La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster. Que ganas tenía de poner Las Manos en la Mesa en este espacio gastronómico, “aumentó” aún más, cuando descubrí que su esencia -nace- del propio Grupo Amicalia. Son de origen Gallego, les agradecemos por traernos sus –productos y cocina- al Cielo de Madrid, capaces de enamorar a los paladares más exquisitos.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster. El Alabastro, es una piedra caliza de tipo mármol, fue la elegida para recibir el suelo de la sala de este restaurante, pero no llegó a tiempo, y se quedaron con la palabra latina Alabaster, para bautizarlo con su nombre.

Y es que para empezar hablar de esta “doble G” -Grupo Gastronómico-, lo hacemos con la primera letra del alfabeto. Con la “A”: “Segundo océano más extenso de la Tierra tras el océano Pacífico”, Atlántico. Este es el responsable de su existencia, de aquí vienen principalmente sus PRODUCTOS, que se ven transformados en verdaderos tesoros culinarios bajo las manos de sus Chefs, con el asesoramiento y supervisión del director gastronómico Iván Domínguez.

Con la “A”, Alborada (estrella michelin). Con la “A”, Arallo (A Coruña y Madrid). Con la “A” Alabaster. Con la “A” Ánima, todos estos espacios tienen un -nexo en común-, la “A”, de AMOR por la -gastronomía y las cosas bien hechas-.

Oscar Marcos y Fran Ramírez (Jefes de Sala), verdaderas ALMAS en Alabaster, han sabido -timonar- un proyecto que nació hace poco más de 4 años, aún en sus miradas, reflejan “ilusión y pasión”, que junto a su extraordinario equipo y su Chef Antonio Hernando, nos deleitan con sus atenciones y creaciones en un local inmaculado, rozando lo DIVINO.

De los -sitios- donde sabes que te encontrarás -a gusto- nada más “tomar” el sillón, observarás a 360 grados. Estás allí!!

Su sala principal se convierte en el centro de Alabaster, con paredes pintadas en blanco y de ladrillo visto, piedra y madera acompañan la -nave-. A la entrada, podrás hacer una parada técnica en su zona de barra, donde presentan propuestas seleccionadas “solo” para disfrutar en este área.

Encontrarás un gran repertorio de vinos por copa y la posibilidad de pedir medias raciones (1/2), sin duda es una buena opción. También disponen de diferentes configuraciones para -mesas grandes- y fantásticos reservados. ¿Ya tienes tu sitio? Nos sentamos pues.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Las Manos en la Mesa

Sobre el papel, nos proponen su -carta- en cuatro capítulos. Los primeros golpes de la mar, MARINEROS, para adentrarnos en territorio rural, CAMPESINOS, volver a su LONJA Gallega y finalizar disfrutando de pura raza en la TIERRA.

Ahora, nos toca limpiar el paladar, y para empezar unos “snacks”. Pieles de Bacalao frito con su Brandada, su textura en boca te recordará a las crujientes -cortezas de pig-. De intensa fragancia, que se verá neutralizada cuando la combinas con su Brandada.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Pieles de Bacalao frito con su Brandada

Primeros MARINEROS, como Cristóbal Colón. En su último viaje, utilizó -cuatro carabelas-, llegan a la mesa -las cuatro del mar-. La Navaja, La Sardina, El Mejillón y La Zamburiña.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Las Cuatro del Mar

De color nacarado y brillante. Navaja en escabeche de Algas con esféricos de Jalapeños. Se nota que son de -extracción por buceo-, limpias, suaves y terciopeladas. Primer golpe de mar para este paladar, al romper las esferas en tu boca te devolverá un vaporoso “picor”.

Sardina ahumada en tosta con Queso de Arzúa y confitura de Tomate. Buena armonía entre -el humo y la sal-, que provocará una verdadera explosión de intenso sabor. El Queso de Arzúa, demanda parte de su protagonismo, ofreciendo matices lácteos para suavizar el paladar.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Navaja en escabeche de Algas con esféricos de Jalapeños

Croqueta de Mejillón Tigre. Sirva para reivindicar la importancia de este -molusco vibalvo- que tanto nos gustan a muchos, a mi, especialmente me encanta en cualquier versión. Sabrosa, de masa bien ligada, con un final ligeramente picante, y de cobertura crujiente. Distinta versión del Mejillón Tigre sin concha. Bocado limpio sin arrastre en boca.

