Regreso al Pasado 1888. Ferretería by Ego 2/2. Tras nuestro paso por la tienda, donde hemos disfrutado de un auténtico «caos ordenado» y de deliciosos bokados, fuimos testigos en riguroso directo del cambio que supone la venta de útiles para el bricolaje y necesidades del hogar, por alimentar el alma, y comer de verdad.
Observar el rostro de los Clientes al entrar por sus puertas, es toda una atracción, mientras ponemos las manos en su mostrador. Estos son algunos de los efectos que produce el Regreso al Pasado 1888. Ferretería by Ego 2/2.
Existen dos momentos en la mayoría de las ocasiones. El -primero-, es de asombro, las caras de las personas se convierten más jóvenes, el factor sorpresa suaviza cualquier arruga. El -segundo-, viene inmediatamente después, dibujando una sonrisa que te acompañará durante toda tu estancia en este lugar, que sin duda alguna tiene duende, tiene magia.
Nos adentrarnos en la trastienda cruzando su pasillo, ahora, queda bajar y descubrir sus bóvedas, cuevas… tú primero!!
Puedes descender por sus escaleras o directamente tomar el ascensor. En todo el recorrido respirarás y contemplarás Arte contemporáneo, salpicado con detalles de exquisito gusto.
Nos encontramos en la zona de paso -entre la cocina y las cuevas-. Aquí, pondremos las manos en la mesa, buscando una experiencia gastronómica, mientras nuestra mirada advierte un pedacito del -arte abstracto- con (eclipse) de Julio LE PARC, escultor y pintor Argentino, uno de los más grandes, pionero del Arte cinético.
Al lado de los fogones y del estilo de corte de jamón EGO.
Dos mesas sintonizan «al Son de la música» que producen las comandas y los cacharros de cocina. Territorio donde expresa -la pasión y el arte- con su extraordinario y único corte de jamón EGO Emilio García Ortigosa. Este espacio posee un «plus» para el comensal.
Entre bóvedas, sus cuevas, posiblemente pertenecieron al Real Convento para las niñas huérfanas de Loreto, fundado en 1585 por el rey Felipe II en la calle de Atocha, -entre la calle de León y la Plaza de Matute-.
La he bautizado como la Sala del Pozo, ya que preside -uno muy especial-, obra de la artista y escultora Cristina Iglesias (Premio Nacional de Artes Plásticas 1999), experta en ejecutar diques estéticos a los que dota de vida propia.
La escultura se torna entorno, cerramos los ojos durante unos instantes en absoluto silencio, para viajar a través de su corriente. Menudo arte Mª Antonia E (su propietaria).
Ocho comensales podrán compartir este sitio tan especial y poner las manos sobre la mesa de joyero del Siglo XIX, con su forma singular que la caracteriza.
Ahora, visitamos otra de sus dependencias, apodada como Sala de Arena, tutelada por arenografías del artista Torrellano José Fuentes, donde en sus creaciones las piedras se desplazan sobre la arena dejando la huella de su recorrido. Lo que crea el hombre con ayuda de la Naturaleza… belleza.
Impresionante tablero de madera de roble en -una sola lama-, ofrece desde el mismo núcleo cobertura hasta -dieciocho comensales-. Viva la Vida, nombre y apellido de esta exclusiva Sala, perfecta para compartir entre muchos, para Vivir la Vida… gozarla.
Al fondo, podemos observar una de las pinturas del director y actor de cine, además de pintor desde hace más de 20 años Jordi Mollá.
Emilio Garcia Ortigosa EGO, (Almería 1978). Es uno de los 10 mejores cortadores de jamón que tenemos en nuestro país, se inició en el corte cuando aún no había cumplido la mayoría de edad. Más de veinte años buscando la perfección.
Emilio, tenía claro que quería ser la mejor versión de uno mismo, hasta conseguirlo. Fascinado por la cultura japonesa, integró en su personalidad diferentes aspectos que se han convertido en su propio estilo. Es uno de los socios de Ferretería by Ego, quien aporta la armonía para este proyecto impecable basado en Pasión, Arte y Gastronomía.
Siempre le acompaña «Ame-Tsubame« traducido «Golondrina de lluvia» se trata de un cuchillo-katana fabricado por el maestro japonés Andou San para Emilio.
Mi «niña» como la llama cariñosamente, dispone de unas cintas (blanca y negra) de seda llamada «cola». Primero enfría el cuchillo-katana girándole en el aire sujetando la cola y después… cuando corta… el filo de ese acero tan especial, se vuelve irisado y azul con la grasa del jamón.
Tanta riqueza, tanto arte, nos ha aumentado el apetito. Dale @cortafuegos, comenzamos en, 3,2,1… formato menú degustación.
Empezamos experimentando sabores diferentes y desconocidos a nuestro paladar, -el quinto sabor «umami»– <<u elevado a n>>. El jamón tiene más posibilidades y fusiones de las que conocemos. De la misma -línea recta- de corte, se obtiene distinta musculación, rompiendo sus fibras y así descubrir otros códigos de sabor.
Estamos acostumbrados a comer el jamón en recto, y aunque -se mire transparente-, tiende a cortarse ligeramente grueso, y muchas veces no se llega a romper las fibras, por consiguiente, sabe todo el «trozo» igual.
El jamón que vamos a degustar es un ibérico 100% bellota 5J, de cuatro años y medio, -selección especial-.
De la misma -línea de corte-, con la idea que se noten las diferencias que existen, «en definitiva» es como un juego de sabores que van «in crescendo».
