Elaborando Recetas Asombrosas, Territorio ERA

Elaborando Recetas Asombrosas, Territorio ERA. El punto de partida de un Viaje Estelar por la Gastronomía con ALMA, donde Comes, donde Bebes, donde no dejas de Sentir. Los viajeros David Trillo (Malagueño. Sumiller y Jefe de sala en Alemania, Inglaterra, Tenerife) y Diego Benito (Madrileño. Discípulo de Alberto Chicote y Andrés Madrigal, ex-Zuma en Londres), ambos llevan haciendo Gastro-Millas desde hace tiempo, hasta que coincidieron en Nikkei 225, allí soñaron el sueño imposible que hoy es una realidad. Aquí hemos puesto Las Manos en la Mesa, mejor dicho, nos sentimos tan “a gusto” que las pusimos en la barra.

Hace tan solo unos meses que se han hecho con un puesto en el Mercado Barceló, un territorio “canalla”, que están conquistando en buena parte a la pasión que le ponen en todas sus propuestas, fruto de sus propias experiencias gastronómicas, todo un extraordinario maridaje de trago largo. ERA, es un espacio sin pretensiones, con mesas altas y taburetes, donde podrías tomar un café o un refresco tras pasar por el puesto del charcutero, y esto, para mi son las –3M-, Mola Mucho Más.

Su cocina se traduce en una amalgama Castiza-Asiatica-Peruana, donde la CALIDAD del PRODUCTO es la máxima prioridad, un verdadero laboratorio de una nueva ERA de la gastronomía en nuestro Cielo de Madrid, solo puedo decir Gracias por venir.

Nada más llegar, me dejé llevar por David, quién fue testigo de la boda que celebramos en la misma barra, casó los alimentos con una selección de champagnes y vinos para una eternidad, que vivan los novios!!

Vamos @cortafuegos calentando el paladar que este gastro-post promete. De aperitivo probamos un pincho de Tortilla con Setas Shitake (Setas procedente de Japón y China), templada y extra-jugosa, es una seta deliciosa, de aquí su nombre, una receta de tortilla que nunca había probado. Que rica!!

Sabías que … las Setas Shitake se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos. Las propiedades medicinales se debe a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra células cancerígenas.

Tortilla de Shitake
Tortilla de Shitake

Y para acompañar este bocado una copa de Champagne Piollot Cuvée de Réserve, 70% Pinot Noir y 30% Chardonnay, de fermentación maloláctica (proceso por el cual el ácido málico que encontramos en la pulpa de la uva se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma) en boca es fresco con notas florales y frutales perfecto como apertivo, pon tus papilas en posición “ON”, prepárate despegamos!!

Champagne Piollot Cuvée de Réserve
Champagne Piollot Cuvée de Réserve

Os presentamos la Ensaladilla Rusa 3.0 de la nueva ERA, se recomienda degustar con los dedos en tres bocados, en esta ocasión tiene un formato de Papa Rellena. Es una papa asada con sal y romero, se vacía y rellena con Puré de Chirivía (es una raíz que se emplea como hortaliza, muy relacionada con la zanahoria, aunque más pálida y con más sabor que ésta, aunque muy diferente), encima corona trozos de Sardina ahumada al roble, Salsa tartara con ajo negro de La Pedroñera, cebolleta fresca y Katsuobushi (mojama japonesa, laminas de Atún deshidratado). Tiene todos los ingredientes de la ensaladilla rusa, es maravillosa, delicada y sabrosa, te chuparas los dedos, guaauuuuu!!

Papa rellena
Papa Rellena

La copa se quedó vacía, ahora toca otro código Champagne, Jean Veselle Brut L´oeil de Perdrix, uva 100% Pinot Noir, de color ambar, potente muy afrutado. Irresistiblemente bueno.

Champagne Jean Veselle Brut Oeil de Perdrix
Champagne Jean Veselle Brut L´Oeil de Perdrix

Llega la fritura de Calamares de Potera (pescados a anzuelo) macerados previamente en sal, cerveza y cítrico antes de pasar por la harina de tapioca y garbanzo, todo bien ligado con un poquito de maicena y pimentón, ya le esperan el aceite de orujo de oliva con fuego bien fuerte. Esponjosos maravillosos, jugosa textura y perfumado sabor, son una delicia, me encantan!!

Fritura de Calamar de Potera
Fritura de Calamares de Potera

Tócala otra vez David… Vino en Rama MONGE. El Vino en Rama de Bodegas Cárdenas es el vino que está envasado directamente de las botas donde se cría, con el método tradicional de criaderas y soleras del marco de Jeréz. Sin filtrado, sin clarificar y sin procesos artificiales para su estabilización. Por eso su color es un poco más oscuro y el caldo habitualmente puede contener partículas en suspensión del velo de flor popularmente conocido como “la Madre”. En boca seco y ligero con toque amargo, fresca fragancia de la brisa marina, se sirve frío y es ideal para acompañar pescados.

Monge vino en rama
MONGE Vino en Rama

Desde Madrid a Tailandia. No hay tanta distancia en la panza, -callos viajeros-, son Callos Nueva ERA, al estilo Tai, con curry rojo, sofrito de tomate, cebollita, genjibre, leche de coco, aromatizado con Lemongrass (se conoce como hierba de limón) y Galanga (también llamado jengibre azul, nada picante, posee un fuerte y penetrante aroma), por último, y haciendo cima, albahaca, cilantro y cebolleta. Ponle unas gotas de lima, dale unas vueltas y listo para comer. Fundete en este excepcional sabor, dejará registro en tu hipotálamo sin duda alguna, serán así los Callos del futuro? Que manitas chicos, os merecéis una OLAAAAAA!!

