Tu mesa es tu mesa. Mr Lupin

Tu mesa es tu mesa. Mr Lupin. Hace tiempo que nos “cruzamos” con un gran profesional, Isam Dahlum, le conocimos cuando pilotaba en la nave Arima. Desde hace unos meses, ha cambiado de estación, y lo ha hecho para trazar un nuevo rumbo como jefe de sala en Mr Lupin, tan solo lleva cuatro meses de navegación. Siguiendo su estela, nos ha llevado a un bistró francés, ohh Paris. 

Algo se apoderó de mí, que no pude controlar. Más allá del abrazo incondicional al ver a Isam, ocurrió cuando me acompañó al fondo del local, lo más próximo a la cocina. Tu mesa es tu mesa Mr Lupin.

La zona me resulta familiar, casi pegado a Cantinaroo, en el inicio de la calle López de Hoyos, número 11. Hay que subir unos pequeños peldaños para entrar en el restaurante. Barra a la izquierda y zona de espera a la derecha, donde también se puede “picar” algo mientras.

El nombre de este singular restaurante, es un homenaje principalmente a la madre del chef, su apellido Pin. Y un “guiño” al personaje animado y simpático, ladrón de guante blanco, que aparece en las novelas de detectives del escritor francés Maurice Leblanc. Arséne Lupin, y su emblemática chistera. El Mr (mister), le concede un aíre más mediterráneo a este bistró francés.

Tu mesa es tu mesa. Mr Lupin
Zona de Barra (Isam prepara un kir royal)

Qué difícil y divertido a la vez, debe ser cuando empiezas a dibujar tu primer restaurante. Su -espacio rectangular-, lo han transformado en una galería moderna, con planos geométricos curvos y desiguales, nos ha sorprendido su estructura. De luminosidad justa, pero certera.  

Predomina el color verde oscuro, resultando elegante y discreto a la vez. Mesas sin mantel, que nos permite apreciar en detalle su veteado mármol negro. Cómodos butacones en verde turquesa, y en pared asientos corridos. Concluye una vegetación cuidada, al “son” de la música bien seleccionada.

Todos los ingredientes ligan correctamente para hacerte vivir una experiencia memorable.

Tu mesa es tu mesa. Mr Lupin
En Sala

A través de un orificio circular, practicado al final de la sala, el “ojo de buey” nos permite observar lo que se cuece en la cocina. Allí, encontraríamos al chef José Gallent Pin, con quién vivimos un momento muy especial.

La ciudad del Turia le vio nacer en 1987 (31 años), su apetito se le despierta a muy temprana edad, a partir de cumplir los once años, sus regalos serian visitar restaurantes. Cuando le preguntaban en el colegio, José, lo tenía claro, quería ser cocinero. A los dieciséis años, empezó de prácticas en Abadía d’Espí de Juan Carlos Espí (Valencia), a la semana, Nuria, su madre recibió la llamada en la que anunciaban su primer contrato hasta empezar el colegio.

Cuando alcanza la mayoría de edad, ilumina su camino la estrella de Óscar Torrijo en OscarGastrovi, donde durante los fines de semana se dedica a limpiar alcachofas y judías. Contaría con el beneplácito de sus padres, para ingresar en la escuela de cocina de Luis Irizar (Donostia), a cambio de cursar otra formación académica, realizó Turismo.

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Oído Cocina

En San Sebastián, conciliaba sus estudios (por la mañana), con las prácticas (en la noche). En Beti Jai, Hotel Londres, Akelarre (Pedro Subijana), Zuberoa (Hilario Arbelaitz) y Txubillo (Hitoshi Karube), este último chef y su nivel de exigencia, marcaría su final de etapa en Donostia tras su permanencia durante dos años.

Llega a Mallorca y lo hace para poner sus manos en la masa en un restaurante francés Le pull toqué, hasta conseguir en dos años, un buen puesto. Entonces, recibió la llamada de Hitoshi, quien le invitó, para prestar sus servicios en el bistró por excelencia en París, L’Ardoise (Pierre y Doraine). Su puesto inicial sería de lo más básico. Nos confiesa que fue lo más duro de su vida, sin conocer el idioma, y de jornadas intensas.

Paris, es Plutón, la cocina francesa forma parte de sus vidas, de una manera exagerada. Es aquí, donde José, hace “clic”, para darse cuenta lo que quería y lo que no. No obstante, debería de estrellarse para levantarse con más fuerza, tras su paso por un restaurante de -estrellas michelin-, no nos desveló su nombre.

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La pareja Birkin y Gainsbourg (la bella y la bestia). Descúbrelos en Mr. Lupin

Vuelve a casa, a la playa, con los papis y sus paellas, en fase de recuperación. Hasta que llega a Madrid, donde empieza a repartir currículums, y en pocas semanas le llueven dos propuestas, Goizeko Wellington y Club Allard (María Marte). Decidió formar parte del nuevo equipo de María Marte, siendo -segundo de cocina- en eventos.

