Restaurante Yeyu: el difícil arte del punto justo

Restaurante Yeyu: el difícil arte del punto justo.

Pero lo verdaderamente interesante sucede en su cocina. Yeyu se mueve en ese territorio tan difícil del punto justo —donde sabor, producto y técnica encuentran equilibrio—. Cocinar así tiene algo de funambulismo: caminar sobre un alambre muy fino, exigir a cada producto y a cada guiso su máxima expresión y saber detenerse justo a tiempo. Ni un paso antes. Ni uno después.

Ese equilibrio, nada fácil de conseguir, fue precisamente el hilo conductor de todo lo que probamos.

Cercedilla, territorio Yeyu

Cercedilla, uno de esos pueblos de la Sierra de Guadarrama que invitan a convertir una comida en una escapada, encontramos un restaurante profundamente ligado a su entorno.

Yeyu es una casa tradicional y familiar, pero no anclada en el pasado. Su cocina bebe del recetario de siempre —platos de cuchara, escabeches, guisos, carnes de la zona— y lo combina con una mirada especialmente atenta al producto y a la temporada.

Las setas cuando toca. Las verduras en su momento. Los pescados, las carnes y la despensa serrana tratados desde el respeto y sin artificios innecesarios.

Una cocina que no necesita disfrazar el producto, sino saber exactamente hasta dónde llevarlo.

La Sierra también entra en la cocina

En Yeyu, la Sierra de Guadarrama no se contempla únicamente desde la ventana: también se come. Cercedilla, el monte y las estaciones conforman un territorio gastronómico que condiciona y enriquece su cocina.

Cuando llega la temporada, boletus, setas de cardo o níscalos entran en escena con naturalidad, tratados por una cocina que conoce bien el producto del monte y sabe cuándo intervenir y, sobre todo… «cuando dejarlo hablar».

Esa misma filosofía se traslada a las carnes, en un territorio de marcada tradición ganadera. Porque en Yeyu parecen tener clara una máxima: cuando la materia prima es excelente, cocinar mejor no siempre significa hacer más. A veces, —el verdadero oficio consiste en hacer exactamente lo necesario—.

Al frente, Jesús Alberto Sáenz de Miera, Yeyu, cocinero y propietario, imprime su personalidad a una casa donde tradición, producto y territorio hablan un mismo lenguaje.

Una cocina sobre el alambre

Y llegamos a lo que verdaderamente nos interesa: comer.

Durante nuestra visita fuimos recorriendo propuestas muy diferentes entre sí. Verduras, escabeches, pescados, carnes, guisos y postres. Técnicas, productos y registros completamente distintos que, sin embargo, parecían responder a una misma filosofía.

Comenzamos donde mandan los cánones: en la barra. Unas cervezas bien frías y unos excelsos torreznos abrieron el apetito. 

Dorados y crujientes por fuera, jugosos y con una carne limpia por dentro, sin excesos de grasa.

Y seguimos reconociendo la calidad de Discarlux en un carpaccio de picaña de vaca —tapilla fresca— presentado prácticamente en estado puro: corte fino, unas gotas de AOVE y escamas de sal.

Dejar que la carne hable por sí sola.

Señorío de San Vicente 2016 

Y para acompañar el recorrido, nos dejamos llevar por un clásico de Rioja: San Vicente 2016.

Un vino con profundidad, elegancia y equilibrio, perfecto compañero de mesa para una cocina donde el producto y el punto justo marcan el camino.

Salmón – Eneldo – Aguacate

Llegó el momento ahumado, con un salmón marinado al eneldo con aguacate, elaborado en la propia casa. Delicado, untuoso y con el ahumado perfectamente medido.

Me llevó directamente al recuerdo del que elaboran en 1911. Y eso son palabras mayores. ¡Guau, qué bueno!

Croquetas – Carabinero – Huevo frito con Chorizo

Ya sabemos lo que dicen: unas buenas croquetas son una magnífica prueba del nivel de una cocina.

En Yeyu probamos dos: la de carabinero, sutil, precisa y con el sabor perfectamente medido; y la de huevo frito con chorizo, sorprendente, intensa y tremendamente reconocible. Pleno al quince.

En ambas, una bechamel extraordinariamente cremosa y perfectamente ligada, envuelta en una crujiente cobertura de panko que aporta el contrapunto exacto de textura.

Salmorejo – Tomate RAF

Un salmorejo de tomate RAF, acompañado de su jamón y huevo cocido, que juega deliberadamente con los límites de la receta tradicional.

Por sabor y, especialmente, por textura, encontramos casi un híbrido entre salmorejo y gazpacho: más ligero y fresco de lo habitual, pero conservando la intensidad y personalidad del primero.

