Todo es verXO en diverXO 3de3

Todo es verXO en diverXO 3de3. Al término de esta última entrega, habrán transcurrido poco más de -cinco horas-. Un trayecto de ida y vuelta en el que hemos visitado diferentes partes del mundo a través de sus -propuestas culinarias-, y todo ello, sin salir del Cielo de Madrid.

Todo es verXO en diverXO 3de3
Cerdos Voladores

Después de que llegaran los postres, Dabiz Muñoz se acercó a nuestra mesa para saludarnos. Aproveché para confesarle (un chascarrillo), y que tras nuestra experiencia gastronómica plena (EGP), “ya podía dejar esta vida, con cierta tranquilidad”.

Había tardado en visitar diverXO (hay que encontrar el mejor momento y la mejor compañía), y os aseguro que estoy deseando volver.

Todo es verXO en diverXO 3de3
XO

El chef manifestó vivir su mejor momento, durante el periodo de pandemia se le habían pasado muchas cosas por la cabeza.

Ahora, rebosa de una -creatividad prodigiosa- que agradecen todas sus creaciones, y lo mejor de todo, su destreza para gustar a la mayoría de los paladares.

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Er TriMiguelín

Continuamos el viaje… Noodles del Mar a la Cantonesa en Estofado de Anguilas.

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Noodles del Mar

En la base vinagre de arroz y pimienta blanca, donde nadan unas excelentes angulas que se ven acompañadas con tuétano asado, anguila ahumada y una ensalada de pamplinas de rio aliñadas.

En su cumbre una tortillita fina y crujiente de diminutos pescaditos japoneses, que nos ayudará a rebañar todos sus ingredientes. Nos mojamos, poderosos -sabores a mar-.

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Estofado de Anguilas

August Kesseler. Cuvée Max 2016 (Rheingau). Pinot Noir.

A la vista es de color rojo rubí y tono pálido. Nos envuelven sus aromas a frutos rojos (frambuesa y especias). En boca, posee un sabor elegante, delicioso, frutal, bien integrado, notas de cereza, grosellas rojas y especias.

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August Kesseler Cuvée Max Pinot Noir 2016

Acuarelas de colores que cobran vida. Bogavante Gallego amaneciendo en las Playas de Goa (India).

Bogavante asado lentamente en Tandoor (horno de forma cilíndrica), piel de Leche de Búfala y flores, Butter Massala de Tomates maduros con mantequilla de Búfala, Chutney de Tomatillo de Árbol y Arroz de Sushi.

Cortamos pedacitos y vamos combinando con los diferentes ingredientes, buscando texturas y sabores de los más exóticos.

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Bogavante Gallego y piel de Búfala

Cabeza de Bogavante Vindaloo (curry muy popular en la cocina india) con Huacatay (en la gastronomía peruana se emplea como condimento para la elaboración de ajíes). Incorporan el coral y sus cascaras.

Pura esencia, querrás mantener en boca antes de decirle adiós. Es Brutal.

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Cabeza de Bogavante

El siguiente pase llega sobre -el lomo de un elefante- de enormes patas. Pani Puri de Salmorejo Indio con Pinzas de Bogavante.

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Pani Puri

Sabores y olores de la India. Salmorejo de Nueva Delhi en un cascarón de crepe frito crocante (Pani Puri). Cremoso, denso, especiado, gracioso bocado.

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Salmorejo Indio

Humedades de los Bosques de Aragón en Otoño. El Kobe de los Corderos…

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Humedades de los Bosques de Aragón

Cordero Agnei ibérico asado a las ascuas de sarmiento, Trompetas negras, Cremoso de hierbas Pirenaicas y cuajada.

En la base una emulsión de Ensalada César de Mostaza verde y Trufa del Pirineo.

Tierno y jugoso, con grasa infiltrada, dispone de un aroma y sabor muy diferente a lo que estamos acostumbrados, seda para el paladar, éste será el cordero que comeremos cuando subamos al cielo.

