La Tentación de Salirse de la Norma. Desencaja

La Tentación de Salirse de la Norma. Desencaja. El Chef Iván Sáez siempre lo tuvo claro, de manera honesta y con criterio nunca quiso encajarse en ningún código gastronómico preestablecido. Con dilatada experiencia, sus manos en la masa pasaron por las mejores cocinas de la Bretaña Francesa y París. En España con Martín Berasategui, con el que se formó en los fogones de los restaurantes Kursaal y Mugaritz en Guipúzcoa. En la actualidad se encuentra al frente del equipo de cocina del Hotel Silken Puerta América y propietario de Desencaja, donde hemos puesto Las Manos en la Mesa y ahora deseo compartirlo contigo.

La cocina de Desencaja es sencilla y bien elaborada. A Iván Sáez le encanta conducir su furgoneta e ir a buscar el producto, donde selecciona la materia prima para más tarde realizar los preparativos y hacernos viajar a través de sus propuestas gastronómicas, entre otras, podrás Viajar a la Luna con su menús de desgustación o bien ir directamente Al Centro de la Tierra.

Tanto la atmósfera del local como su decoración, respiran absoluta naturalidad, con colores cremas y suaves, muy de ambiente “relax” para disfrutar de extraordinarias experiencias gastronómicas, además de confortables sillones, todo en perfecto estado de armonía. Esto es solo la parte de afuera, ahora vamos a su interior, donde no hay sorpresas, tan solo un poco de intriga.

Comenzamos @cortafuegos, nos dejamos llevar por las sugerencias del Chef, volvemos a pronunciar las palabras mágicas: “danos de comer“.

Lo primero que aparece en la mesa, Morteruelo (es un guiso típico de Cuenca de hígado de cerdo, carne de liebre o conejo de monte, perdiz y gallina) con Trufa negra. Se presenta como un paté, y debe tomarse caliente, es un bocado de largo recorrido y muy sabroso, acompañado con pan carasau (crujiente pan italiano). Este plato típico de pastores es la estrella de la gastronomía conquense.

Morteruelo tradicional con Trufa negra
Morteruelo tradicional con Trufa negra

Huevo frito con Angulas, como??, Huevo frito con Angulas. Nunca había probado esta combinación, a quién no le gusta un buen huevo frito bien hecho? Cuando rompe la yema en el plato se convierte en una paleta de color, y si ahora le pones unas Angulas previamente cocinadas como manda este extraordinario producto, ya ni te cuento!! Deliciosa propuesta, cautivará tus sentidos. Iván empieza a mostrar su mejor versión con este plato, lo normal es que lo tomes por separado, no deja de ser una tentación de salirse de la norma. Hay que explorar!!

Huevo frito con Angulas
Huevo frito con Angulas
Huevo frito con Angulas
Mojarás pan, no podrás parar

Que viene KoKo!! Van dos Ahora le toca el momento a las Kokotxas de Merluza al Pil-Pil con Guisantes lágrima. Las Kokotxas admiten compañeros de viaje, pero con guisantes lágrima, tampoco las tenía registradas en mis papilas. Dos platos en Uno, auténtico Mar y Tierra por méritos propios. Increíble e inolvidable. Llevarte a la boca esta carne gelatinosa, con su sabor tan característico, acompañado de un pil-pil bien ligado, junto a los guisantes lágrima, que también son verdaderos protagonistas en este platazo. Quedan al fondo sobre una sopa de color verde mezclando matices y texturas, parece difícil tomar una instantánea con mi iphone 7, porqué será, que nervios!!. Querrás llorar, que bueno, perfecto equilibrio en cada elemento, sin duda alguna son Dos platos en Uno.  

Kokotxas al pilpil con Guisantes lágrima
Kokotxas de Merluza al pil-pil con Guisantes lágrima
Kokotxas de Merluza al pil-pil con guisantes lágrima
Kokotxas de Merluza al pil-pil con guisantes lágrima. Al fondo encontrarás un tesoro. Mar y Tierra

Cuando algo pasa dos veces… no hay dos sin tres. De caza menor, Paloma Torcaz con Raviolis de Foie. Se acompaña de una especie de mouse de Hígado de pato, Colmenillas (son hongos comestibles, caracterizados por poseer ascocarpos de aspecto reticulado, muy apreciadas por los gourmets franceses y españoles) salteadas y Trufa negra. Simplemente este plato es espectacular, carne oscura de sabor intenso, extra jugosa y tierna. Delicado manjar difícil de manejar en los fogones, hace falta cierto recorrido para conseguir esta consonancia con todos sus ingredientes, ahora que vienen las Fallas, esta propuesta es una fantástica mascletá de aromas, texturas y sabores. Rayos y Centellas para el paladar!!

 

Paloma torcaz con Raviolis de Foie, Higado de Pato y Colmenillas salteadas
Paloma torcaz con Raviolis de Foie, Higado de Pato y Colmenillas salteadas

Que te parece si vamos finalizando @cortafuegos? Con tanta emoción, tenemos que bajar un poco las pulsaciones, despacito, suavecito. Sabías que tenemos un promedio de 10.000 papilas gustativas? Aparecerá sobre la mesa una caja, que desencajará tu rostro provocado por la alteración del ánimo en este momento del viaje, algo fresco y divertido, solo abrirla ya es un juego, que será, será?

Descubrimos un bote de vidrio que guarda en su interior un Sorbete de Mandarina junto a Helado de Limón, dos cítricos bajo un crujiente de Palulu. Guaaauuuuu que rico!!!

Sorbete de Mandarina y helado de Limón y crujiente de Palulu
Sorbete de Mandarina y helado de Limón y crujiente de Palulu
Sorbete de Mandarina y helado de Limón y crujiente de Palulu
Dos cítricos Mandarina y Limón bajo un crujiente de Palulu. Guaaauuuuu que rico!!!

Final Feliz, con Ajo Negro, Café, Molases y helado de Fresa. El Ajo Negro es la mezcla perfecta de dulce y salado, textura suave y dura que se deshace en la boca y que en su contacto con el paladar profundiza en los sabores balsámicos, acaramelados y con matices a regaliz y a chocolate. Molases es una especie de melaza, miel o jarabe de residuos de cristalización final del azúcar, en su conjunto, tomando un poquito de aquí y otro de allí se convierte en un verdadero DELICATESSEN, llegamos a casa!!

Ajonegro, Café, Molases y helado de Fresa
Ajo Negro, Café, Molases y helado de Fresa

 

Solo me queda reconocer que hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP), mención especial para el personal de sala por su extraordinaria atención, especialmente a Jesús que nos acompañó en todo momento para asistirnos cuando lo necesitábamos. Nos recomendó un vino de la provincia de Guadalajara, FINCA RIO NEGRO 2012, exactamente de una finca situada en Cogolludo, en la Sierra de Ayllón. Me provocó su varietales Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Souvignon, potente, muy expresivo, con sabores conjuntados de fruta envueltos por los toques especiados y de madera, con persistencia en el regusto y buen equilibrio acidez-alcohol. No tardé ni una semana en comprar en bodega especializada este vino, muy buena relación calidad-precio.

Iván Sáez, sigue saliéndote de la zona de confort sin dejar de hacer que nos sintamos tan comodos con tus creaciones. Enhorabuena Chef. Volveremos a poner Las Manos en la Mesa.

Dirección: Paseo de la Habana, 84, 28036 Madrid

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