Volare Oh, Oh, Cantare, Oh, Oh, Oh. La Piperna. Como la canción del cantautor italiano Domenico Modugno y su mítico Volare (Nel blu dipinto di blu), felices de estar allí arriba y volamos, volamos en La Piperna, una casa de Cultura Gastronómica Italiana, made in napoli.
Desde que apareció en mi gastro-radar, no dejé de llamar durante varios fines de semana, la respuesta siempre era la misma: lo sentimos estamos completos; hasta que aproveché un día de esta Semana Santa para poner Las Manos en la Mesa.
Llevan tres años en su nueva ubicación, próximo a la Plaza de Castilla, en la calle Infanta Mercedes nº 98. Su fachada es todo un escaparate de vidrio que deja «ver» su interior, la sala atraviesa su vertical con dos filas de mesas y una capacidad aproximada para unos cuarenta comensales.
Manteles blancos reflectan ante su techo de color negro y sus luminarias colgadas, de cocina vista al fondo, en definitiva, un espacio que resulta sencillamente funcional.
Comandan en la masa el chef y propietario nacido en Nápoles, Aniello de Biase y Victoria Diges sommelier y jefa de sala, déjate llevar si lo que quieres es volar, volar y también cantar.
Conocemos muchos restaurantes italianos de boloñesa y pizza, pero no hay muchos que sean auténticos, dispuestos a arriesgar para elaborar propuestas y recetas que nos hagan disfrutar de los verdaderos sabores de nuestra querida Italia, mucho más allá que su versión fast-food.
Empezamos y lo hacemos con los primeros lances en formato «aperitivo de cortesía».
Nos advierte su aroma característico, se presenta en la mesa finas lonchas de Mortadela de Bolonia, y mini rosquillas de pan Taralli, delicioso «snack» que no dejarás de combinar junto a este agradable embutido que tanto gusta.
También en Italia podemos encontrar los mejores olios extravergine di oliva del mundo.
Aceite Oliva Virgen Extra -D.O.P. Cilento- «TERRE DEI MONACI». Afrutado con agradables aromas vegetales que recuerdan a alcachofa y tomate, con notas de amargo y picante.
Aceite de Oliva Virgen Extra -D.O.P. Puglia- «MURAGLIA». De sabor maravillosamente equilibrado, de notas finales picantes y largo final de tonos vegetales, eneldo e hinojo.
Y es que el «oro verde» se acompaña de un extraordinario pan que elaboran aquí de forma artesanal.
Pinta el plato de color verde intenso, un poquito de sal al gusto, toma pan y moja. Disfruta del momento.
Sarde in Saor, o lo que es igual Sardinas en Sabor.
Escabeche agridulce de origen veneciano del siglo XIII, lo elaboran con sardinas de pequeño tamaño que fríen y marinan en cebollas parcialmente caramelizadas y como toque final enriquecen con piñones y pasas.
Estamos ante un escabeche con matices dulces que junto al crujiente de su propia espina lo hacen especialmente delicioso.
Disponen de una amplia propuesta de vinos italianos, nos dejamos recomendar por Victoria, quien nos sorprendió gratamente al preguntarnos por la «orquilla» en euros que estábamos dispuestos a pagar por el vino, tras hablar de los gustos.
Nº Zero Negroamaro Menhir 2014. Uva Negroamaro. De color morado oscuro. En nariz, notas de higos, grosellas negras, moras, ciruela y vainilla.
Delicado y fresco, en boca con toques a mermelada de cerezas y taninos notables.
Carciofi alla Giudia que data de cuando los judíos se establecieron en la antigua Roma.
La alcachofa se confita lentamente y luego se fríe, en este momento es cuando adquiere su forma de flor. El interior, su «cuore» permanece hidratado y el exterior, sus hojas se convierten crujientes.
Se come todo hasta el «rabito». Más allá de su extraordinario sabor ligeramente amargo con regusto sutilmente dulzón, el tesoro lo encontramos en sus hojas por las propiedades beneficiosas para nuestra salud.
Paté de Umbro, que elaboran con piezas seleccionadas de casquería de Ave (Pollo). Un paté muy típico de la vecina secreta de la Toscana, Umbria.
A base de higaditos, mollejas, corazón, especias, vino blanco y limón. Se sirve caliente, asistido por una vela en la base del recipiente para que no pierda temperatura.
Sobre rebanadas de pan tostado extiende una capa al gusto, para descubrir su sabor elegantemente intenso, no pasará indiferente ante tus papilas. Ideal para compartir en mesa.
Ravioli de Foie. El micuit de elaboración propia, junto con la pasta fresca al huevo con boletus y trufa para el relleno, aquí no le ponen queso para no distraer, «esto es lo que es», como mucho lleva tan solo un 5% de queso al empastar.
Para «ligar» lo hacen con una -salsa ligera- de mantequilla y parmesano porque el núcleo importante de sabor lo encontramos en su interior.
Perfecta cocción para esta pasta fresca de elaboración casera que resulta terciopelo en el paladar con un sabor increíble. Te has ganado UN LIKE!!
El Ravioli de Plim, es un ravioli con -dificultad alta- de hacer por su reducido tamaño, «plim» significa pellizco con el que se remata por cada extremo.
El relleno contiene un suculento guiso de liebre y espinacas, se incorpora para la salsa una reducción del mismo guiso. Cantare, oh, oh, oh!!
A estas alturas, nos apetece tomar un vino frio y con burbujas.
Lambrusco Grasparossa Remigio 100 Ca´De´Medici. Territorio: Reggio Emilia. Temperatura para servir: entre 8 y 10 °. Seco espumoso.
Su color es rojo rubí intenso. De espuma densa con un perlado fino que le da un sabor azucarado bien equilibrado. Fresco y sabroso.
En tabla de madera se rinde homenaje a la Milanesa original.
Milanesa original, su autenticidad radica en ser siempre de Ternera blanca, nunca de carne roja, y debe tener «palo», -lo que viene a ser- una clásica chuleta.
Se empana con grissinis artesanos picados a mortero para ofrecer en boca una textura irregular y crocante. Su paso por la sartén se realiza a fuego lento con mantequilla clarificada y aceite de oliva.
Hacen cima la rúcula, lascas de queso parmesano (medio envejecido) y tomates sicilianos (rojos y naranjas). Sabores auténticos y sinceros.
Alcanzamos las nubes con los desserts. Probamos su Pannacotta cuajada sin gelatina, con salsa de frambuesas y pistachos. Un postre para todos los públicos, golosos y no tanto. Mimosa, gustosa, es maravillosa.
Me quedo contigo, está divino, es uno de los bizcochos más famosos, empapados de café y recubierto de mascarpone y espolvoreado de cacao amargo, no necesita presentación: Tiramisú.
Gracias Victoria por tus recomendaciones y finas atenciones como a todo el personal de sala felicidades. Al chef Aniello de Biase nos ha gustado mucho tu verdad gastro.
Enhorabuena hemos disfrutado de una auténtica experiencia gastronómica. Prometemos volver para Volar y Cantar, Oh, Oh, Oh.
La Piperna (enlace web-facebook)
Dirección: Calle de la Infanta Mercedes, 98, 28020 Madrid
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