De Raíces y Tierra. Gaytán

De Raíces y Tierra. Gaytán. Un título con enjundia para comenzar este gastro-post y es que ¡¡tiene raíces!! El chef Javier Aranda no deja de mirar a quien contribuyo -a ser lo que actualmente es-. Sincero reconocimiento a sus orígenes y ADN, lo más importante, a sus mayores que han sido su referencia. La tierra, donde crecemos y nos desarrollamos, en la que también jugamos, y por supuesto una demostración pública de admiración a sus abuelos, la villa donde nacieron. Esto es Gaytán, ahora Cabañas de Yepes (Toledo).

Javier Aranda, es un chef autodidacta, tremendamente perfeccionista, y el resultado no oculta su extraordinaria creatividad y buen gusto por las cosas bien hechas.

El más zagal mundialmente reconocido conquistó un espacio en la constelación, en el 2014 y con solo 27 años obtuvo un pedacito de cielo (estrella michelin) en su primer restaurante La Cabra.

Dos años más tarde 2016, y con su segunda propuesta en la capital Gaytán, obtendría en apenas unos meses de vida otra brillante luz de seis puntas. De casta le viene al galgo el ser rabilargo.  

Tuvimos la oportunidad de conocerle personalmente hace unos pocos meses, donde no dejó de sorprendernos en la Cabra (enlace del artículo).

De Raíces y Tierra. Gaytán
Cocina ON AIR

Desde el exterior, su fachada lineal es ocupada por un revestimiento metálico, casi de aspecto industrial.

Gaytán es de esos espacios que atraen tu atención desde el mismo momento que te incorporas a su sala.

Cinco columnas forradas con listones de madera hasta el techo dominan su ecuador, para presentar al centro su inmaculada y celestial cocina abierta -sin complejos ni filtros- forman el escenario perfecto, donde no existe el telón.

Los comensales ocupan un lugar privilegiado, viviendo en pleno directo la obra que esta a punto de comenzar, sin duda, las mejores localidades, todas son butacas de patio.

Con excelente materia prima y cuidadas técnicas de elaboración, vamos a probar su menú degustación INAUREM (del latín “alhaja”), cargado de tesoros de temporada.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Patio de butacas y Sala

Dedicado a los productos del mar, sus aperitivos. Tres, dos, uno… comenzamos con la estrella de mar.

Elaboran un cremoso de navajas al ajillo, suavemente intenso, con sabor y textura agradable nos llevan a su base, ligero crujiente de pan, ajo y limón. Una divertida forma de probar este molusco.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Estrella de Mar

Sobre piedra llega su versión del espeto malagueño, en el que sustituyen las sardinas por gambas cristal o gambosí, sabrosos bocados para acompañar a los primeros tragos.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Espeto Malagueño

Momento Bloody Mary con toque de mar. Para realizar este conocido coctel, reemplazan el tomate por la cereza, ambos ingredientes poseen su contenido en yodo. Para darle un punto de potencia añaden berberechos.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Bloody Mary

Continuamos con la secuencia vegetal, almendra tierna, con la que elaboran una mini burrata al centro -salteada al natural- con dados de melón cantalupo, esta variedad es un poquito más dulce que la habitual.

El brote vegetal lo aportará la salicornia, una planta carnosa que crece en zonas donde se concentra agua salada.

Curiosos y delicados sabores, que nos llevan a navegar entre dulce y salado, ligeramente amargo, y todo acompañado de una formidable y mantecosa textura. El equilibrio de sabores es perfecto.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Mini Burrata

Dándole una vuelta al arroz. Risotto de calabacín envuelto en su flor, para esta elaboración tradicional cambian la base de arroz por el propio vegetal. Con las manos y de un solo bocado, te explotará en el paladar.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Risotto de Calabacín

Fósil de Berenjena, también para tomar con las manos. En esta ocasión buscando otras texturas más diferentes.

Los bastones de berenjenas son deshidratados y liofilizados para concluir lacados a base de sake, miso, mirin y parte de la misma berenjena. Como el regaliz, rico caramelo.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Fósil de Berenjena

Podría ser para un final de etapa o un dessert, la siguiente propuesta es un poco más dulce. Tatín de salsifí.

Simula a su homónimo de manzana, que en su lugar elaboran con salsifí, raíz de origen rumano famosa por su textura, una mezcla entre el plátano y la patata.