El maestro cortador llega a sacar unos cuarenta sabores al jamón, cerca del hueso o alejado, en el recodo, mantequilla más o menos, arriba, abajo, entrada…
1.- Seco, 2.- Trazas a mantequilla, 3.- Monte bajo, tierra húmeda, hongo, moho, fuerte, el sabor que más identifica al 5J, 4.- Frutos secos dulces, hay que masticar, más en la fibra de arriba. Los Cuatro Sabores, seco, mantequilla, tierra y dulce.
Emilio, nos presenta sus fusiones, que nacen con la ilusión de llevar el jamón a otros países donde no conocen de su existencia.
5.- Esferificaciones de Aceite de oliva virgen extra y Albahaca, ofrece frescor, 6.- Con Jengibre, limpia el anterior, 7.- Wasabi, y zona de la tierra, nos da a gorgonzola, roquefort, solo o acompañado, 8.- Entre la -tibia y el peroné-, el Corazón del Jamón, nos ha tocado!!, de 45 platos solo en 3-4 aparece. Este músculo es muy especial, en boca no tiene mucho sabor, hasta cuando empiezas a masticarlo, tendencias a dulce por su posición, como a mojama, 9.- Ají picante, casero, 10.- Sésamo, un sabor muy circular, postgusto largo. Ha sido toda una sorpresa sabrosa, una mascletà de sabores para el paladar. Riquísimo!!
Hoy marinamos con Champagne Linard Gontier Brut, tras unas Mahou en vidrio fino.
De color amarillo pálido. Agradable en nariz con notas de fruta y galleta. En boca es amplio y muy equilibrado, con aromas simples pero eficaces, deliciosamente dominantes de matices frutales.
Tomate solo Tomate y nada más que Tomate. De clase raf de Almería, uno de sus mejores embajadores, cortado, aceite de oliva virgen extra de Jaén, cebolla morada y brotes de albahaca.
De textura crujiente y aromática. Armonía de dulzor y acidez, deliciosamente jugoso. Contágiate de lo bueno!!
Mejillones XL -etiqueta negra- de origen Galicia Calidade. En su escabeche casero, con ralladura de lima en su cumbre y unos sutiles toques de cilantro. Carnosos en boca, la llenan de sabor, uno de los bokados más exóticos y de auténtico deseo. Me vuelven loko!!
De capricho, esta cecina llega desde la misma Bodega de El Capricho, de José Gordón, amigo de la propietaria de Ferretería by Ego.
Su aroma es elegante y fino, su grasa, manchará la punta de tus dedos, hasta meterla en la boca. Su sabor es divino, complejo y perfumado. De los manjares que se comen allí arriba.
Gyozas de guiso de Ciervo glaseadas. De sabor intenso, para esta carne magra que elaboran a fuego lento en su propio jugo. La masa-pasta de esta especie de empanadilla, resulta suave y delicada, tan solo sujeta y envuelve sus ingredientes.
Aunque nos recuerda a la carne de ternera por su textura, esta es bastante más fina. Finaliza con unos aros de cebollino.
Se presentan como una joya, que lo son. Croqueta de Cecina, de las mejores que hemos comido en mucho tiempo, perfectas de crocante en su cobertura.
En su interior descubrirás una melosa y cremosa bechamel con tropezones de cecina, a la que acompañan en su base con polvo de migas extremeñas. Abre al centro, y moja en las migas, esto está rico!!
Sobre puré de Boniato, el Pulpo braseado. Una propuesta diferente para tomar este maravilloso producto. Combinación muy de tierra que le confiere un sabor dulce muy agradable.
Del Mar el Chipirón, del Monte, sus setas: Angula de Monte o trompeta amarilla, Boletus y Níscalos. Corona en lo más alto, huevo campero a baja temperatura y láminas de ajo tostado.
Introducir la cuchara al medio y observar como la yema va manchando el resto de ingredientes a su paso, es una deliciosa tentación, facilitando así su cremosa mezcla. Te va a gustar!!
Ya me gusta su puesta en mesa. Se presenta entre «dos tejas» cubriendo una -pieza de carne- que se obtiene durante el despiece del lomo, es una de las más sabrosas para el paladar. Hablamos de Pluma de Cerdo Ibérico 5J.
Tierna y jugosa, extraordinario punto de asado, quedando rosado en su interior y dorado por fuera. Acompañada de guarnición unas Patatitas asadas, Tirabeques y Cherry. La «teja» mantendrá en calor óptimo la carne mientras la degustamos. Simplemente deliciosa!!
Vamos concluyendo @cortafuegos con un dessert de Galleta Lotus elaborada al momento, que «nada» sobre una sopa fría en su versión Natillas de Vainilla, al centro Helado de Galleta. Refrescante y no demasiado dulce para finalizar nuestra experiencia gastronómica.
Lo habéis vuelto a hacer, emocionarme en vuestra casa que desde hoy también la hago mía. Hemos disfrutado de una maravillosa experiencia gastronómica plena (EGP). Chipri, Cristina y Luis, enhorabuena por vuestra profesionalidad y derroche de sonrisas.
Gracias Toñi, por mostrarnos y explicarnos una rica muestra del arte contemporáneo que expones con total naturalidad en Ferretería by Ego. Maestro Emilio, gracias por ayudarnos a descubrir otros sabores del jamón por tu estilo de corte EGO.
Ferretería by Ego (enlace web)
Calle de Atocha, 57, 28012 Madrid
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