Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa. A finales del mes de enero apareció en mi radar una nueva señal que advertía de la segunda apertura de esta “casa” en Madrid. Desde entonces había querido ir a poner las manos en la mesa a esta Casa Julián de Tolosa, ubicada en la Calle de Ibiza nº 39, y que forma parte del proyecto más gastronómico del Cielo de Madrid denominado Bulbiza.

Ya lo había intentado en dos ocasiones, a la tercera va la vencida. Al frente de este -Territorio Carnívoro- se encuentra el Maestro parrillero Iñaki Gorrotxategui, al que tuve el placer de conocer en una experiencia KEA (que significa humo en vasco) en ARIMA hace un par de años, aquella noche fue mágica.

Iñaki Gorrotxategui hijo de Matías y hermano de Xabi y Mikel, una familia con ADN forjado bajo las parrillas, pasó por el fuego de restaurantes como Arzak e Izaskun, durante años se dedicó a asesorar proyectos gastronómicos, hasta mandar en las brasas del “steak house”T-Bone Grill- del Gran Meliá Don Pepe en Marbella.

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Casa Julián de Tolosa (fachada calle Ibiza nº 39)

Hace treinta años que Casa Julián de Tolosa decidió tener presencia en la capital (en la Cava Baja), ahora en su segunda apuesta lo hace con un tono más vanguardista y contemporáneo.

El refinado restaurante ha sido decorado por Lázaro Rosa Violán, concediéndole a su espacio frescura y confort.

Su núcleo, la parrilla es vista y se encuentra incorporada en la misma sala.  

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Sala Casa Julián de Tolosa

Tres elementos son los indispensables antes de que las viandas lleguen a la mesa. La maestría, las materias primas excelsas y la parrilla.

Es de vital importancia obtener la mayor potencia calorífica para conseguir el -efecto horno-, y lo hacen dentro de una cavidad de ladrillos refractarios cerrados por tres caras donde alojan a su parrilla inclinada de varillas la que permite a la carne mantener su jugo y no pierda sabor.

Para la “candela” utilizan –carbón Caribbean-, las maderas de Marabú (es un arbusto invasivo que se da en los campos de Cuba) se caracteriza por la elevada temperatura que produce, y la larga duración de sus brasas. Con este carbón único respetan los aromas más intensos de las carnes y hortalizas.

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
La Parrilla

En su seleccionada carta de vinos por La Tintorería vinoteca, reconocemos su André Clouet Grand Cru Brut G.RV. 

Un champagne aromático y estructurado cuyo volumen y persistencia lo hace ideal para acompañar durante toda una comida. Nosotros lo vamos a utilizar como aperitivo.

De color amarillo dorado con reflejos cobrizos y de burbuja fina. En nariz es intenso y expresivo, a fruta roja madura y notas minerales. En boca es redondo, vinoso de final largo y notas cítricas.

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Champagne A.O.C André Clouet

Llegan las primeras viandas, delicadas y únicas. Espárragos navarros de Mendavia, de calibre XXL especial de la casa, muy tierno y jugoso, sin hebras, aterciopelados, en su estado más puro, pelado y cocido, -na más na-. Aún así, nos ofrecen una ligera mayonesa o vinagreta, prefiero el sabor sin ropajes.

También probamos en otro calibre la misma calidad de espárrago, pero este pasado por la parrilla. Diría que la temperatura pronuncia y prolonga su sabor en boca, suave, ligeramente afrutado y dulce, un verdadero manjar.  

Acompañados de Puerros a la brasa. Increíble su matiz ahumado, principalmente es su gracia, nos recuerdan al sabor de las cebolletas, bastante más potente que su antecesor, igualmente resultan tiernos y deliciosos.

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Espárragos y Puerros de Navarra Mendavia

Quedan muy pocas botellas (producción 3000) de este Bierzo, de nombre EL RAPOLAO de uva: Mencía, Bastardo, Garnacha tintorera.

