, su respuesta tendría “once letras y un número”. Repite por favor, que lo voy a anotar en agenda: Barrutia y el 9. Mi gastro-radar ya estaba buscando las coordenadas.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Barrutia y el 9. Y el Cielo de Madrid

Recuerdo que era un viernes, esa misma tarde, al llegar a casa cogí mi móvil y llamé…

¡Hola buenas tardes!, te llamo de parte de Miguel A. Almodovar, me gustaría poner Las Manos en la Mesa. ¿Para cuándo? ¿Cuántos sois?. Respondió Luis, al otro lado.

Por su voz, me pareció una persona muy afable, quién me dio la oportunidad de robarle unos minutos mientras marchaba camino a su -segundo hogar-, Barrutia y el 9. No me dijo “no”, tan solo que estaban completos, pero si se producía alguna baja, al tener mi número de teléfono me llamaría (no sonó el ring).

Unos pocos minutos bastaron para despertar en mí, un extraño interés por conocerle. Esto se llama conexión en su -estado más puro-. El lunes, ya estábamos poniendo por primera vez Las Manos en la Mesa en esta Casa de Comidas, como se indica en su fachada.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Casa de Comidas

Luis, tomó el día de descanso, su hija Tatu (somellier) al “mando”, nos asignó una mesa bajo una ventana con marco de madera y de color -verde azulado-. Barrutia y el 9, es un Gran Reserva de más de 100 años, una taberna castiza que data desde 1898. Aquí custodian el carácter de aquella época, apenas, inalterable con el paso del tiempo.

Su barra alta de mármol, es el centro de todas las miradas nada más traspasar su puerta, además, de los productos que exhiben en una pequeña vitrina.¡Hay tomate!

Encontrarás paredes recubiertas de azulejos de cerámica de tipo Mayólica a media altura, salpicadas de cuadros colmados de recuerdos de familiares y amigos, resultan una “combinación” de lo más sociable.

Dispone de dos -reducidas salas- y hasta “terraza”, cuando en verano “abren” sus -dos puertas- a la calle, “bromea” la familia.

AVISO A NAVEGANTES: Este Gastro-Post, será de -digestión lenta- y -trago largo-, contará con dos partes. Disfruta, te sabrá rico, que digo, riquísimo!!

Comenzamos, limpiamos el paladar con un aperitivo de Olivas aliñadas y Patatas fritas. Vendrán los primeros “sorbos”, Mahou o una cuidada selección de Vinos que sorprenderán a más de uno.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Olivas aliñadas y Patatas fritas

Mientras llegaba el primer golpe, -mi mirada- se perdía a través de la ventana, y me preguntaba en “voz alta”, por el tiempo que había perdido al no haber conocido esta Taberna Familiar mucho antes.

Llegan a la mesa las Croquetas de Berberechos con crema de Nécoras.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Croquetas de Berberechos

 

De rebozado crujiente y nada grasiento, aguardan en su interior una -cremosa masa- de sabor refinado a mar. La crema de Nécoras confiere cierta potencia a la croqueta, prolongando el placer en boca.

Esta receta “nace” de manera espontánea una noche, en la que el matrimonio de Carmen y Luis, tras un duro -fin de semana- buscaban algo de cenar, y en el largo y desolado horizonte de su despensa, apareció una lata de berberechos.

La incorporación de la crema de Nécoras vendría más tarde, con motivo de realizar unas jornadas de gastronomía asturiana.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Croquetas de Berberechos y crema de Necoras

En Barrutia y el 9, cambian la -carta- casi a “diario”, a pesar de tener cerca de cincuenta propuestas que provocaran a tus papilas y te harán la vida un poco más feliz.

Suelen tener fuera de carta, algún “chup-chup”, con el que volver al origen es cosa de emplear la “cuchara”. Tengo unos Caricos a la Tolosana

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Caricos, Tocino y Repollo

Los Caricos o Alubia roja son una legumbre cántabra de producción muy escasa. Carico es un término montañés.

Cuenta que un emperador pompeyano, regaló una ciudad al cocinero que preparó el banquete a su hija. Nos confiesa Luis, que -más de uno- le ha propuesto “ponerle un piso” después de probar esta legumbre. Se estará acercando…

Si te las ofrece, la respuesta, es siempre SI. En sus ingredientes podemos encontrar: pimiento rojo, ajo, “unto” gallego, pancetita, chorizo picante de León, azafrán, pimentón picante, el caldo de carne, pimienta, aceite de olica, repollo, cebolla, taquitos de bacon ahumado, y un poquito de vino blanco de Moriles. Comer con moderación, esta legumbre contiene Efecto placebo.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Caricos estofados, que ricos

Háblame bajito, que nadie se entere, dímelo al oído. Caballa con Verduras y Mayonesa de Tinta de Calamar.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Caballa, Pimientos y Cebollas dulces

Ni el mismo chef, pensó que podía hacer algo tan requetebueno. Su base la forman: pimientos rojo, cebollas y soja dulce. Las Verduras atrapan como en una “red”, jugosos Lomos de Caballa.

