De lo Humano a lo Divino. PAIPÁI

De lo Humano a lo Divino. PAIPÁI. Empezamos por lo HUMANO. Ya tenía hambre de Aire Fresco, su nombre me llamó la atención nada más verlo en facebook, una amiga habló de ellos. PAIPÁI, abanico en filipino, su uso, con origen en el sudeste asiático y principalmente filipinas, es similar al del tradicional abanico que conocemos, da un airecito muy agradable, y esto es lo que han conseguido en este nuevo restaurante de tan solo -dos meses- de vida, abrieron sus puertas el pasado 6 de diciembre de 2016 en la misma Plaza del Perú, en el distrito de Chamartin.

Como me gusta conocer sitios que empiezan, que vienen con tantas ilusiones para quedarse y aceptan el reto de lo difícil que es hacerse un «hueco» en este Cielo de Madrid, que vive en plena evolución gastronómica. Hay ingredientes que no pueden faltar: PASIÓN, ILUSIÓN, HONESTIDAD, EQUIPO, PRODUCTO, EQUILIBRIO EN PRECIO y también un poco de SUERTE!!      

Me puse en contacto con Fernando Ruiz, su Chef y propietario, la primera pregunta fue por el nombre del establecimiento, a lo que me respondió: «queriamos un nombre corto, fácil de recordar, con un toque exótico», semanas más tarde… ponemos Las Manos en la Mesa.

PAIPÁI respira sin duda alguna una corriente de frescura, su decoración es de estilo moderno con alma colonial, clásica y elegante, repleta de detalles molones. Dispone de varios ambientes para disfrutar de experiencias gastronómicas en cualquier ocasión, mesas altas junto a la barra, taburetes, rincones con encanto, en definitiva, un espacio para Todos los Públicos, te dije que tienen BARRA?.

Tras unos cuantos Miles de kilómetros con sus manos en la masa, descubrimos su Alma Viajera (largas temporadas por Sudamerica, Oriente, Japón…), Fernando Ruiz, se formó en la Escuela de Alta Cocina LE CORDON BLEU he influenciado también por el CÓDIGO GASTRONÓMICO de su abuela Marcela, de quién tomó el testigo de sus extraordinarias patatas revolconas, su inspiración culinaria tiene caracteres españoles, muy mediterránea con sutiles toques de la cocina fusión.

Vamos @cortafuegos empezamos? En su carta te esperan más de 30 propuestas que no te puedes perder…

Comenzamos con algo muy fresco, VEGETANDO, Milhojas de Tomate rosa con Aguacate y Mango bañado con Pesto de Rúcula, guaauuu que frescor para el paladar, que buen inicio para despertar las papilas perezosas, bocado a bocado, sabor por sabor, el mango y su textura hacen perfecta cama al sabor exquisito y suave del aguacate, el pesto de rúcula realza esta jugosa propuesta, ME ENCANTA!!.

Vamos cogiendo temperatura, DIFERENCIANDO, ahora probamos esta Tosta de Hojaldre con Tacos de Bonito marinado en Mojito con Guacamole ligero y mayonesa de Wasabi. Sube que nos vamos, esto es como un viaje en la Noria, sabes desde donde partes y a donde llegarás, arriba, arriba. Una agradable sensación en boca, un placer para los sentidos, su sabor te acompañará hasta el final del trayecto, querrás quedarte arriba unos segundos. Que Bonito!! tierno y jugoso, el marinado en mojito todo un acierto, te dará a hierbabuena, que bueno, el hojaldre crujiente se deshace al contacto. Bonito&Mojito, el viaje de tus sueños.

Tomando los palillos, MAKEANDO. Al ritmo del «paipái» presentamos los MAKI PAIPÁI con Langostinos crujientes, Aguacate, mayonesa japonesa, salsa Tampico (surimi, chile verde, cebolla y mayonesa), y copos de Maiz tostados (Corn Flakes), se acompañan con salsa de soja para el moja-moja. Cuando te introduces una pieza de este brillante MAKI en la boca, explotará todo su sabor sin darte cuenta, chispirriante (palabro de mi cosecha), casi como los «peta-zetas», no querrás que se acabe te lo aseguro, crujientes, sabrosos, jugosos y deliciosos, los langostinos empanados con Panko, rico,rico!! Este es uno de sus platos ESTRELLA.

PAN BAO, este es de Cochinita Pibil (es un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra) con mayonesa de Chile Chipotle (es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar) y Pico de Gallo (ensalada es una mezcla de tomate, cebolla, y chiles jalapeños o verdes picados). Una combinación majestuosa, hay que mancharse los dedos, apretar bien el Pan Bao e intentar dar un bocado con todos sus ingredientes al tiempo, la mezcla de sabores para el paladar son Fuegos de Artificio, repletos de color y ruido. Me gusta!!

Calentando la TIERRA, sutileza gastronómica con esta propuesta. Canelón crujiente de Pato confitado con salsa de naranja. Increíble textura, la mezcla de sabores y el contraste del dulce de la naranja con el resto del plato le dan un toque muy especial. Excelente pasta crujiente extra fina, todo un delicatessen que entra por los ojos y conquistará tu paladar, y estómagos de los más exigentes. Hay Canelón, Canelón!!

Que te parece si vamos concluyendo @cortafuegos, POSTREANDO. Tarta de Zanahoria con Helado de Mascarpone (es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético, de origen norte de italia), fresa y frambuesa. De textura densa y suave, una tarta verdaderamente sabrosa y que si no has probado te sorprenderá. Fernando, nos confía que ampliará su repertorio en los desserts. Aquí los postres son caseros!!

Trampantojo. Finalizamos con una ilusión óptica o trampa con que se engaña al -ojo- haciéndole creer que ve algo distinto a lo que en realidad ve. Un Tomate que no lo es, esconde una mouse de queso y frambuesa, Morcilla de Burgos que no deja de ser un crujiente crocanti con arroz inflado y por último Patatas Bravas que son unas deliciosas galletitas de mantequilla con sirope de fresa por encima. Jugando a qué es lo que ves?

 

Acabamos con lo Divino, esto es PAIPÁI, un lugar paradisiaco donde se respira aire renovado, con perfecto equilibrio en todos los platos que degustamos y esto no es tarea fácil, aquí saben hacerlo. Aún quedan ajustes en sala como es lógico para un proyecto que comienza, mención especial para Alberto, encargado de que todo esté al gusto del comensal, se agradece que Fernando se acerque y te cuente los ingredientes de los platos, amplificará tu experiencia gastronómica que aquí son plenas.

Gracias PAIPÁI, volveremos a poner Las Manos en la Mesa.

PAIPÁI (enlace web)