Escabeche – Bonito del Norte

Llegamos a uno de los capítulos imprescindibles de Yeyu: los escabeches. Y aquí, bello de punta ante su escabeche de Bonito del Norte.

Madre mía, qué sabor, qué elegancia. Acidez medida, profundidad y delicadeza, con el bonito como absoluto protagonista. 

Otro ejercicio de equilibrio que vuelve a explicar —bocado a bocado— eso del difícil arte del punto justo.

Escabeche de Codorniz

Y llegó el turno de la codorniz escabechada. Otra ola de sabor, otro escabeche llevado al límite sin sobrepasarlo: intenso, profundo, elegante y perfectamente afinado.

En la mesa llegué a escuchar una sentencia que lo resume todo: «Es el mejor escabeche que he probado jamás». 

Y viendo cómo desaparecía del plato, pocos parecían dispuestos a discutirlo.

Mejillón Gallego

Y del escabeche al mar con unos mejillones gallegos, de los primeros de gran tamaño que empiezan a llegar esta temporada.

Carnosos, jugosos y hervidos en su punto, acompañados de un toque alegre y cítrico que refresca y realza su profundo sabor marino.

Callos Yeyu

Y ahora sí, subimos a «Siete Picos» del tirón con los Callos Yeyu. Palabras mayores. Intensos, profundos, melosos y con esa untuosidad que se queda pegada a los labios y prolonga el sabor después de cada cucharada. 

Simplemente, de dos rombos. Aún tengo los labios pegados.

Sesos de Cordero

Y llegó la gominola XL de la casquería: unos sesos de cordero rebozados que nos devuelven directamente a sabores de infancia. Crujientes por fuera, delicados, cremosos y casi fundentes por dentro. 

Memoria gastronómica en estado puro, de esa que despierta recuerdos con el primer bocado.

Manitas de Cordero guisadas

Y hacemos cima en la Bola del Mundo con estas manitas de cordero guisadas. Una propuesta capaz de darle vueltas a la cabeza y al paladar, con registros difíciles de explicar porque esto no se cuenta, hay que probarlo. Melosidad extrema, profundidad y una textura que se funde en boca. 

Si tienes la suerte de que queden cuando llegues, no lo dudes: colágeno premium.

Manitas de Cerdo

Y ahora cambiamos completamente de código con las manitas de cerdo, envueltas en un rebozado tan ligero que inevitablemente nos lleva a la tempura.

Etéreas por fuera, profundamente melosas por dentro: un magnífico juego de texturas que transforma un clásico de casquería sin hacerle perder su esencia.

Rabo de Toro estofado

Y a estas alturas no podía faltar otro de esos platos que reconcilian con la cocina de siempre: el rabo de toro estofado, meloso, profundo y cocinado sin prisas, acompañado de sus patatitas recién fritas. 

Un guiso de los de mojar pan, donde nuevamente el punto y el equilibrio mandan.

Dulce de Leche – Zanahoría – Queso

Y llegamos a buen término en una experiencia gastronómica plena, haciéndolo además con los postres elaborados a diario en la casa.

Un auténtico trío de ases: tarta de dulce de leche, golosa pero contenida; tarta de zanahoria con queso, jugosa y equilibrada; y una tarta de queso casi flan, cremosa y delicada. Tres finales diferentes y una misma constante: ni siquiera en el dulce Yeyu pierde de vista ese difícil arte del punto justo.

• 1.- Tarta de Dulce de Leche
• 2.- Tarta de Zanahoria y Queso
• 3.- Tarta de Queso

Tres finales diferentes y una misma constante: ni siquiera en el dulce Yeyu pierde de vista ese difícil arte del punto justo.

Caminar por ese alambre requiere oficio, producto y mucha seguridad. Hay que saber cuándo añadir, cuándo reducir, cuándo potenciar y, especialmente, cuando parar.

Porque en cocina pasarse puede ser cuestión de segundos, de unos gramos, de un punto más de reducción, de acidez, de grasa, de sal o de azúcar. Yeyu parece conocer perfectamente esa frontera.

Se acerca. La bordea. Juega con ella. Pero casi nunca da el paso de más. Ese es el difícil arte del punto justo.

Felicidades a todo el equipo de Yeyu, porque al final, por encima de platos, productos y puntos de cocción, queda lo verdaderamente importante: nos hicisteis disfrutar, sentirnos a gusto y pasar un rato sencillamente feliz alrededor de una mesa. Y de eso, precisamente, también trata la buena gastronomía.

Restaurante Yeyu