Exaltación del Buey. El Capricho. Habíamos seguido por las «redes» su ruta asiática, el equipo comandado por José Gordón de El Capricho viajó a Asia. Un poquito de Shanghái, otro de Hong Kong, esto de Singapur y aquello de Bangkok, una verdadera -amalgama de sabores-, contrastes y especias a «cascoporro«. Ahora, tocaría buscar la armonía junto a las nobles carnes del Buey.
Sin duda alguna, además de adquirir formación, se traerían algunos códigos para conmemorar sus próximas jornadas en su XVII edición de exaltación de las carnes de Buey.
Ya estamos, hemos llegado puntuales a la cita, a pocos minutos de las dos de la tarde. Bajamos la ventanilla del coche para recibir el primer golpe de aire virgen que sabe a gloria.
A la derecha, observamos las cuevas excavadas, (bodegas algunas centenarias), junto a la ribera del río Jamuz.
En la entrada, su nombre esculpido en la piedra nos muestra el camino. Dejamos a nuestra espalda el espacio de terraza y nos adentramos al interior del porche.
Estamos inaugurando el mes de febrero y desde el -minuto uno- las XVII jornadas gastronómicas de El Capricho.
Nos ofrecen la bienvenida todo el equipo, todos son importantes, todos han realizado un trabajo extra para que esté al gusto de los comensales.
Al centro Padre e Hijo Gordón, Pedro y José, sus rostros revelan felicidad, la que dibuja el trabajo bien hecho, el esfuerzo y su máxima entrega.
Al fondo la parrilla, el fuego y las brasas. Las carnes mientras, atemperan y aguardan el momento del corte, en la mesa de cirugía.
Vino Carracedo 2015 D.O. Bierzo. Nos acompañará durante toda la experiencia gastronómica.
De elaboración artesanal, envejecido y madurado en envase de vidrio. Crianza en barricas de roble francés de grano extrafino y tostado medio durante 12 meses. Su varietal es Mencía.
Su color es cereza con ribete granate. En nariz notas florales asoman inicialmente, fruta roja y negra y un aire licoroso que completa un atractivo conjunto. En boca tiene buena entrada, muy buena acidez, gran persistencia lleno de matices.
Empezamos con una Sopa de Buey Tom Yum, se trata de una sopa originaria de Tailandia y se puede decir que es uno de los platos más conocidos de su cocina.
Con Setas, Gamba blanca y taco de Carrillera de Buey. Contrastes de Mar, Montaña y Tierra, sabores muy nuestros y de más allá. Comenzarás lentamente, y te acelerarás -poco a poco- al descubrir sus ingredientes al fondo. Fascinante para un buen comienzo.
Ahora toca el paso a sus empanadillas de masa fina. Xiao Long bao de Rabillo con cítricos y salsa de Soja.
El Xiaolongbao o Xiaolongpao, es una especialidad culinaria muy habitual del Este de China (Shanghái).
Esta masa guisada se rellena de ingredientes, en este caso de rabillo con cítricos, una de las piezas más jugosas. Nos sugieren tomarlo de un bocado, y probar a explosionar la «empanadilla» para que el zumo de cítricos marine con la carne. Bokado delicioso!!
Continuamos con los aperitivos. Nem de tira de asado, cebolla encurtida y salsa hoisin. Recoges con la mano por la base e intentas hacer un «rulo» con la hoja de lechuga y un par de mordiscos.
Rollito de primavera vegetal con carne del Chicharrón crujiente. El chicharrón es una de las elaboraciones del buey muy presente en la cocina de El Capricho. Normalmente, lo utilizan en un postre, hoy ha sido sustituido por los aperitivos.
Tartar de Cadera con Anguila ahumada y Curry rojo. El tartar de cadera de buey se ha convertido en todo un clásico de la casa.
En esta versión interpretada por José Gordón, usan curry rojo y le añaden una elaboración típica de la cocina asiática, la Anguila ahumada. En boca resulta delicado y elegante, sabroso -mar y montaña- dejará registro en tu paladar.
Arroz cremoso al curry verde con tendones y judías tiernas.
El momento del arroz, especiado con curry verde y tendones de buey que le confiere cierta cremosidad y para rematar esta exótica propuesta unas judías tiernas. Intenso y perfumado sabor que no te dejara indiferente.
Pata y morro en escabeche asiático de Tamarindo con Romanescu y Kumquat (naranja china).
Probablemente esta es una de las propuestas que más controversia ha suscitado en la casa. Se trata de una elaboración de callos, al que han querido ofrecer matices más frescos utilizando un escabeche de tamarindo y naranja china.
Una vertiente atrevida de este típico de casquería, que define extraordinariamente jugosa y sabrosa con toques ácidos, correcto en su ejecución. Sorprendente!!
Fricandó de Solomillo a la brasa con Setas, Bambú y salsa de Ostras.
Una combinación prodigiosa, donde se vuelven a juntar ingredientes de la tierra, el mar y montaña. Riquísimo.
Mollejas de Corazón al limón con fideos de Soja crujientes.
Nos vamos a las Mollejas, a las Mollejas del Corazón, un despojo formado por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. Las mollejas están situadas en la cavidad torácica tras el esternón, de aquí su nombre. Casquería fina, Casquería divina!!
Degustación de carnes: Buey Premium y Vaca de trabajo.
Ante esta propuesta, somos muchos los que compartimos que donde hay un excelente PRODUCTO, no hace falta ni tocarlo. Llegado este momento, no sabían darle un punto asiático a esta elaboración, así pues, han elegido la parte liquida, y lo que han buscado ha sido un -maridaje de libro-.
La carne ha sido maridada con té negro, con mucho tanino en boca y un punto cítrico para lavar un poco la grasa. Si quieres conocer a que sabe, tienes que ir, no te lo puedo contar, aún sigo emocionado.
Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo vamos hacer con dos desserts.
Sorbete de Calabaza y Jengibre con fresas tibias tras pasar por la parrilla, y pimienta roja de Sichuán. Diferentes texturas y temperaturas. Placentero!!
Sorbete de Calabaza y Fresas
Puro arte para el final de estas Jornadas de Gastronomía en El Capricho.
Brioche caramelizado con manteca de Buey y namelaka de Chocolate blanco, granizado de menta-hierbabuena y Cecina de Buey .
Mezcla el dulce y salado, un poquito de esto y otro de aquello. Ke Bueno!!
Una vez más hemos disfrutado de una Experiencia Gastronómica Plena (EGP), nunca habíamos asistido a estas jornadas que organizan todos los años en este Templo de la Carne, pero no se nos va a olvidar.
RECUERDA: este menú estará disponible durante el mes de FEBRERO19, no te lo pierdas, reserva ya!!
Enhorabuena a todo el Equipo, sois increíbles. Me encantó saludar y abrazar de nuevo a Flores.
José como dijo Javier Pérez Andrés, que viva el padre que te pario, D. Pedro Gordón. INMENSO!!
El Capricho (enlace web)
Dirección: c/ Carrobierzo, 28, 24767 Jiménez de Jamuz, León
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