La parcela El Rapolao se encuentra orientada al norte con bastante pendiente, huérfana de nacimiento, nadie la quería por tener mucha botritis (es un hongo que ataca los cogollos densos), hasta que su enólogo Raúl Pérez la haya convertido en su viña favorita.

De color rojo cereza con brillo destacado. En nariz aromas a frutos rojos, muy especiado y expresivo. En boca es floral, un vino serio, con poderío, muestra un agradable sabor a fruta aderezada.

Una muy buena propuesta vinícola para lo que esta por llegar… 

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
El Rapolao por Raúl Pérez

Nos acercamos a la parrilla para observar la chuleta que esta a punto de llegar a la mesa.

Antes de introducir la -pieza de carne- en la parrilla, se atempera con la temperatura ambiente en la misma zona de trabajo. Durante el proceso de asado se busca el contacto directo con el fuego, antes se añade la sal.

Con la “candela” fuerte se busca sellar la carne, para ello se dan vueltas a la chuleta manteniendo la superficie superior cubierta de sal.

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
La Chuleta en parrilla

Aquí llega la inspiración del título de este Gastro-Post. Obra Maestra, Maestro. Un tsunami de aroma llega a la mesa con tan solo posar el plato. 

El corte ya ofrece tanta información que produce un -efecto placebo- para tus papilas y estas se pongan a flor de piel para acoger y sentir su sabrosa carne, lo que sientas en el paladar se llama UMAMI (el quinto sabor).

Se dice de una Obra Maestra que es el resultado de la más renombrada y sobresaliente producción de su autor, ahora el Maestro parrillero, Iñaki Gorrotxategui, sin perder la vista al fuego, es capaz de conocer el estado de su “obra” con tan solo escuchar el ruido que realiza la brasa y el producto. ¿No os parece fascinante?

La Chuleta pertenece a vacuno mayor entre 6 o 7 años de edad, con una maduración media de 25 días, de razas -nacionales y extranjeras-.  La carne es jugosa, con temperatura adecuada en su interior, y una ligera costra en la capa exterior. Solo apoyar el cuchillo para proceder al corte ya resulta mantequilla.

La grasa infiltrada es la responsable de aportar un sabor tan especial. Me quiero morir!!

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Corte de la Chuleta

Para acompañar la “obra” un lienzo rojo intenso de Pimientos del piquillo asados según receta de Julián Rivas.

Corte de la Chuleta
Pimientos del Piquillo

En una especie de borriqueta en miniatura se estaciona la fuente que viene con mucho HOT. Pimientos confitados de Lodosa al horno con su jugo.

Elaborados a fuego -lento muy lento-, también se les llaman “oro rojo”. Tienen un sabor y una textura sublime, pelados a mano “uno a uno”, con ligero regusto a humo, son pura seda en tu boca.

¿Son guarnición o platazo?, por si solos tienen personalidad propia. Querrás llorar, están divinos

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Receta de Julián Rivas

Vamos concluyendo @cortafuegos, en esta ocasión vamos a probar dos desserts, uno propio y otro adoptado. Pastel Vasco Rafa Gorrochategui.

Tarta de pasta crujiente, elaborada con azúcar de caña y ron, rellena de crema con un toque de almendra amarga.

Rafa Gorrotxategi es la tercera generación de la Familia Gorrotxategi, también reconocidos en Tolosa por su excelente pastelería y confitería artesana de alta calidad. 

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Pastel Vasco Rafa Gorrochategui

Milhojas de Vainilla Paco Torreblanca. Laminas caramelizadas de hojaldre que cubren una fantástica crema aromatizada con vainilla.

Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa
Milhojas de Vainilla Paco Torreblanca

Hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP). Una comida sana, rica y bien elaborada, el servicio en sala muy atento y profesional al que aprovechamos para felicitar.

Gracias Iñaki por tu maestría que la podemos disfrutar aquí en el Cielo de Madrid.

Raúl, siempre es un verdadero placer compartir mesa contigo.

Casa Julián de Tolosa (enlace web)

Dirección: Calle de Ibiza, 39, 28009 Madrid

Teléfono: 910 60 72 10

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