No digas taco, Güey. IZTAC

No digas taco, Güey. IZTAC. Este restaurante llegó a mí por casualidad, me invitaron a conocerlo el mismo día de su puesta de largo, el pasado 19 de junio. Y la verdad, me dejó muy buen sabor de boca, tendría que volver. Recuerdo que había muchísimo público, lo primero que tomé para calmar la sed, fue una Coronita bien fría, con su rajita de lima en la boca de la botella.

Nada más traspasar su puerta, ya estás en barra, iluminada y original forma de ofrecerte su bienvenida, con 4200 botellas de cerveza, que “coronan” el techo del bar. Estamos en un trocito de México, ya tú sabes. No digas taco, Güey. IZTAC.

De esto que la mirada se te va al frente, mezcales, tequilas y mielitas (old parr), tienen un espacio reservado en su mueble-bar. Me alegra y reconforta a la vez, reconocer a personas con las que he puesto las manos en la mesa, bloggers, prensa, chefs, amigos, que allí se daban cita. Tras adentrarme en el local y saludar al respetable, aproveché para “picotear” alguna cosita y tomar unas fotos.

Después de unos minutos, salí a la calle, donde tenían provisionalmente instaladas unas mesas altas. En este espacio, tuve la -gran suerte- de encontrarme con alguien que no conocía personalmente, a pesar de haber escrito un par de artículos y algunas reseñas suyas. Antes de presentarme, dudé el tratamiento para dirigirme a él, ¿su majestad?, ¿señor?, estaba ante el rey de la carne, José Gordón, propietario y chef del templo gastro-carnívoro El Capricho.

Y nos dieron la una, las dos y las tres…, esto se llama conexión natural. Finalizábamos la jornada junto a un amigo suyo, como no podía ser de otra manera, otro con corona. El rey de la trufa, Andrea Tumbarello, propietario y chef de Don Giovanni Ristorante.

Me encontraba muy feliz, comenzaba la tarde con la inauguración de un restaurante mexicano, y concluía la noche sentado en medio de dos majestades gastros, os aseguro, me hicieron sentir como un príncipe.

No digas taco Güey. IZTAC
Barra de las 4200 botellas

Enseguida te das cuenta de que estas en un restaurante mexicano completamente distinto a lo que estamos acostumbrados. De refinada decoración a cargo de la arquitecta mexicana Lourdes Treviño, quién ha interpretado a la perfección el sueño de su propietario Jorge Vázquez, de como quería su trocito de México en el Cielo de Madrid.

Todo un verdadero reto 360º, teniendo en cuenta, que este espacio ya fue ocupado por otro mexicano abierto a finales de los años cincuenta, el emblemático México Lindo, dicen que el mismísimo Frank Sinatra, llegó a poner las manos en sus mesas.

Esto es otra cosa, no todo son las banderitas de papel picado o los sombreros de charro, hasta la música de ambiente, va más allá de los clásicos boleros y mariachis.

No digas taco Güey. IZTAC
Sala Iztac

Un espacio abierto domina su elegante y colorido salón, que cuenta con una capacidad para 46 comensales. Tutelan el espacio unos lienzos realizados por Gabriel Moreno, en el que se representan la leyenda de los amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl. Una historia de amor ambientada en el esplendor del Imperio azteca, que relata la tragedia de estos dos enamorados, lo que para nosotros encarnan Isabel de Segura y Diego de Marcilla, nuestros amantes de Teruel. Por consiguiente, Iztac, es un lugar con ALMA.

La puesta en escena es de lo más confortable, hacen que te sientas como en tu propia casa, por tener, tienen hasta una pequeña biblioteca en la que descansa mucha cultura mexicana. Le acompañan piezas de museo, donde podemos encontrar barro negro de Oaxaca, barro pintado de Guanajuato, y una olla de cobre y plata de Zacatecas.

Sobre sus mesas de madera y en cristal negro, destaca su preciosa vajilla y vanguardista cubertería. Cómodos sillones corridos, butacones y sillas, salpican una sala correctamente iluminada.

No digas taco Güey. IZTAC
Iztaccíhuatl y Popocatépetl

Cocina vista, donde el equipo del chef mexicano Nacho Oropeza, ponen las manos en la masa. Aquí, elaboran platillos donde nos hacen descubrir una auténtica gastronomía mexicana jamás contada en nuestro cielo. Propuestas que nunca había comido, olido, visto, ni tan si quiera oído, repletas de sabores complejos, muy elaborada y todo junto funcionan de manera sobresaliente.