Zamburiña asada con Tomatillo de Árbol (también conocido como tamarillo o tomate francés, es una fruta muy extendida en zonas tropicales de Sudamérica) y migas de Panko (especie de pan rallado japonés). “Parece que no, pero que si”. Chasqueante antes de llegar a su coral, -dulce y agradable- “bienvenida” para comenzar, ácido cítrico antes del “adiós”. Agridulce sabor de brillante color.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Zamburiña asada con Tomatillo de árbol y Migas de Panko

Primeros CAMPESINOS. De la nueva horticultura gallega de productos agroecológicos, llegan estos deliciosos Puerros, que tras su paso por el horno, dejan el característico sabor ahumado. Se consigue tostando con fuerza su capa exterior y mucho arte para no pasarte. Perfectos de punto. 

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Puerros asados y Anguila ahumada en salsa de gribiche

A los Puerros asados se le incorporan trozos de Anguila ahumada, confiriéndole a esta propuesta aromas suaves y refinados, ahumados. Los ingredientes de -la huerta y el mar-, descansan sobre una corrrecta salsa de Gribiche (una salsa emulsionada con yema de huevo cocido, mostaza, vinagre, aceite, pimienta negra y sal). Propuesta que no te dejará indiferente. 

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Puerros asados y Anguila ahumada

Extraordinario “guiso” de Setas de Temporada con diferentes -variedades, colores y sabores-. Toda una “amalgama” de aromas que nos regala la naturaleza, para convertirse en verdadero manjar. Corona un Huevo Poché rebozado en Panko, espera su yema “ligar” con el resto de los ingredientes. Esto pinta bien!!

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Setas de temporada con Huevo poché crujiente

 

Cuando rompe el huevo, su yema se libera e incorpora con las setas, su combinación potencian su sabor. Plato Pecaminoso!!

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Setas salteadas con Huevo Poché

Directamente de la LONJA Gallega. Merluza de pincho con pil-pil de lima-limón y espinacas guisadas. Ya sabemos que “comen” los Ángeles en el Cielo de Madrid. Esta Merluza en plato parece cobrar vida, elaborada en su propio jugo, sublime.

Tus papilas te harán la “ola” por degustar un PRODUCTO de CALIDAD premium. Fortaleza de cítricos para el pil-pil, prefiero mezclar en todo caso con las espinacas. Me están saliendo ALAS!!

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Merluza al vapor con pil-pil de lima-limón y Espinacas

De la TIERRA, pura raza, pura rubia Gallega. Posiblemente uno de los Steak Tartar más sabrosos que haya probado jamas. Excelente -materia prima- para un sabor tan puro, carne extra de tierna y jugosa, de corte irregular a cuchillo, para concluir con un extraordinario equilibrio de encurtidos y excelente toque picante.

Las Patatas Souflés, simplemente irresistibles, muy pocos son los restaurantes que las hacen, debido a que requieren de una técnica muy precisa.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Steak Tartar de rubia gallega y Patatas souflés

A punto de consumar una experiencia gastronómica plena (EGP), llega el momento del postre. Pastel de Naranja amarga con helado de Mandarina y gajos de Naranja osmotizada en Triple Seco. Experimentando diferentes texturas y sabores encontrados, o quizás no tanto. Dulcemente amargo con notas ácidas. Happy End!!

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Pastel de Naranja amarga con helado de Mandarina y gajos de Naranja osmotizada en Triple Seco

Dulces de cortesía. Trufas de café y garrapiñados, si te apetece -café o infusión- ahora es el momento.

La diferencia no estaba en la piedra. Alabaster
Trufas de Café y garrapiñados

 

He de reconocer que la experiencia ha superado las expectativas, la compañía insuperable, mi amigo de -paladar fino- Rubén. Felicidades al personal, mención especial para Devora, por sus finezas y ganas de aprender, buena escuela. Oscar, Fran, Antonio y el whatsapp desde México de Iván. Enhorabuena, el éxito de Albaster no estaba en la piedra. Sin duda, mi próxima visita A Coruña, no dejaré de visitar ALBORADA.

Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, y por favor no tomarlo como una “amenaza”.

Alabaster (enlace web)

Dirección: Calle de Montalbán, 9, 28014 Madrid

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