La Paloma. Ellos lo Guisan, tú te lo Comes

La Paloma. Ellos lo Guisan, tú te lo Comes. Y me vino a la memoria el dicho de Juan Palomo, -yo me lo guiso, yo me lo como-. Es una expresión que quiero usar desde su vertiente inversa, justo el significado opuesto del egoísmo de Juan que utiliza en su refrán. Me refiero, a la generosidad de Segundo Alonso (Chef) y Marino Ávila (Maitre) que vienen dedicándose en “cuerpo&alma” -nada más y nada menos- veinticinco años de sus VIDAS, siempre al “son” de los fogones y la exquisita atención en sala.

Solo tienes que estar preparado para coger altura, sin necesidad de usar las “alas”, -solo cubiertos-, y disfrutar de tu experiencia gastronómica, en La Paloma, ellos lo Guisan, tú te lo Comes.

La Paloma es un verdadero –Santuario Gastronómico-, de los de toda la vida, donde muchos de sus feligrastrónomos acuden con frecuencia a recibir las viandas que con tanto cariño Segundo, prepara en su “altar”.

Admiración la que me produce la fidelidad con la que se han mantenido durante tanto tiempo. Embajadores de la cocina de mercado con “toques” afrancesados. PRODUCTO de máxima CALIDAD y por supuesto grandes dosis de PASIÓN por lo que hacen. Si quieres “revolotear”, las Setas y Caza deberás probar, sus especialidades favoritas.

Alguna magia tendrá este lugar, cada vez que he pasado por su puerta en la calle Jorge Juan, sentí cierto magnetismo, mi mirada siempre quedaba clavada en su fachada, y sin conocerlo, pensé aquello de… “aquí se debe comer bien muy bien”.

Mi intuición no me traicionó, La Paloma es todo un clásico a tener en cuenta, su merecida -esfera luminosa- de plasma brillará de por vida en la Vía Lactea, gracias a su Estrella Michelin y demás reconocimientos.

Tras pasar su puerta, enseguida observarás un espacio acogedor, de ambiente cálido que te envuelve por sus colores de tonos pasteles y suaves. Su decoración es muy agradable, se reparten la sala, lienzos de diferentes estilos y tamaños. Y un poco de “verde” por favor, plantas para darle un toque natural y separar zonas.

Aqui hay arte, desde su origen. Me encanta preguntar el ¿por qué? del nombre de los restaurantes, a sabiendas del esfuerzo que requiere dotarle de personalidad a un establecimiento y aquí tenemos ejemplo de ello. El nombre de La Paloma no se refiere al ave y símbolo universal de la Paz. Su nombre nace con las hijas de Segundo y Marino, ellas son Patricia, Lorena y Marta.

Que bonito gesto para el comienzo de un proyecto gastronómico que ha ido fraguando con el paso del tiempo, -nada más y nada menos- que un cuarto de siglo. Enhorabuena!!

Ya ponemos Las Manos en la Mesa, y lo hacemos frente a un plato decorado de uno de los lienzos del pintor Josep Costa Vila exhibido en sala y donde se representa lo que es La Paloma. Que Arte!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Las Manos en la Mesa. La Paloma

Cogiendo impulso, los primeros pasos. Sabores profundos que hay que ir acostumbrando al paladar. Arenque caramelizado sobre una tosta cubierta por Crema agria y finisima Cebolleta. Cosa buena para despertar algunas papilas.

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Arenque caramelizado con crema agria y cebolleta

No hay vuelta atrás. Siempre brillando ante los demás. Taco de Foie caramelizado con Higos, y mermeladas de Frambuesa y Manzana. Un poco de aquí y otro de allí, cuando además de comer, interactúas con sus ingredientes, es mucho más divertido. Descubrir diferentes texturas y sabores hacen que esta propuesta se convierta en un verdadero delicatessen. El contraste del dulce con el salado es genial. No te lo pierdas!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Taco de Foie caramelizado con Higos, frambuesa y manzana

Ya planeamos, sobre un autentica propuesta de Mar y Tierra. Alcachofas salteadas con colas de Gambas rojas y vinagreta de Albahaca. La Alcachofa se deshace en boca dejando un velo sedoso a su paso. El color rojo que aporta la gamba es muy atractivo para este plato, sencillamente gustoso. Muy sutil el toque que aporta la vinagreta de albahaca. Come sano, come Rico!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Alcachofas salteadas con colas de Gambas rojas y vinagreta de Albahaca

Llega a la mesa, en masa fina, Raviolis rellenos de Carabineros, acompañados de una suculenta crema elaborada con el coral de este increíble crustáceo de sabor intenso a mar. No querrás que se acabe, dale cadencia entre -paso y paso- a la boca. Bocados de Luxe.