Callos Nueva Era
Callos Nueva Era

Domaine des Marnes Blanches Cotes du Jura ‘Empreinte’ Tradition Blanc 2013, un vino muy difícil de encontrar, hasta de pronunciar, mezcla 60% Sauvignon 40%  Chardornnay. La acidez y su carácter mineral van cogidos de la mano. Dorado, limpio y brillante. Postgusto largo

Domaine des Marnes Blanches Cotes du Jura 'Empreinte' Tradition Blanc
Domaine des Marnes Blanches Cotes du Jura ‘Empreinte’ Tradition Blanc 2013

Esto es un verdadero manjar, sin duda el Gran Viaje de donde no querrás regresar. Huevos Rotos con Atún marinado, una nueva ERA para un plato tan nuestro. Tiene forma de flor gracias a su envoltorio con papel y cocinado al vapor sin tocar el agua, en cama espera el puré de apio-nabo ahumado y taquitos de Solomillo de Atún de vivero procedente de Cartagena. Se macera en aceite de sesamo virgen extra y soja, y para acompañar a esta explosión de sabor y color ajetes tiernos, cebollino y unos chips de batata. Para degustarlo, romper el huevo y mezclarlo todo bien, te parecerá que estas pintando una obra de arte, hazlo acercando tu nariz para disfrutar de su aroma. Si el huevo es increíble, este atún es de loKura, sabroso lo más, tierno y suave, directo al paladar, en cada bocado te llevará a lo más alto del Dragon Khan (Montaña Rusa), disfrútalo lentamente, ya me lo cuentas…

Huevos rotos con Atún marinado
Huevos rotos con Atún marinado

Con este vino se unen en matrimonio vitalicio, Monopole Clásico Blanco cosecha 2014, zona de producción Rioja Alta de uva Viura y otras , de color amarillo pajizo con tonalidades doradas notamos no solo las frutas como pera, manzana, grosella blanca y las flores blancas, sino que aparecen aromas más complejos de frutos secos y especiados, final de elegante acidez. Un Vinako!!

Monopole Clásico blanco-seco
Monopole Clásico blanco-seco

Has vuelto ya? pues vete por donde has venido, tienes otro Viaje Apasionante. Bacalao Negro de Alaska, pescado blanco denominado “black cod”, muy apreciado en los mercados asiáticos, sobre todo el japonés. Este bacalao es macerado previamente con miso blanco (es un condimento consistente en una pasta aromatizante , hecha con semillas de soja, cereales y sal marina fermentada con el hongo koji), con el miso se elabora una especie de -melaza-, permitirme no desvelar más ingredientes, pera encurtida en vino tinto y aceto balsámico. El tomate necesita punto y seguido, se confita en un jarabe de azúcar, soja y jengibre para finalizar pasando por el proceso de deshidratación. El sabor del bacalao es realmente delicado, un producto muy exquisito, no tengo palabras para describirlo, hay que probarlo, el tomate es una deliciosa gominola gigante, y es que en nueva ERA, Elaboran Recetas Asombrosas.

Bacalao negro de Alaska
Bacalao negro de Alaska

Vamos concluyendo @cortafuegos este gastro-post es muy intenso, me vais a disculpar pero son 7 novias para 7 hermanos. Finalizamos con Carré de Cordero Lechal a la Pekinesa, elaboración inspirada en el Pato Laqueado, con salsa Hoisin (salsa con soja, ciruela fermentada y chili garlic picante), y el frescor del pepino baby, cebolleta, albahaca y granada encurtida en zumo de Yuzu (cítrico japonés de apariencia a una pequeña naranja). Para tomarlo de un bocado, a modo de cuchara se introduce en boca sin caerse nada. Una Piruleta Gigante, me lleva a Shanghái cuando descubrí por primera vez el Pato Laqueado, inmensamente rico y sabroso. Respira, por favor respira!!

Carré de cordero a la pekinesa
Carré de Cordero Lechal a la Pekinesa

Y de postre…, una crema de la mano de El Maestro Sierra Vino dulce criado en botas de roble americano 17,5 % vol. Variedad: Palomino y Pedro Ximénez. A los sentidos: castaño, elegante, untuoso, seductor.

El Maestro Sierra Jerez 1830 Cream
El Maestro Sierra Jerez 1830 Cream

La última copa, Mar7 Despacho de vinos. Vino de crianza oxidativa procedente de vinos de crianza biológica. D.O. Jerez-Xèrés-Sherry.Variedad de uva. Palomino Fino. Vejez: 15 años de vejez media. Grado Alcohólico: 17,5% en volumen.

Mar7 Despacho e vinos Oloroso
Mar7 Despacho de Vinos

 

Seguramente este sea uno de los gastro-post mas emocionantes que haya escrito hasta ahora, aún sigo recordando la experiencia gastronómica plena (EGP). En este territorio ERA, se bebe, se come, se siente el ALMA de los viajeros David y Diego, entrega la tarjeta de embarque nada que más pongas Las Manos en la Mesa y disfruta.

Bien bebido y Bien comido, que más quieres cuerpo querido…, Palante David y Diego, Palante!!

Territorio ERA

Mercado Municipal de Barceló – 2ª Planta
Calle Barceló, 6 – 914 47 55 50

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