Ya me puedo morir 1/2. El Capricho

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho. Comencé hace algún tiempo a leer artículos relacionados con este Santuario Gastronómico, llamado El Capricho, donde se hace culto al Buey y a sus carnes. Desde entonces, despertó mi interés por ir a visitar algún día este lugar. Antes de poner en el navegador su dirección, tendría algunos “inputs”, que harían aún más, aumentar mi deseo carnalYa me puedo morir 1/2. El Capricho.

El primer encuentro con sus PRODUCTOS y sin salir del Cielo de Madrid, fue en Rocacho, donde nos dimos “un cacho de capricho”. Probamos su Cecina del Buey premium, y la Chuleta de Vaca de trabajo con 90 días de maduración.

Empezamos a entrenar el paladar, habría que ascender, y lo hicimos. Para el segundo encuentro tuvimos “el capricho de hacer cima”, en De Bulnes, también, en la zona de influencia del mismo Cielo, en esta ocasión en Las Rozas. Aquí, cogimos mucha más altura, Carpaccio, Cecina, Croquetas de Morcilla de Buey, Steak Tartar, y Chuleta de Buey.

Desde Madrid a Jiménez de Jamuz, distan 308 kilómetros, por la A6 a poco más de 3 horas. Jiménez de Jamuz es una pedanía del municipio de Santa Elena de Jamuz. Incluida en Tierras de La Bañeza, comunidad autónoma de Castilla y León. Su población alcanza los 817 habitantes.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Llegando a Jiménez de Jamuz

En la zona destacan sus cuevas excavadas, (algunas centenarias), junto a la ribera del río Jamuz. También se las conocen como “bodegas” debido al uso para el que fueron creadas: servían para la cría y guarda de las distintas añadas. En la actualidad, se usan como punto de reunión entre familias y amigos, bajo un atractivo ambiente y fresco, que proporciona de forma natural una temperatura y humedad estable durante todo el año. Aquí se come y se bebe hasta la madrugada.

Jiménez de Jamuz cuenta con un Museo de Alfarería, aún conserva su extensa tradición alfarera. Antonio Gaudí llegó a utilizar su “barro” en la fabricación de las piezas cerámicas que cubren parte de las superficies del Palacio Episcopal de Astorga.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho

Cuevas excavadas, algunas centenarias. También se las conocen como “bodegas”

Mis pensamientos y emociones personales, en forma de plegarias, se verían escuchadas y recompensadas. Salimos muy pronto de casa, hasta llegar a nuestro destino, no sería otro que el Santuario Gastro El Capricho, a las 11:30 horas, nos citó su propietario.

Y es que hace unas semanas, durante la inauguración de un restaurante mexicano, y de una forma espontánea, conocí a José Gordón, el “alma” de este restaurante de fama mundial. Tras varias horas juntos, acabamos poniendo Las Manos en la Mesa en el mejor italiano de Madrid, Don Giovanni. Me sentí como un príncipe, y no es para menos, estaba sentado a mi izquierda el rey de la Trufa, Andrea Tumbarello y enfrente el rey de la Carne, José Gordón. Menudos dos códigos culinarios.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Fachada de El Capricho

Mi temperatura corporal ganaba algún grado, fruto de mi estado emocional. La respiración se aceleraba con el paso de los minutos, estaba allí, frente a su terraza a -medio montar-, aún era demasiado temprano, para recibir a los primeros comensales. El entorno me pareció tan mágico, que no hizo más que acentuar mi apetito. Un monolito con su “logo” hace verse desde algunos metros, antes de llegar a su acceso.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Terraza El Capricho

Mientras, nos dio tiempo para hacer un breve recorrido por sus instalaciones. Nos llamó la atención las piedras de sus paredes, perfectamente alineadas, impasibles por el paso del tiempo. Algunas de ellas colocadas por las propias manos de su abuelo, Segundo Gordón.

Un porche sirve de entrada al interior de El Capricho, además, de utilizarse como sala multiuso anexo al restaurante. Junto a su terraza, es ideal para hacer una sobremesa de lo más agradable. Será fuente de narrativa tras la experiencia gastronómica, que apunta será plena.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Zona de exterior (porche)

Pasamos próximo a la parrilla, donde están asando los primeros pimientos, por cierto, desprendían un aroma pecaminoso. De la cámara, comienzan a extraer piezas de lomo alto de carne de Buey y otras, aproximadamente de 40kg cada una de ellas, son depositadas en un mostrador, a las que hacemos las primeras fotos.

Accedemos al interior, en este momento, solo se encuentra el personal preparándose para el servicio. Bajamos los primeros peldaños y nos adentramos en la cueva, una galería subterránea, en la que transcurre por distintos pasillos. En ambos lados, encontramos espacios de diferentes configuraciones para poner las manos en la mesa.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
En el interior

Cada recoveco tiene su encanto. Para dos, cuatro, seis, ocho y más comensales, mesas de madera y tenue luz que alumbran al “plato”. Tus pupilas aumentaran su tamaño para favorecer la entrada de luz, enseguida se irán adaptando. Ocurre lo mismo con la temperatura, aquí no gastan en aíre acondicionado, no se necesita.

Se respira una atmósfera entrañable, el olor de la fragancia de la lavanda, que conceden sus flores secas sobre las brasas, y que reparten por todo el recorrido (la lavanda se recolecta de la misma finca donde se encuentran los animales).