Se termina con su compañera principal, la granada, en dos estados, tanto en jalea que empapa el centro del tatín, como en grano. Todo un descubrimiento.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Tatín de Salsifí

Para entrar en la fase de aguamarina, nos vamos a las Rías Baixas, con su Albariño Do Ferreiro, de color amarillo verdoso, pálido y brillante. Fresco en su aroma, a fruta madura y flor blanca. Ya en boca, sedoso con paso elegante, salino y mineral.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Albariño Do Ferreiro

Chipirón de anzuelo de la zona de Santa Pola, lo marcan ligeramente con mantequilla nusset, guarnicionado con tres ingredientes básicos para redondear el plato.

La emulsión de color verde hecha a base de eneldo, chirivía cortada fina y refrectada a la llama del wok. Le ponen un poco de “velouté cítrica” que junto al cefalópodo, -ligan muy bien-.

Y acaban con Yuba (piel de soja o nata de soja). Corta un trocito y moja, un poquito de esto y otro de aquello. Sabores divinos!!

De Raíces y Tierra. Gaytán
Chipirón de anzuelo

Cerramos esta fase con Salmonete de roca, de la zona de Vigo. Junto a dos elaboraciones, en la parte superior “pil-pil” que utiliza el hígado del salmonete, punto cítrico con naranja y un poco de azafrán, coronan con alga codium.

En la parte inferior, salsa de tomate al sarmiento de Toledo, en esta ocasión es la madre del chef quien realiza esta delicia sin desvelarnos el secreto mejor guardado.

El pescado se presenta con un inmejorable punto de cocción, quedando extra de jugoso, maravilloso. Lo mismo que la anterior propuesta, ahora un poco de pil-pil y luego con tomate. Sencillamente es Bestial!!

De Raíces y Tierra. Gaytán
Salmonete de roca

Cambiamos de tercio. Marzin K D.O. de Toro, una crianza de 21 meses de barrica. Uva Tinta de Toro (100%).

De color rojo rubí, limpio y brillante. En nariz aromas frutales de frutas negras, cereza y frutas del bosque. En boca resulta redondo con buen cuerpo, suave y muy agradable de madera.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Marzín K D.O. Toro

Iniciamos la parte de tierra, con la Yema de huevo y Foie. Espera, espera, antes un par de fotos.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Yema de huevo y Foie

Como si fuera el huevo, resulta ser una cobertura de foie, rodeada de una reducción que elaboran con champiñón boton y oporto, y en su perímetro laminas finas del mismo champiñón en crudo.

La idea es romper todo para derramar bien la yema y mezclar todos sus ingredientes. El resultado es una riquísima combinación en la que mojarás pan hasta acabar.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Yema, Foie y Champiñón

Lomo bajo de vaca rubia gallega la cual ha sido madurada durante 45 días. En la base su demi-glace, la reducción de ese caldito y escoltada con vegetales.

Tres anillos de espárrago blanco encurtidos en vinagres: de manzana, frutos rojos y jerez, y un salteado en wok de brócoli, col rizada y seta enoki.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Lomo bajo de vaca rubia gallega

Pre-postre y limpieza de paladar. Hinojo con almibar.

Al fondo una mouse de chocolate blanco, coco y granizado de limón. A veces lo sencillo es lo elegante. Refrescante y único.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Prepostre, Hinoho con almibar

Para finalizar lo hacemos con un postre de chocolate, que nace de una tierra de cardamomo con mouse de café, granizado de frambuesa, bizcocho de chocolate sin harina, gel de pasión y cama de violeta con yogur, haciendo cima papel de arroz (obulato).

Una combinación de sabores, tomaremos un poquito de cada cosa en la misma cucharilla.

De Raíces y Tierra. Gaytán
Postre de Chocolate
De Raíces y Tierra

Toca el momento de cerrar el gastro-post, no sin antes declarar haber disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP), volvemos a encontrar a profesionales de la talla de Pablo Saelices dirigiendo la sala, y nuestras felicitaciones a todo el personal.

Javier Aranda, teníamos muchas ganas de poner Las Manos en la Mesa en tu restaurante Gaytán y decirte que ha cubierto plenamente nuestras expectativas, “sigue tirando hacía el monte”. Enhorabuena!!

Gaytán (enlace web)

Dirección: Lateral Derecho, Calle del Príncipe de Vergara, 205, 28002 Madrid

Teléfono: 913 48 50 30

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