Mézclalo todo hasta que ligue perfectamente con la mayonesa de Tinta de Calamar, con el resto de ingredientes.

Una propuesta que se sirve templada, resulta muy agradable en boca. Su combinación es sencillamente espectacular. Directamente al corazón.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Caballa, Pimientos, Cebollas dulces y Mayonesa de tinta de Calamar

 

Torreznos, Boletus y Yema tostada.

Este platazo se ha quedado grabado como un “tatoo” en mi mente. Es como conseguir ese cromo que te faltaba para completar la colección, uno de los más difíciles en conseguir.

Los Torreznos, el Boletus y la Yema tostada. Como en lo más alto de un Volcán, la -yema- tostada a soplete al centro, a punto de erupción. Descansa sobre una montaña de puré de Boletus y patatas. Rompe la yema lentamente y observa como su “lava” se hace a su paso con todo lo que alcanza, cambiando el color y sabor.

¿Y el resto? No pasaban por casualidad, el Torrezno con matrícula SO, son de garantía. Precocinado, donde eliminan parte de la grasa.

En boca te dará a seda, raso, sabroso, no necesita el “crunch” de la corteza, es como una gominola salada. Yo lloro.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Torreznos, Boletus y Yema tostada

Clasicazo del Cielo de Madrid y de Barrutia, los Callos del 9.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Los Callos del Nueve

El morro, la pata y toalla de Ternera. Chorizo, Morcilla, Tomate, ajo y cebolla, especias y tres tipos de pimentón. Y mucho amor.

Este clásico lleva acompañando a la taberna durante sus 120 años de andadura. El embutido utilizado es de origen Asturiano, viene de una fabrica de Tineo desde hace más de 70 años.

A nuestro chef le gusta enseñar a los -vírgenes paladares- a degustar este plato de “casquería” tan madrileño, tan nuestro.

Realiza en vivo y en directo una –cata-, donde indica a sus comensales los “pasos”. Primero tomamos un poco de pan y mojamos… 

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Cata de Callos del Nueve

Aromas que alimentan hasta el ALMA. Huevos rotos con Micuit de Foie ahumado con Trufa fresca y aceite de trufa.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Huevos, Foie y Trufa fresca

Que tendrán los huevos que tanto gustan a “pequeños y mayores” en cualquier -estación de año-. Ahora toca tomarlos rotos, con patatas, foie ahumado con panceta ibérica, ternera y brandi Mascaró.

Verdadero sacrilegio para un francés mezclar el foie con panceta ibérica, llevan mucho tiempo que se lo están perdiendo.

Se finaliza la propuesta en mesa, llega la -reina de la casa-, trufa negra fresca (tuber melanosporum), ralladura a discreción.

Si no te quieres “cargar” este -manjar-, no la pongas nunca junto a ingredientes que estén a temperatura por encima de los 65 grados. Que buen sabor!!

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Huevos rotos, Foie y Trufa fresca

¿Tienes hueco? No puedo dejar de probar la Tarta Tatú de Queso. Este dessert lleva el nombre en honor de su hija Tatu, quien elabora con mucho cariño y tres quesos: cremoso, mascarpone y manchego, galleta digestive y alguna cosita más…

El verano pasado, la familia se encontraba disfrutando en el Restaurante La Casona del Valle de Cabuérniga, donde llegado el momento del postre, se encontraron con esta tarta. Su cocinera no estaba dispuesta a compartir la receta.

A su regreso Tatu se puso la -bata blanca- y después de varios intentos consiguió superarla, menos mal que no dio la fórmula.

La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9
Tarta Tatú de Queso

 

Ya lo advertí, sería de -digestión lenta- para esta primera parte, el -trago largo- vendrá con un resumen de nuestra entrevista con el chef, Luis Barrutia y mucho más…

Solo puedo dar GRACIAS de conocer a esta familia y a su extraordinario equipo que nos alimentan, hacen disfrutar y a mí personalmente EMOCIONAR.

No te puedes perder por nada la segunda parte de La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9.

Barrutia y el 9 (enlace facebook)

Dirección: Calle Sta. Teresa, 9, 28004 Madrid

 

4 thoughts on “La Honestidad hecha cocina 1/2. Barrutia y el 9

  1. Espero ansioso la segunda parte. Viendo la primera… no sé qué más se puede decir. Lo tiene difícil Cortafuegos. Y eso de empezar el artículo con unas croquetas de berberechos con crema de necoras me parece todo un atrevimiento porque el listón lo puso muy alto. Siga contándonos, por favor, aunque yo ya voy pidiendo la vez.

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