Homenajes y Asados sin salir de Madrid. El Pedrusco

Homenajes y Asados sin salir de Madrid. El Pedrusco. Crecemos y vivimos con ellos, siempre existe alguna ocasión para celebrar en compañía y disfrutar de la vida, que para eso estamos, también.

Los homenajes y los asados van de la mano, cuantas veces nos hemos dado un homenaje, y en muchas situaciones hemos tenido que desplazarnos fuera de nuestro Cielo de Madrid.

Siento profundo respeto por los negocios que nacen, evolucionan y se reproducen en el seno de la familia, este es el caso de El Pedrusco de Aldealcorvo, un asador y mucho más, en el barrio de Chamberí.

Visionario el mesonero Antonio de Pedro, cuando en los sesenta dejó su pequeño pueblo en la provincia de Segovia, para emprender junto a Sagrario, su mujer, «Casa Faustino», mesón que llevaría el nombre de su abuelo.

Años más tarde (1984), y con el rodaje suficiente, se dio cuenta de que muchos madrileños se desplazaban a su provincia natal buscando –cordero lechal y cochinillo asado-, fue entonces cuando decidió dar el salto de su vida y construir su propio horno de asar en el 27 de la calle Juan de Austria.

En la actualidad, el restaurante lo dirigen sus hijos, Antonio comanda la sala y Gonzalo junto a su madre Sagrario, en los fogones, un tándem repleto de -vanguardia y tradición-.

Dispone de dos salas perfectamente adaptadas con las medidas de prevención frente al covid, no he visto un restaurante igual, podría ser cualquier inmaculado quirófano, y permitirme una licencia, casi se podría comer hasta en el mismo suelo.

La decoración te hará viajar a Sepúlveda, y recordar momentos vividos, su olor -a pueblo y a historia- se adueñará de tus sentidos, el aroma que desprende la leña de encina, activará tus papilas.

Volver al origen, sin dejar de mirar las tendencias que nos hacen descubrir nuevos sabores.

Comenzamos y lo hacemos con unos sugerentes torreznos de Boceguillas (Segovia), asados en el horno de leña, los dejan durante 24 horas para que se pongan duros, antes de finalizar en la sartén con aceite de oliva.

En su interior encontramos la «chicha» limpia de grasa, y para hacer meta de este energético y sabroso bocado, su corteza crujiente.

Rioja sugerida, Zuazo Gaston, variedades: Tempranillo 90% y Mazuelo 10%. Fruto de una pequeña bodega familiar.

De color rojo rubí intenso, limpio y brillante. Aromas frutales con un toque sutil de madera. En boca resulta potente, que va suavizando hasta acabar en un persistente y delicado retrogusto. Un vino muy versátil.

Recordando a mi suegra Adela, cuando elaboraba sus pimientos rellenos, ¡qué buenos madre!.

Pimiento asado relleno de una fina bechamel con bacalao -desmigado y desalado-, envuelto en un esponjoso rebozado y mojado por una salsa vizcaína, que liga perfectamente bien con el bacalao, una combinación sencillamente pecaminosa.

El toblerone de foie marinado en moscatel y nuez moscada. Se termina en la mesa con una «pizca» de pimienta y chorreón de aceite de oliva. Se acompaña con torta de Aranda laminada y tostada.

Confieso ser un enamorado de este <<delicatessen>> que -bocado a bocado-, gusta tomarlo con moderación, es más, de los productos que es mejor quedarte con ganas, que no hartarte, así la próxima degustación sabrá mejor que la anterior.

¿Qué nos oculta la mejor cara del huevo?

Romper la yema de un huevo bien frito, es todo un ritual, observar como mancha, como «liga» con el resto de los ingredientes, es un placer. Posiblemente sea de las mejores cremas que existen en la gastronomía.

¡Ahora sí!, aparecen los bocaditos de magro de cerdo con adobado casero, mezclados con el huevo y su crema. Jugoso, sabroso, simple.

Acuarela de colores y pantones a tutiplén. La mezcla de verduras y el <<chup chup>> hacen que esta propuesta se convierta en un pequeño tesoro de nuestro recetario. Pisto manchego, muy picadito como nos gusta, Sagrario le incorpora berenjena.

Su sabor es un «primor», ya te digo, seguro que es bueno hasta para la piel. Riquísimo.

Estamos en temporada de setas, y no vamos a rolex. Níscalos plancha y mollejitas del cordero, es comer y cantar.

Cata de judión y matanza ibérica. Propuesta clásica donde las haya, tradicionalmente se cocinaba en época de matanza, con su chorizo, morcilla y tocino.

Nos apetece aún más, tirar de cuchara en esta -estación del año-, cuando empieza a descender la temperatura.

Rabo de vaca y su jugo reducido. Un guiso completo, que posee una carne sabrosísima y una salsa espectacular, para mojar pan.

Merluza de pincho en salsa verde y almejas finas.

Lomito de merluza guisadita en chardonnay blanco de la Mancha, elaborado al momento, y lo más importante es que la merluza sea de calidad, y ésta lo es.

Menudo premio que nos estamos dando, esto es un homenaje en toda regla, una comida especial que -pase a pase- nos va produciendo una sensación placentera, y ahora llega el momento asado.

Agua y sal, los únicos protagonistas que acompañan al cochinillo segoviano en su elaboración en el horno de leña, y que alimentan de madera de encina.

En un buen asado intervienen la mezcla -del sabor y las texturas-, el crujiente y tostado de su piel, con la jugosidad de la carne.

Suave y delicado, capaz de conquistar cualquier paladar. Los hermanos De Pedro saben hacerlo, os habéis ganado un LIKE!!

Vamos concluyendo lo que ha sido toda una experiencia gastronómica, y lo hacemos con arroz con leche meloso, terminado con yema de huevo y mantequilla. Lo acompañan con helado de leche merengada, y tan bien.

Llegados a este momento, solo nos queda agradecer vuestra profesionalidad y pasión por lo que hacéis, capaces de mantener el origen, sin perder de vista las nuevas tendencias.

Gracias por evitarnos hacer kilómetros para comer un buen asado, por ser fábrica de homenajes que llenan la vida y nos hacen mucho más felices.

Sagrario, Antonio y Gonzalo, ¡¡enhorabuena!!

El Pedrusco (enlace web)

Dirección: Calle de Juan de Austria, 27, 28010 Madrid

Teléfono: 914 46 88 33