Con la K, Cultura Gastronómica. KULTO

Con la K, Cultura Gastronómica. KULTO. En este Gastro-Post no pasaremos de ninguna palabra, haremos un recorrido por buena parte del panel, solo tuvimos que pronunciar las palabras mágicas, DANOS de COMER.

Hace un mes conocí a José Fuentes en un templo con T, ambos rendíamos homenaje a las viandas que David Trillo y Diego Benito elaboran en ERA (Territorio Gastronómico ERA), la semana pasada volvimos a encontrarnos en ARIMA con Nagore Irazuegi, como los buenos feligreses coincidimos en la admiración de que son objeto ciertas cosas: la buena gastronomía. Ahora, solo han pasado días y hemos vuelto a vernos, en esta ocasión poniendo Las Manos en la Mesa en su restaurante, con la K, de KULTO.

José Fuentes y Laura López son unos jóvenes Chefs madrileños dotados de una extraordinaria cultura gastronómica, desde hace 15 años siempre juntos, con ADN culinario aperturaron ALBEDRIO, en Zahara de los Atunes, que recorrió los paladares más exigentes durante cuatro años hasta 2012, cuando aceptaron un nuevo reto, un nuevo proyecto. Una taberna de nombre TRASTEO, vieron sus -ojos- también en Zahara. Como resultado de sus evoluciones gastronómicas, llegaron a finales del 2015 al CIELO de MADRID, y lo hicieron en el barrio perteneciente al distrito del Retiro, en una de las calles que aún tiene muchísimo recorrido, sin duda, la calle Ibiza será el nuevo #ibizaning no tardando mucho, en la actualidad ofrece en todo su recorrido fantásticas propuestas para poner Las Manos en la Mesa.

Vamos con la E, de Empezando. Nada más entrar en KULTO observamos LUZ, un espacio abierto en su planta calle, taburetes y mesas altas corridas, no visualizaremos la Playa de la Virgen del Carmen (Zahara), nos quedamos con ver IBIZA a través de su gran cristalera, enseguida nos dan la bienvenida el equipo que se encuentra con Las Manos en la Masa, todos perfectamente alineados en su zona de trabajo frente a la BARRA MARINERA, podemos VER y OLER, estamos muy próximos al PRODUCTO. En la parte superior se encuentra el restaurante repleto de color y madera, muy equilibrado en su decoración con las mesas bien separadas, sin manteles como me gusta, aquí solo hay un protagonista y no es otro que la MATERIA PRIMA con la que elaboran sus platos. José y Laura, cocinan según su gusto o voluntad, déjalos ellos saben hacerlo. También encontraremos propuestas de cocina fusión, todo sobre dos pilares principales, buena carne DISCARLUX, “la carne que no se olvida” y magnifico ATÚN de ALMADRABA, amén con las verduras!!

Dale @cortafuegos, con la L, Limpieza de paladar (proceso que utilizamos para despertar las papilas gustativas). Aparece en mesa como aperitivo de cortesía Humus con pipas de calabaza tostadas, empieza a untar sobre pan artesano de (La Panotheca), el sabor Mediterráneo con buen aceite, garbanzos y pimentón de la Vera. Emocionados da comienzo la experiencia gastronómica, será plena?

Humus con Pipas de Calabaza tostadas
Humus con Pipas de Calabaza tostadas

Con la otra K, tejido carnoso que se encuentra en la parte inferior de la barbilla de la merluza. Kokotxas de Merluza Pil-Pil con Membrillo de Naranja y Pepinos encurtidos en vinagre de Jazmín. Me encanta su textura gelatinosa, es un producto que no precisa mucho tiempo de cocinado, de sabor suave y delicado con pil-pil muy bien ligado (el aceite de oliva nos ayuda a formar una emulsión con la gelatina del pescado), me llevaron a otro estado desconocido para mis papilas con el pepino encurtido y los golpes del membrillo de naranja, un plato sencillamente exquisito.

Kokotxas Pil-Pil con Membrillo de Naranja y Pepinos encurtidos en vinagre de jazmin
Kokotxas de Merluza Pil-Pil con Membrillo de Naranja y Pepinos encurtidos en vinagre de Jazmín

Vamos ahora con la S, plato originario de países del Sureste Asiático en formato brocheta marinada. Satay de Atún rojo marinado en curry thai sobre taco vegetal con crema de Cacahuete y aliño de cítrico. Descubriremos en su interior una brocheta de lomo de atún marinado en curry thai marcada al carbón robata (grill japones), quitamos la varilla de madera que sujeta los trozos y lo envolvemos en modo taco con la hoja de lechuga que tenemos al fondo, ésta la encontrarás con aliño de crítico y crema de cacahuete junto a una mezcla de verde albahaca, hierbabuena, cilantro y hierbas aromáticas. Deja las herramientas a un lado y tira de manos sobre el plato, será divino mancharse y saborear esta lokura con K. Has montado alguna vez en el Dragon Khan? Sujétalo bien, vienen curvas…

Brocheta de Atún Rojo marinado en Curry Thai sobre Taco vegetal con crema de Cacahuete y aliño cítrico
Brocheta de Atún Rojo marinado en Curry Thai sobre taco vegetal con crema de Cacahuete y aliño cítrico
Brocheta de Atún Rojo marinado en Curry Thai sobre Taco vegetal con crema de Cacahuete y aliño cítrico
Aquí hay que mancharse Las Manos…