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El Kobe de los Corderos

Descubrirás aún más, los jugos, del asado al sarmiento, del cordero junto con sus Carrilleras estofadas, Buttermilk con aceite de hierbas Pirenaicas y Caviar de Caracoles (huevas de caracol). Sublime.

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Carrilleras estofadas

Pichón frío pochado al Palo cortado macerado durante una semana.

Con los jugos ligados de su propia marinada y condimentado con una pasta de Chiles fermentados en sal y Oxális púrpura.

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Pichón frío

Con Caviar ahumado, Plancton Marino, Macarrones de Palo cortado y Yema de Huevo embrionario a la brasa.

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con Caviar y Plancton Marino

Como -tres kilos y pico- de Umami en su estado más puro, nos presentan formalmente, alguna foto se lleva “la pieza”.

Se la considera la mejor carne del mundo, una pieza de lomo bajo (calidad A5), el más apreciado, Wagyu de la prefactura de Kagoshima, (Japón).

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Wagyu de Kagoshima

Se corta en finas laminas antes de pasar por la brasa, “solo” unos pocos segundos y nada más por una cara.

Wagyu a la robata, Beurre Noir espumosa de Tamarindo y Regaliz. Raviolis de Pesto Yuzu-Kosho y Hierbas, dados de Tomates de caserío en grasa de Txuletón de vaca rubia Gallega.

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Wagyu a la robata

Bocados Efímeros que desaparecen en la boca, su destacada grasa infiltrada se funden en la robata (barbacoa japonesa) a partir de los 25 Cº.

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Bocados Efímeros

Royal de Caldo blanco de Ternera blanca. Jugo reducido de huesos de Vaca al vinagre Chino negro (Chingkiang). Su textura es como un flan, agradable, gustoso.

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Royal de Caldo y jugo reducido

MALUS MAMA 2012. Astigarraga (Guipuzcoa).

Una “icecider” o “sidra de hielo”, elaborada con manzanas ((maduradas en árbol) congeladas para concentrar el azúcar.

Una sidra dulce, con una gran intensidad aromática. En boca, resulta agradable y equilibrada de final largo, dejándonos un buen recuerdo.

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Malus Mama 2012

Llegan los pases más dulces o quizás no tanto. Risotto de mantequilla tostada con Tuber Borchii (denominada comúnmente trufa bianchetto).

Arroz con Leche cocinado como un risotto, cremado con mantequilla tostada, Pimienta blanca, Nuez moscada y Remolacha.

Vinagreta de Módena-Ruibarbo, Cookies de Aceituna negra, cremoso de Ruibarbo, Spaghetti de Vermouth y bola helada de Remolacha.

Rompe la bola, derrama, mezcla y combina, -un poco de esto y otro de aquello-.

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Risotto de mantequilla tostada

Chicle Negro de Grosella.

Ganache de Coco, Ajo negro, Chicle de Grosella y Regaliz… Helado de Cenizas de Coco y Yuzu.

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Chicle negro de Grosella
Todo es verXO en diverXO

Todo lo que has leído en estos -tres gastro post-, está basado en hechos reales, aún así, cualquier parecido con la objetividad es pura coincidencia.

Jamás había disfrutado de una experiencia gastronómica con tanta intensidad, donde la concentración es necesaria para viajar más allá. Ya puedes ir despierto, porque ocurren cosas…

Gracias a nuestros amigos y tripulantes, Ana Hernández y Luis Palma, sin vosotros no hubiera sido igual.

A ti Dabiz Muñoz, no dejes nunca tu lado más canalla, la imaginación que empleas para crear tus propuestas se trasforman y convierten en una -puta lokura que se come-.

Enhorabuena a todo el equipo, sois increíbles y mucho más.

diverXO (enlace web)

Se encuentra en: Hotel NH Collection Madrid EurobuildingDirección: NH Eurobuilding, C. del Padre Damián, 23, 28036 Madrid

Teléfono: 915 70 07 66

Aquí tenéis las anteriores entregas:

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