En Defensores de la Tierra. Montia. En esta ocasión fue la luz que desprenden las estrellas de la Sierra de Madrid, las que iluminaron nuestro camino y echar a rodar unos kilómetros hasta dar con el lugar. Nuestro destino sería Montia, un restaurante ubicado en el mismo centro de San Lorenzo del Escorial, si vas en coche, intenta dejarlo en el primer espacio que puedas, e ir andando, todo está cerca en este municipio.
Allí nos aguardan los chefs Luis Moreno y Daniel Ochoa, ambos madrileños, ¿madrileños de dónde?, de Miraflores de la Sierra y San Martín de Valdeiglesias. El destino les conectó hace más de once años en Valladolid, donde ambos coincidieron. Desde entonces, no dejaría de pasar por sus mentes la idea de crear algo diferente, distinto.
Para ello, deberían de regresar al Cielo de Madrid y empezar a conquistar un territorio que habría que abonar, esto ocurre en un momento convulso, en plena crisis, en el 2012 abren sus puertas Montia. Se preguntaban -una y otra vez-, o la cosecha se pierde, o nace con más fuerza.
Luis y Daniel, tenían claro desde el minuto uno, cuál sería su apuesta, y no es otra que cuidar con mimo y respeto el PRODUCTO autóctono de la inmensa Sierra Madrileña. Tras mucho trabajo de investigación, llegan a doctorarse en el rico ecosistema de la sierra que les rodea. Viven en paz y armonía, en continuo contacto con la NATURALEZA, y esto, es precisamente lo que interpretan bajo sus fogones. Defensores de la Tierra. Montia.
El nombre de Montia, obedece al reconocimiento de una de sus plantas comestibles que se encuentran en la zona y tienen especial protagonismo en alguna de sus propuestas. Montia Fontana, lo que conocemos como borujas, marujas, corujas, pamplinas. Nacen a las orillas de regatos y arroyos de aguas limpias, poco profundas y de flujo lento. ¿Quién no ha probado una ensalada de borujas?
Algo misterioso disimula este lugar, nada más entrar por su puerta, dejamos atrás la fría piedra que caracteriza esta pedanía, para adentrarnos en la calidez que nos ofrece su relajante espacio, que solo unos pocos pueden disfrutar en cada pase.
Tan solo goza de siete mesas de manteles y paredes blancas, bambú, madera, columnas rellenas de piedras, chimenea, y una pequeña alberca con peces, todo suma para conseguir una sensación de llegar a casa, para encontrar descanso y paz, la personalidad de su decoración ayuda a conseguirlo.
Observamos la mise en place, con extraordinaria precisión preparan cada una de sus propuestas, que cantan con todo detalle cuando llegan a la mesa. Disponen de tres menús vivos, que varían en función de la disponibilidad de sus PRODUCTOS de temporada, que pueden verse alterados por las condiciones climatológicas.
Corto, Largo y XL, de -cuatro, cinco y seis- platos principales, con interludios de -cinco, siete y siete-, todos incluyen una degustación de quesos, y para concluir -uno, dos y dos postres- respectivamente.
No hay carta de vinos, su maridaje se adapta a cada menú con una cuidada selección de vinos naturales, biodinámicos y ecológicos originarios del terruño. Armonizan sus propuestas, también, con fabulosas cervezas artesanales, a cual más sabrosa y fresca.
Para poner Las Manos en la Mesa, hemos elegido el menú corto y cervezas artesanas. Degustaremos -cuatro principales-, -cinco interludios- (aperitivos-pequeños bokados), tabla de quesos y un postre.
Comenzamos, en tres, dos, uno. Para limpiar el paladar, lo hacemos con una excelsa Mantequilla de leche de cabra, autóctonas de la sierra madrileña, La Cabezuela.
Con escamas de sal, ideal para untar sobre un pan de hogaza de -centeno y trigo- de masa madre elaborado en el obrador que tiene Madre hizo Pan, en Alpedrete.