Con la T, masa triangular de músculo que está sobre la ventresca y la cola blanca del Atún. Tarantelo de Atún rojo al fuego de Romero con verduras encurtidas. Esta parte Noble del Atún la cortan técnicamente como en Sashimi (al biés de la beta) de esta forma se aseguran la mejor textura del pescado, tan solo es marcado por un lado al fuego de carbón natural y aliñado al momento con salsa ligera agripicante y soja, como compañeros para esta inolvidable aventura nos acompañan encurtidos de tomate cherry, coliflor y apionabo. Se finaliza con capuchina (la capuchina es una flor comestible, se toma cruda en ensalada y su sabor recuerda al del berro, quizás un poco más fuerte) y brotes de mizuna (también conocida como hoja de mostaza japonesa)  y cilantro. Una verbena de sabores para el paladar, no le sobra ni falta más naaa, toda una explosión de matices, tengo que volver a probarlo, un solo viaje no es suficiente para disfrutar de esta gran atracción, volveré a esta feria!!

Tarantelo de Atún rojo al fuego de Romero con verduras encurtidas
Tarantelo de Atún rojo al fuego de Romero con verduras encurtidas

Seguimos con la A, planta perenne originaria de la zona del Mediterráneo, puede alcanzar una altura de dos metros. Alcachofas confitadas y fritas en Aceite de oliva servidas en guiso de Mejillones. Confitada y frita con mejillones en pepitoria, con emulsión de almendras y rayadura de limón deshidratado iraní. Con estas credenciales este plato te llevará a dar un poco de vuelta al mundo, increíble propuesta para este guiso tan sabroso, te llevará a la tierra, al mar, a la LUNA. Va ir en serio José y Laura cuando os dije ME HABÉIS SORPRENDIDO, pues con estas Alcachofas me tendréis a vuestras manos siempre en la mesa, QUE RICO CHEF!!

Alcachofas confitadas y fritas en Aceite de oliva servidas en guiso de Mejillones
Alcachofas confitadas y fritas en Aceite de oliva servidas en guiso de Mejillones
Alcachofas confitadas y fritas en Aceite de oliva servidas en guiso de Mejillones
Alcachofas confitadas y fritas en Aceite de oliva servidas en guiso de Mejillones

Con la CH, Canción “todos los días sale el sol” de Bongo Botrako. Hey Chipirón con guiso de Ternera y Manzana en texturas. Te comeras la Vida, soasados en un caldo untuoso de morro de ternera con tres texturas de manzana, fresca con chipotle (chile ahumado), deshidratada y en puré con gengibre. Subiendo y bajando, contrapunto de sabores, carne y pescado todo en uno, al final llega la frescura de la fruta, tiernos y jugosos, dale vueltas en tu paladar, extra buenos. Otra tapita más, ha llegado el SOL!!

Txipirones con guiso de Ternera, Garbanzos y Manzana en texturas
Chipirones con guiso de Ternera, y Manzana en texturas

Vamos le toca a la C, parte grasa que se encuentran a ambos lados de la cara de la ternera y pertenecen a la casquería. Carrillera de Ternera glaseada cocinadas a baja temperatura y acompañada de Ensalada picante braseada al wok. Glaseada y a baja temperatura esta carrillera te cambiará el código a lo que estamos acostumbrados, queda firme capaz de cortarla en finas lonchas, fascinante, muy glamurosa, acompañada de una ensalada braseada y praline de pipas, habanero tatemado también llamado lágrimas de lucifer (pica más) y lo finalizan en vivo y directo con una rayadura de haba de cacao o haba mágica que le ofrece un sabor amargo. Si quieres hablamos del sabor de la Carrillera o prefieres probarla?

Carrillera de Ternera glaseada cocinadas a baja temperatura y acompañada de Ensalada picante braseada al wok
Carrillera de Ternera glaseada cocinadas a baja temperatura y acompañada de Ensalada picante braseada al wok

Que te parece @cortafuegos si vas concluyendo, llevas más de 1300 palabras. Lo hacemos con un 7 Texturas de Café, caramelo, gelatina, espuma, sabayón, galleta (canela y café), pan de especias y crujiente de café, helado de café y cardamomo. Quién dijo DESERT!! Extra ligero, diversas sensaciones según lo degustas, pasamos directamente al chupito te parece?

CAFÉ TURCO Café y cardamomo en 7 texturas
CAFÉ TURCO Café y cardamomo en 7 texturas

Una extraordinaria experiencias gastronómica plena (EGP) merece un buen digestivo como final. Aquí tienen CHAMUCOS, en su versión reposado, suave en gusto y de trago FIRE, me sentó bien, si amanece nos vamos!!

Tequila reposado Chamucos
Tequila reposado Chamucos
Que SUERTE tenemos de poder disfrutar de vuestra Cultura Gastronómica en nuestro CIELO DE MADRID, quiero hacer una mención especial a Jenny, encargada en sala y profesional apasionada por su trabajo, nos acompañó en todo momento, disfrutamos también con su buen hacer, entre plato y plato, también a mi amigo Rubén por esta MISA sin PRISA. Por último José y Laura, volveremos a poner Las Manos en la Mesa y mientras tanto nos vemos haciendo KULTO a la gastronomía.
Calle de Ibiza, 4, 28009 Madrid

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