Su cocina camina desde el noroeste en Baja California hasta el sureste en Quintana Roo. Un viaje por un total de 32 estados reflejados en cada una de sus creaciones. No te cortes, si al “ver y leer” su carta quedarás aturdido, déjate recomendar por su personal en sala, tienen una narrativa gastronómica que te cautivarán.

Hay otro México, mucho más allá de los tacos y nachos. Ven a probarlo, te acordarás de estas manos.

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El Chef Nacho Oropeza

Comenzamos, tres, dos, uno…, despertando el paladar. Esquites con Patitas. Aperitivo de cortesía (varían en función de la disponibilidad del producto).

Maíz cacahuazontle, con un poco de epazote (es una hierba esencial en muchos platillos de la cocina mexicana tradicional) y patitas de cerdo albina, se acompaña con chelo (salsa very HOT ). Un aperitivo para empezar a hablar…, de sabor y olor muy particular.

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Esquites con patitas

En un golpe, un “shot”. Aguacate molcajeteado, con cilantro, tomate, cebolla y chile verde. La mantequilla mexicana. Divino bocado.

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Guacamole La Mantequilla Mexicana

Nos presentan su Queso Ranchero. A base de queso panela (conocido también por el queso de la canasta, es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, auto prensado, es el más popular en México). Su consistencia se parece a nuestro queso de Burgos. Más saladito, lo rellenan con zanahoria en escabeche y jalapeños.

Lo ponen a freír y cuando esta frito, lo sacan para terminar con hilos de puerro en su cumbre. Regado todo ello con salsa Tarahumara, muy brava a base de chiles, tomate, cebolla y ajo.

Para comerlo, se trocea y bañamos en la salsa, un poquito de puerro frito y directo a la tortilla de maíz, que aguarda para recibir esta deliciosa combinación.

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Queso Ranchero

Las tortillas de maíz, se elaboran sin conservantes ni estabilizantes, con la receta original, la indudable ventaja es su sabor puro, a la contra, duran mucho menos tiempo en estado óptimo.

Antes de que se echen a perder, se cortan en triángulos, fríen, y así las utilizan para hacer totopos. Recordamos que en México no toman pan, lo sustituyen por las “tortillas”.

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Tortillas de Maíz

El Mochomo, es típico de la zona de Sonora, en el norte de México.

Se trata de -carne de res-, aquí utilizan redondo de ternera. Su elaboración consiste en cocinarlo lentamente para deshilacharlo muy, muy fino, y acabar frito, así le confiere un toque muy crujiente. Acompañado de puré de aguacate, puerro frito, y salsa borracha.

La salsa lleva cerveza negra y muchas especias, no es muy picante y le aporta muchísimo sabor. Se mezcla todo bien para que empape en la salsa y lo tomamos con las tortillas de maíz. Exquisita propuesta.

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Mochomo

Uno de sus platos más fotografiados, totalmente instagrameable. Aguachile negro de Gambas al estilo Sinaloa.

Se limpian las gambas y cortan en mariposa hasta hacer un pequeño rulo, de tal forma que ayude a tomarlas con las manos. Previamente, se maceran con zumo de lima junto a sabores yucatecos que transfiere el recado negro (es un condimento con sabor quedado, fuerte y picoso), se acompaña de finas láminas de pepino, cebolla morada, tomate y brotes de cilantro.

Para que este rico hay que juntarlo todo, empapar bien la gamba en el recado negro. Te dará un punto arenoso al paladar de la propia ceniza, con un final lleno de sabores. Notas de laurel, comino, y orégano.

Nos traen unos totopos de tres tipos de maíz: blanco, azul y rojo con un poco de chipotle con sabor a chile dulce ahumado. Se elaboran con harina de maíz nixmatalizado, (es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal viva), y finalmente se muele. Delicado y elegante plato que hará feliz a tu paladar.

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Aguachile Negro de Gambas

El más callejero de México, son los Esquites, en este caso emplean un maíz que se llama cacahuazontle, el tamaño de su grano es el más grande.

Se cuece en un caldo con las propias hojas del maíz y epazote, zumo de lima, quesillo (muy parecido al queso feta, muy saladito, y se desmiga muy bien), un poco de chile piquín, y mayonesa picante.

Es el típico platillo de las calle de México, donde encuentras a las señoras con sus bicicletas adaptadas con sus ollas y utensilios para la preparación de esta propuesta divertida con final picante. Qué bueno.