Los primeros tragos vienen desde la madrileña fabrica Mad Brewing con su estilo Wheat Neipa, de nombre HOP MOLOKO. De aromas a cereal, -cebada y trigo- y a frutas tropicales.
Su color es amarilla muy turbia, de espuma blanca, fina, y moderada. De sabor amargo, cítrica y fresca. Su contenido alcohólico no llega a los seis grados (5,9º vol). Una cerveza de alta fermentación (ale).
Los aperitivos. Abajo, de -izquierda a derecha- para alcanzar la cumbre. El vasito, con una base de Consomé de jamón y champiñón, con una crema de gamba al ajillo por encima. El panecillo al vapor, relleno de Panceta ahumada, con crema de plátano. La croqueta, de Pulpo y patata. Primeras sensaciones y diferentes texturas.
Espuma de Queso de Cabra, Remolacha y Verduras deshidratadas. Espuma de Queso de Cabra, acompañado de una remolacha aliñada y unas verduras deshidratadas. Lo terminan con berros frescos y unas flores de malva.
Romper, mezclar, te sorprenderá encontrar sus contrastes ácidos y dulces que se funden en la boca. Una forma muy divertida de comer vegetales. ¡¡Qué rico!!
Vamos con el primer interludio, son aperitivos que van intercalando entre los -platos principales-, de tal forma que la espera se hace más placentera. Ostra en blanco, sobre una crema de Ajoblanco de Piñones, con un toque de Compota de Limón en salmuera, y por encima un granizado de Sauco.
Se recomienda bajarlo todo con la cucharita y de un solo «golpe» todo a la vez, para saborear los diferentes matices. Salinos, yodados y ácidos, una combinación francamente refrescante.
En plena temporada del Bonito, cocinado en aceite de oliva a baja temperatura, luego marcado, servido sobre un Pesto de Albahaca morada, Berro, Almendra, Zanahoria al escabeche helada, y brotes de Hinojo fresco.
Llegado a este momento del servicio, podemos decir que este bonito es hermoso. Una propuesta extraordinariamente elegante y delicada. Seguimos encontrando contrapuntos de temperaturas y texturas. Esencialmente equilibrado, todo liga, todo suma. Un poquito de esto y un poco de aquello. Menudo viaje!!
Cambiamos de birra. La Birrita Gold Beer 2015. Es una cerveza artesanal, hecha con agua de la sierra de Madrid por La Redonda Cerveza. De alta fermentación, tipo Ale, sin filtrar y sin pasteurizar.
De color tostada, ligeramente cobriza y con un toque a cereza. Su espuma es abundante, muy cremosa y de aguja persistente. De sabor a malta de cebada, en los primeros instantes aparece ligeramente amarga, quedando rápidamente compensado por el dulzor que aportan las maltas tostadas que se utilizan en su elaboración. De baja graduación (4,8 % vol).
¿Le hacemos trampa al ojo? Parece un trampantojo, una ilusión óptica, parece, pero no lo es. Galletas crujientes de café para sujetar un Tiramisú de Champiñones. Questo è quello che è!!
Segundo interludio, una galleta de Tiramisú de champiñón. Crujiente galleta de Café, mouse de Champiñón, encima, un laminado muy fino de Champiñón fresco, gelatina de Amaretto y polvo de Cacao a discreción. Coronan unas flores silvestres, de hojitas de pimpinela y flores de zanahorias.
Muy frágil, mira a ver, si le puedes dar -dos mordiscos- sin que te quedes en el intento. Es una autentica golosina, -dulce y salada-, con sabor largo y profundo, a tierra cultivada. Menuda Galleta!!
¿Callos de qué? De Bacalao, Cebolleta de huerto y Tocino de Ibérico. La crema de la base, es de callos de bacalao con ajo y perejil. Cebolleta de huerto asada, de huerto biodinámico que se encuentra en Bustarviejo, con el que trabajan desde hace mucho tiempo.
