Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix. Entre villas segovianas y vallisoletanas, a medio camino entre Cuéllar y Peñafiel, se alza inerte Campaspero (VA). Bien merece una parada in itínere y hacer -misa de dos-, o realizar toda una jornada de peregrinación desde el Cielo de Madrid (a 170km) hasta su templo gastronómico, donde se rinde a diario culto al lechazo churro.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Entre Cuellar y Peñafiel

Quedarás de piedra al observar la sobriedad de sus casas, en las que destacan la arquitectura de -piedras blancas- obtenidas de las canteras que pueblan este páramo. Junto a la sobresaliente oferta gastronómica, suman con su Museo de la Piedra y jardín, principales reclamos turísticos.

Nos encontramos en la Capital por excelencia de la comarca castellana La Churrería, su denominación se debe por el -ganado churro-. Situada en los Altos de la Mula”, extendiéndose a la izquierda por valle del río Duero, de la provincia es la de mayor altura.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Campaspero

Cinco, son las generaciones que han transcurrido desde que Andresón abriera su carnicería en pleno -centro del pueblo-. Más tarde, este visionario de aquella época, llegó a instalar un horno para asar, conjugando la venta de carnes y el lechazo asado para llevar.

De carnicero mutó a mesonero, alcanzando cierta notoriedad en la zona, orientando todos sus esfuerzos a hacer feliz al comensal, su hija Irene, recogió el testigo para ser titular bajo los fogones. Entonces, ya celebraban -eventos y banquetes- gracias a la ampliación de sus salones.

Rosaura, hija de Irene, se une en matrimonio a Eusebio, quien ya contaba con auténtico ADN asador. A principios de los ochenta (1981) y con el nombre de Mannix, inaugura su nueva reforma.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Entrada de Mannix

Tenía muchas ganas de visitar este templo de la gastronomía nacional, mi primera conversación con la propiedad cumple ahora un año, entonces ya amenacé con poner Las Manos en la Mesa.

Dejamos la barra a la izquierda, y sorteamos unos biombos para desvelar su inmensa sala. Enseguida viene a nuestro encuentro Gemma, quien ejerce de verdadera anfitriona, comenzando un pequeño “tour” pasando por la cocina, hornos y otras dependencias, hasta llegar al salón privado con chimenea incluida y una capacidad para 20/24 comensales.

A su paso, nos presenta a toda la familia, haciéndonos sentir como en casa. La sala es uno de esos espacios donde nos reunimos en familia, con amigos, en pareja, perfecto para celebrar momentos de felicidad y disfrute. Mesas largas, sillería de madera, piso de mármol, manteles blancos y techos altos (en la segunda planta se encuentra la vivienda).

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Sala Mannix

El adobe es el encargado de recubrir las cúpulas de sus tres hornos que dominan y alumbran gran parte de la cocina.

Para arrancar el encendido del horno, colocan un carretillo de leña de encina en el centro de la bóveda, tras consumirse y alcanzar la temperatura deseada, retiran las “ascuas” en un extremo.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Horno de Adobe

Al fallecer Eusebio (1999), son sus hijos Marco Antonio y Carmen, quienes siguen alimentando sus hornos con la misma -pasión y entrega- que el primer día.

En la actualidad los retoños de Carmen, forman parte de su -extraordinario team-. Gemma García, pasó por la Escuela de Luis Irizar en San Sebastián, más tarde realizó prácticas en El Celler de Can Roca y en La Terraza del Casino. Además, de armonizar las propuestas de su carta, es responsable de hacernos saciar la sed, con una elegida selección de vinos y poner el momento dulce con su divertida repostería.

Miguel, su hermano, recorre el salón con mucho arte y profesionalidad, repartiendo sonrisas -a diestro y siniestro- a todo comensal que se cruce en su mirada. La quinta generación ya pisa fuerte en Mannix.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Maestro Asador, Marco Antonio

En el interior del horno se reparten las fuentes de barro con su preciado lechazo -de raza churra- posicionándolo con la piel hacía abajo, donde se irá asando lentamente con tan solo un chorrito de aceite, agua y sal fina.

Esperando pista …

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Esperando pista

Mientras llega el principal protagonista nos apetece degustar un trocito de temporada. Alcachofas confitadas y braseadas.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Alcachofas confitadas y braseadas

Alcachofas confitadas y braseadas con lascas de Jamón ibérico de Bellota, salsa Romesco y frutos secos.

Crujientes y jugosas, perfectamente ligadas con la salsa romesco que confiere un sabor ligeramente picante. Los piñones son el “crunch” que junto al jamón amplifican esta sencilla y apetitosa propuesta.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Alcachofas con Ibérico, salsa Romesco y Piñones

912 de Altitud Tierra arcillosa 100% tempranillo. De color rojo púrpura, limpio y brillante.