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Esquites

La Tlayuda, es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca.

Se elabora en horno de leña, confiriendo una textura algo correosa a cambio de obtener un sabor deliciosamente ahumada. Se acompaña de frijoles con chorizo (los frijoles se cocinan con manteca, chorizo y beicon) en el fondo, tiras finas de Yecapixtla (cecina de res), queso Oaxaca, tomate, lechuga, cebolla morada y aguacate.

Es la versión mexicana de la pizza, su tamaño original tiene unas dimensiones de 28 cm. Sabrosa propuesta con un puntito refrescante por la cebolla morada.

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Tlayuda

Perdices en Mancha Manteles. Este es un plato conventual, con mucha historia. Fue creado en el siglo XVIII, y se elaboraba principalmente en los conventos.

Toma su nombre, ya que se manchaban los manteles con su salsa. Su base es de frutas, diferentes chiles, frutos secos, camote (nuestra batata). En la cima plátano macho!! En su salsa se bañan las perdices rostizadas, sabroso, suave y delicioso. Hice el honor a esta propuesta y manché!!

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Perdices en Mancha Manteles

Enchiladas en Mole Poblano con Pato confitado. La chef mexicana Patricia Quintana, clasificó junto a los indígenas hasta 200 tipos de moles diferentes como son: poblano, verde, rojo, coloradito, amarillo, negro, ceremonial, oaxaqueño…), todos son distintos en su elaboración y preparado.

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Mestizaje Gastronómico

Es una auténtica LOKURA, elegante y fino, es DIVINO. El Mole Poblano, es un plato bastante peculiar, conocido como “plato conventual”. Las religiosas de los Conventos de Puebla, se encontraron con un dilema para alimentar a los paladares europeos, –españoles y portugueses-.

Algunos moles pican de forma endemoniada, son muy fuertes, tienen muchísimo sabor, y no podían dar de comer este tipo de platos a todos sus comensales. Entonces, decidieron hacer algo para suavizarlos empleando en su elaboración mucha fruta, piña, pera, albaricoque, canela, cacahuete, semilla de sésamo, cacao.

Ese sabor afrutado acompaña muy bien a la carne de caza, en este caso al pato. Muy popular probarlo con mole poblano.

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Enchiladas de Mole

Pescado del día al Acuyo.

Lomo de Mero negro, cocinado en una salsa con la hoja de acuyo u hojasanta, que aporta un aroma anisado con notas a regaliz, le incorporan tomatillo verde, nata y mantequilla.

Se acompaña de calabacín asado y espinacas fritas. El acuyo, tiene un sabor muy delicado, muy especial, originario del sur de México, una planta bastante difícil de conseguir. El resultado es sencillamente fabuloso.

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Pesca del día al Acuyo

El chile en nogada es otro de los platillos típicos de la gastronomía del estado de Puebla. Ha sido llamado el platillo poblano por excelencia. El chef Nacho Oropeza, en IZTAC, lo ha transformado en una propuesta DESSERT.

Un canutillo de masa hojaldrada relleno de nogada, salsa de Jerez, helado de leche de Cabra, frutas confitadas y semillas de granada.

Ándale, parte el canutillo al centro y combínalo con las frutas y el helado. Fabuloso postre, la mezcla de sus sabores y texturas no te dejarán indiferente.

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Canutillo de Nogada

Para finalizar este viaje por la gastronomía mexicana, no lo podemos hacer mejor que tomando un trago de Mezcal Derrumbes Cenizo, con gajos de naranja en el que descansa sal de gusano.

Siguen usando los métodos tradicionales para cocer el agave en hornos construidos de piedra, bajo tierra, adquiriendo unas notas ahumadas. En boca, es ligeramente dulce, intenso, con notas picantes. Final persistente, ahumado y afrutado.

¿Cómo tomamos el mezcal?, a besitos. Entremedias, mordemos el gajo de la naranja y la sal de gusano, y otro besito más.

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Mezcal Derrumbes Cenizo

 

 

Llegamos a las dos mil palabras, convirtiéndose en un Gastro-Post de trago largo, pero la ocasión lo merece. Solo nos queda agradecer a Jorge Vázquez, y a todo su equipo de profesionales por venir a este Cielo y traernos una gastronomía mexicana jamas contada.

Volveremos a poner las manos cada vez que aparezca la oportunidad.

IZTAC (enlace web)

Dirección: Plaza de la República del Ecuador, 4, 28016 Madrid

Teléfono: 910 09 02 35

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