Meses más tarde, se entrevistaría con Dani García en Marbella, para abrir BiBo Madrid. Al cabo de un año, llegó el momento de marchar y emprender su propio camino.

Gracias a sus padres, a su amigo y socio Ignacio León, han abierto este bistró sin pretensiones, y con el permiso de mucha gente, “a la cachonda”, es su personal forma de trabajar, lo que salga en el momento desde el corazón, con mucho cariño. Donde tu mesa es tu mesa, sin turnos, ni historias.

3, 2, 1, comenzamos. ¡Vive la Resistance! Francia, años 40, un sorbo sencillo de historia y elegancia. Kir Royal, elaborado con crema de cassis, champagne y un toque fresco de lima. Este cóctel me trae grandes recuerdos, es un trago sabroso.

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Kir Royal

Continuamos con un aperitivo de cortesía de la casa. La crema por deferencia de la cocina francesa, crema de puerro con patatas y glace de cardo, la Vichyssoise.

Esta sopa fría es un plato ideal por su sabor fresco y suave. Nos ayuda a preparar el paladar.

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Vichyssoise

Vamos a empezar con los raviolis de la casa. Raviolis de Anguila en salsa americana.

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Raviolis de Anguila en salsa americana

De pasta wonton, fina y sedosa, perfectamente “al dente”. Envuelven un relleno elaborado a base de una bresa de verduras, brandada de bacalao y anguila ahumada. Su sabor es intenso, muy aromático, bien compensado.

Los cubren con una cremosa salsa americana, procedente de las cabezas de los langostinos, y que hacen muy feliz al trocito de pan que tienes al lado. Bokados deliciosamente finos.

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Raviolis de Anguila ahumada

Galette  D´escargots (caracoles). La oblea con todos sus ingredientes descansa sobre una crema de mantequilla, caldo de verduras y pimiento de espelette.

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Gallette de Escargots

Pasta filo, maravillosamente crujiente, al partir con el cuchillo, sus ingredientes quedan perfectamente alineados, en formación. Encontraremos en boca, un guiso compuesto de champiñón, bacón ahumado, y los caracoles caramelizados.

La selección de productos es magistral, una combinación extraordinariamente sabrosa. No querrás que se acabe, estamos ante un plato pecaminoso.

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Crujiente relleno de Caracoles

Subiendo pa’ abajo, bajando pa’ arriba. Ey chipirón. Todos los días sale el sol chipirón. Y estos son rellenos…

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Chipirones rellenos

¿De qué? Chipirones rellenos de Morcilla de Burgos. Original Mar y Tierra.

Como base la morcilla de burgos, a la que hacen un guiso incorporándole estragón, nata, frutos secos (almendra), hasta reducir. Se acompaña de compota de manzana reineta y dados de mango.

Primero tomamos los tentáculos, y mezclamos con las frutas. Luego, troceamos los chipirones para descubrir lo que nos aguarda en su interior. Tiernos y jugosos, de sabor largo. Auténtico delicatessen.

Nunca había probado esta combinación, estos “chipi” me han cautivado. José, te mereces UN LIKE.

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Chipirones rellenos de Morcilla de Burgos

De origen gallego, viene su Solomillo Dijon.

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Solomillo Dijon

Se acompaña de patatas Pommes Anna o Patatas Anna, es un plato típico francés que consiste en capas de patata cocinadas en abundante mantequilla.

En el borde, queda una costra fina crocanti, formando una especie de rosa. Están divinas.

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Patatas Anna, en forma de flor con mantequilla

El solomillo es marcado con Mostaza Dijon y azúcar moreno. Al punto perfecto, extra jugoso y supertierno, se deshace en la boca.

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Un buen punto

Concluimos nuestra experiencia gastronómica con un dessert. Milhojas de Manzana.

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Milhojas de Manzana

Con una pasta filo, mantequilla y azúcar, hacen capas. Para la base, elaboran un caramelo de tomate, a través de una reducción de seis horas con zumo de manzana y tomate casero, hasta conseguir una textura de caramelo, que se incorpora a la crema de chantilly, tomando ese color rosáceo.

Finalizan con una capa de manzana caramelizada. Un postre muy equilibrado en dulzor, una buena opción para los “no” golosos. Nos ha encantado.

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Milhojas de Manzana y Chantilly

 

 

 

Ya estamos pensando en volver a poner Las Manos en la Mesa en Mr Lupin, ha sido una fabulosa experiencia gastronómica, hemos visitado la France sin salir del barrio de Salamanca.

Gracias a todo el EQUIPO, profesional, superatentos y con ganas de hacer que te sientas feliz, parece que llevaran cuatro años en lugar de meses. Gracias al chef José Gallent, por su código hipergastro y a su mujer Lola, por acompañarle al Cielo de Madrid, a su sonriente hermana Nuria que comparte sala con Isam, sois increíbles de verdad.

Mr Lupin (enlace web)

Dirección: Calle de López de Hoyos, 11, 28006 Madrid

Teléfono: 910 69 61 74

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