Nos acompañan a una sala de forma redondeada, en la que disponen de varios bancos corridos en el interior de sus huecos y un par de mesas. Todo bajo la atónita mirada de una cabeza de buey disecado, fue uno de los memorables, de raza ramo grande, llegó a pesar 1460 kg.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Sala del Buey

Comenzamos con los primeros tragos de zumo de cebada en vidrío fino. Para limpiar el paladar, sobre una masa quebrada un rillete de carne de Buey coronado por cebolla caramelizada y alcaparra frita. De un bocado o casi dos, te sabrá rico.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Carne de Buey con Cebolla caramelizada y Alcaparra frita

Para los siguientes pases y los sabores más puros. Marcos, el sumiller nos aconseja una crianza de la zona del Jura, mezcla de uvas Trousseau y Chadornnay. Elaboración con pieles y oxidativa, muy al estilo de jerez, pero sin necesidad de encabezar con alcohol. Por ello, es un vino mucho más ligero, fresco y floral. De característica biodinámica.

De color, naranja, sin filtrar. En nariz, aroma a violetas y fruta roja muy fina. En boca, aparecen frutas con hueso, albaricoque y nectarina, con un poco de azúcar residual, mucho tanino y acidez.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Domaine de la Pinte Sav´Or Orange

Antes de poner Las Manos en la Mesa. Nos aguardaba una visita guiada con José Gordón, a la finca donde se encuentran plácidamente una manada de más de 140 reses, bueyes de diferentes razas, pardo alpina, barrosa, maronesa, tudanca, asturiana de los valles, asturiana de la montaña, ramo grande, sayaguesa, cachena, rubia gallega, alistana y minhota.

En perfecta armonía, viven alejados del mundanal ruido de la población, no hay coches, ni tendidos eléctricos y apenas cobertura de móvil. Solo NATURALEZA, en su propio ecosistema. Se respira PAZ en esta extraordinaria extensión de la finca. Los animales descansan en un estado de tranquilidad permanente, -pasean, comen y duermen-, solo molestados por las pegajosas moscas que buscan sus zonas más húmedas.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
En plena armonía, en su propio ecosistema

De los sabores más puros que vamos a degustar. Carpaccio de entrecot de Buey con 180 días de maduración. Solo unas gotas de aceite virgen extra Castillo de Canena (reserva familiar) y escamas de sal.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Carpaccio de Buey maduración 180 días

El Hombre y El Buey. Un ejemplar de raza barrosa, o barrosana, se alimentan esencialmente de pastos naturales. Al ver a su amo, cuidador y amigo, se levantó para recibirnos, hay que desplazarse lentamente para no violentar su espacio y terreno.

José Gordón, le ofrece unas caricias en el cuello, agradeciéndoselo y empujando la cabeza hacía su hombro. Del mismo modo, se aprecian síntomas de sentirse a gusto. Impresiona observarlo en riguroso directo.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
El Hombre y El Buey

Con el tenedor, cogemos desde un extremo, la fina lámina de carne, y vamos haciendo un “rulo” hasta envolverlo en su totalidad. Al entrar en boca, te das cuenta del PRODUCTO que estás comiendo. Sabor puro, sin aderezos, ni coberturas, totalmente desnudo.

Tus papilas reciben toda la información que transmite esta exquisita carne. Profundo, largo e intenso, se nota su maduración, de fuerte impronta, con un sutil punto de amargor al final del trayecto. Si fuera un vino, sería un Gran Reserva, con intensos aromas animales, de cuero y de piel.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Carpaccio de Buey, el Sabor más Puro

Sencillos y mágicos espacios para compartir. Sobre el fondo, como un panelado, cubren toda la pared con la piel de un buey, aportando un toque de calidez. Rincones con encanto.

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Espacios de Capricho

Os aseguro, que con la siguiente propuesta, me emocioné. Lloré de felicidad en mi interior y a punto estuvo de “brotarme” alguna lagrima. Llegaba a la mesa, la Cecina de Buey premium, piezas que maduran durante tres años y medio. Ponerla al trasluz y observar su marmolado, ya te hace salivar.

Su aroma es elegante y fino, su grasa, manchará la punta de tus dedos, hasta meterla en la boca, es casi como ver a Dios. Imposible de replicar, es única. Su sabor es divino, complejo y perfumadoYa sabemos los manjares que comen allí arriba. Dice José Gordón, que debería dispensarse en las farmacias (unas risas).

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Cecina de Buey premium

Seguimos visitando espacios, que son de verdadero capricho. Una sala privada para 6-8 comensales. En un fondo, se reproducen esculturas talladas en la misma piedra con “motivos” que representan la crianza del vino. Que chulada!!

Ya me puedo morir 1/2. El Capricho
Privado de Capricho

El siguiente pase trata de finas lonchas de Lengua de Vacuno, aliñada con aceite de oliva y vinagre balsámico de Módena. La lengua de vaca curada y ahumada, posteriormente cocida. Su elaboración es completamente natural y artesanal. Se transforma en un placentero embutido que no te dejará indiferente. De sabor aterciopelado, menos intenso que los anteriores.

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Lengua de vacuno

Hacemos una pequeña pausa y seguimos con la -segunda parte-, síguela en: Ya me puedo morir 2/2. El Capricho. Aviso a navegantes, estamos ante un Gastro-Post, -de digestión lenta- y -de trago largo-.

2 thoughts on “Ya me puedo morir 1/2. El Capricho

  1. Genial cada foto ,comentario o detalle te hace participar como si fueras un comensal más poniendo las manos en la mesa
    @cortafuegos ………gracias

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