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Raviolis de Carabineros

En plena temporada, y a pesar de que aún no ha llovido lo suficiente para favorecer su producción. Empezamos a encontrar las primeras setas y hongos. Aquí son especialistas en el mejor tratamiento de este Tesoro que nos ofrece la naturaleza. Boletus edulis y Chantarela cibarius con Huevo trufado. Soy muy de Boletus y estos son fascinantes, en su combinación con la Chantarela te harán subir unos metros, cuando rompes el huevo y derrama su yema se produce un deseo casi carnal. Licencia para mojar pan!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Boletus edulis y Chantarela cibarius con Huevo trufado

Volando voy, Volando vengo. Especial conexión con esta exquisitez que aquí lo bordan. Erizo de Mar gratinado al cava con Huevo de Codorniz. Una cremita excelsa de puro sabor ligeramente salino, verdadera ola que golpea a tu paladar sin dejar rastro de resaca. Largo en boca para descubrir nuevos códigos memorables que no te dejará indiferente. Una de las puntas de su Estrella!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Erizo de Mar gratinado con Huevo de Codorniz

Nos vamos al Sur, a la Costa Gaditana con su pescado. Urta al horno sobre Verduras confitadas con matenquilla de Alcaparras. De la familia del Pargo, un verdadero desconocido. De sabor pronunciado y agradable, su textura te cautivará. De los pescados que cuando lo encuentras te llevas una grata sorpresa. La mantequilla tuneada con alcaparras confiere un sabor extraordinario. Destaca por su armonía en todos sus ingredientes.

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Urta al horno sobre Verduras confitadas con matenquilla de Alcaparras

La Caza es uno de los protagonistas principales en la carta, todo un ritual. Paloma torcaz en dos texturas. La Torcaz es la más grande de su especie, su carne es muy aromática y delicada. Deshuesada, los muslos se incorporan a un meloso risotto, mientras que su pechuga es braseada con una -deleitable- salsa elaborada con armañac. No querrás bajar!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Paloma torcaz en dos texturas

De la Caza Menor a la Mayor. Guaauuuu, llega a la mesa el Medallón de Solomillo de Corzo a la Royale. Hay que echarle mucho tiempo para triunfar en su elaboración. Este es un plato de muy alta cocina y sólo los grandes cocineros son capaces de hacerlo y hacerlo bien. En su salsa la forman parte trufas, coñac, vino de Borgoña o Burdeos, el producto que no puede faltar, foie gras y, por supuesto, la propia sangre del animal. A fuego -lento muy lento-, para tocar el Cielo.

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Corzo a la Royale

¿Que tal vamos @cortafuegos? Dimelo tú, vertigo porque se acabe este vuelo. Llegan los postres para culminar un final delicioso. En forma de Paloma, nos sorprenden con esta fina no, finisima base de Hojaldre donde vuelan gajos de Manzana y que volará del plato sin darte cuenta. Se acompaña con un fino Helado de Vainilla.

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Tarta de Manzana con Helado de Vainilla

Era muy difícil superar la Tarta de Manzana, pero no desmerece nada, de nada, el Mousse de Requesón con frutos rojos y Helado de Miel. Equilibrio dulce nada empalagoso para este colorido dessert.

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Mousse de Requesón con Frutos Rojos y Helado de Miel

Antes de posar en el suelo, finalizamos con un delicioso Dátil de textura tierna y jugosa relleno de Chantilly sobre cama de Mazapán de Almendras. Me gusta!!

La Paloma. Ellos lo Guisan, Tú te lo Comes
Datiles rellenos de Chantilly sobre Mazapán de Almendras

 

Hemos compartido casi -cuatro horas- de gastronomía, de conocimiento, en buena compañía. Segundo y Marino, y todo vuestro equipo, habéis sido capaces de emocionarnos con vuestra manera de interpretar la cocina, compartiendo el código del saber hacer, el auténtico ADN que os acompaña y sois capaces de transmitirlo con una simple mirada. Solo podemos daros las GRACIAS por venir, y desearos otros 25 años juntos, mi más sincera ENHORABUENA, no dejéis de volar nunca.

Volveremos a vernos, volveremos a poner Las Manos en la Mesa, y como testigos “las tres”, Patricia, Lorena y Marta, en La PALOMA.

Dirección: Calle de Jorge Juan, 39, 28001 Madrid

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