De lo más sencillo que encontramos dentro de sus referencias, premiado como mejor Vino Joven Roble D.O. Ribera del Duero 2018.

Predominan las frutas rojas, para dar paso a tostados, vainilla y lácticos. Entrada untuosa, vivo y fresco. Excelente relación calidad-precio.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
912 de Altitud D.O. Ribera del Duero

No podemos dejar de probar un poco de casquería de luxe. Mollejas de Cordero encebolladas.

Doraditas, salteadas con un sofrito de cebollita se convierten en un verdadero manjar, de sabor suave, largo y delicado en boca. Acostumbrado a tomarlas con ajito esta versión resulta muy atractiva.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Mollejas de Cordero encebolladas

Me avisa el Maestro Asador Marco Antonio: acaba de dar la vuelta a los cuartos colocando su piel hacía arriba tras “avivar” el fuego.

En esta fase, el lechazo debe quedar dorado y brillante, sin llegar a quemarse, momento que requiere de su especial atención.

Si mantienes el silencio y te aproximas a su boca llegarás a escuchar un ligero susurro.

Vuelta y despegue …

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Vuelta y Despegue

Un sonido procedente de la cocina recorre la sala, el ruido de las ruedas de los carros que se ocupan del transporte de las viandas y sirven como soporte para efectuar el trinchado del asado.

El lechazo o cordero lechal se sacrifica entre los 25 a 30 días, aún sin destetar, alimentado solo y exclusivamente de la lecha materna. Durante este periodo alcanzan unos cinco kilos y medio a seis.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Llega a la mesa

Toda vez realizadas las presentaciones, ten cuidado con no tocar el plato: puedes dejar las huellas de tus dedos tatuadas.

En este preciso momento, delante de tu mirada se inicia el trinchado del lechazo, es cuando empiezan a rugir las tripas.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Trinchado de Lechazo

Con verdadera maestría, y tan solo empleando dos cucharas, separa las diferentes partes de carne y costillar.

Se observa extra tierno y jugoso, ahora es cuando se nos pasa por la mente un término que utilizamos de forma incorrecta, pero que describe una textura de suavidad y ternura, es como “mantequilla”.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Diferentes cortes

La pieza más jugosa es el cuarto delantero, aunque disponga de menos carne que el trasero.

Su diferentes de texturas lo hacen único, podemos alternar la jugosidad de la carne que desprendemos de su paletilla con la textura más crujiente de las costillas. Estas son de escasa carne, pero deliciosamente sabrosa. Excelente delicatessen que se deshace en la boca, no dejaras de chupar -una a una-, hasta dejarlas completamente desnudas.

Sorprendente el sabor de la piel que se funde con la primera capa de grasa fina y sedosa, sin duda alguna es el mejor lechazo que he comido nunca.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Listo para degustar

Para combinar y buscar un punto fresco, acompañamos con una ensalada muy especial, de Pamplinas, Borujas, Corujas (Montia fontana), que aliñan con vinagre balsámico sobre fresas troceadas, miel y otro ingrediente que Gemma no revela.

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Ensalada de Pamplinas

Llegamos a los postres. Tarta de Queso con su estilo flan, acompañada de Helado de Arándanos.

Un poquito de aquí y otro de allí, resulta adictiva, no es demasiado dulce, una buena opción para los que no sean muy golosos.

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Tarta de Queso con Helado de Arándanos

Trampa al ojo, trampantojo. Limón cremoso de Bergamota.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Limón cremoso de Bergamota

Sorpresa por descubrir su interior, encontramos un suculento picado de Frutas Tropicales, sobre reducción de Mango, Frutas liofilizadas y Peta Zetas. Innegable mascletá para tu paladar.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
En su interior Frutas Tropicales

Arroz con leche a la Vainilla, glaseado con azúcar glas. Es un postre cremoso y delicioso para un extraordinario final del viaje.

Donde el lechazo se convierte en una gran emoción. Mannix
Arroz con Leche a la Vainilla

Vamos concluyendo @cortafuegos, y lo hacemos como empezamos, Mannix, es el lugar donde al lechazo churro lo convierten en una gran emoción, SUBLIME

Gracias a toda la familia por vuestras atenciones, profesionalidad y ALMA con la que demostráis vuestro carácter gastronómico. Os auguro al menos otras venideras cinco generaciones, ENHORABUENA.    

MANNIX (enlace web)

Dirección: Calle Felipe II, 26, 47310 Campaspero, Valladolid

Teléfono: 983 69 80 18

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