Sobre la cebolleta, una lámina de tocino de Ibérico, salado y veteado, aritos de cebolla y hojas de chenopodium (es una planta silvestre, crece en la zona y la recogen ellos mismos, es de la familia de la quínoa).
Una propuesta interesante al igual que arriesgada, nos llevan al encuentro de la esencia del Mar y la Montaña. El sabor de las hojas de chenopodium nos recuerdan a las espinacas. Imagínatelo envuelto en una masa de hojaldre, sería una empanada de Callos de Bacalao. ¿Qué no?
Continuamos con otra artesana. SanFrutos, especial Pale Ale, fabricada en Segovia. Cerveza de calidad, viva y natural. Elaborada utilizando solo maltas de cereales, lúpulos y levaduras naturales de calidad. Su agua procede de la Sierra de Guadarrama de Segovia y su pureza es la base y fundamento para que sean tan ricas en aromas y sabores.
Amargor muy equilibrado y bello color bronce. Aromas de cereal, fruta madura y madera. Su contenido alcohólico supera los seis grados (6,5º vol)
Llega el pase de carne, con su Carrillera de Ternera, en formato terrina, cocinada a fuego lento con vino blanco, mucha zanahoria y ajedrea silvestre para la salsa. Haciendo cima, una suculenta crema de Berenjenas ahumadas y Col rizada al ajillo.
El resultado es un guiso de carne de esos que quitan el hipo, lleno de aroma y de sabor tradicional. Extra tierna, jugosa y muy sabrosa. Deliciosa.
Nos ofrecen unos Carquiñolis, para combinar con los quesos. Son unas galletas de pipas de Calabaza y Piñones. Al finalizar la degustación, tomaremos una infusión de un fermentado de Pera, Ciruela y Eucalipto, superfresco, nos servirá para limpiar el paladar, antes de dar la bienvenida al postre.
Con Q de Quesos, cada oveja con su pareja. En la tabla, -de abajo arriba-, todos son elaborados en la Sierra de Madrid.
El primero, un queso fresco de cabra, Helechal, de Torremocha del Jarama, se acompaña con una avellana. El segundo, es un cremoso de oveja, La Laguna, de Miraflores de la Sierra, junto con un trocito de manzana verde. El siguiente, es un queso de cabra, azul, Suerte Ampanera, de Colmenar Viejo con una mermelada de naranja.
El cuarto, cremoso de cabra, Luna Negra, el Barraco (Ávila), con mermelada de higos. El quinto, queso de oveja, Peñarrubia, de Guadalix de la Sierra, con toques parecidos al parmesano, y dulce de membrillo. Por último, el más cañero, de cabra, Bomba, de la Cabezuela en Fresnedilla de la Oliva, con miel para suavizarlo.
Vamos concluyendo @cortafuegos, llegamos al momento postre. Y que mejor manera de hacerlo, que con un Helado de Kéfir (es un producto lácteo parecido al yogur líquido) de leche de Cabra, un poco de Lima, Bizcocho especiado, una crema de Curry, de Higos, esferas de Guindilla, y migas de Coliflor y Brécol.
Agradable, fresco, puntos ácidos y dulces, también picantes, las esferas de guindilla son bastante alegres. Magnifico dessert para poner -punto final- a esta maravillosa experiencia gastronómica.
Solo queda decir: ha merecido la pena desplazarse desde Madrid, para descubrir Montia. Nos ha encantado vuestra narrativa centrada en el PRODUCTO y pequeños productores de la Sierra Madrileña. Hemos comido NATURALEZA en su estado más puro, y esto nos mola mucho.
Que la luz os acompañe, tenéis ESTRELLA. Felicidades al personal de sala, grandes profesionales.
Montia (enlace web)
Dirección: Calle Calvario, 4, 28200 San Lorenzo de El Escorial, Madrid
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