Santo y Seña. Santerra

Santo y Seña. Santerra. Adelante, estamos en el mismo bando, llamados a ser un batallón cada vez más numeroso, –el de los disfrutones-. Aquellos, que no solamente sacian su apetito voraz, sino además, viven experiencias alrededor de una mesa.

¡¡A la orden!!, en General Pardiñas número 56, allí se encuentra el restaurante Santerra, un local que se configura por espacios diferentes, donde tú eliges el momento que deseas compartir.

En la parte superior ubicamos su barra fina, donde podemos disfrutar de propuestas húmedas muy sugerentes, acompañadas de una pizarra cambiante, que incluyen divertidos bocados, en la que no puede faltar su “tesoro”, del que hablaremos en unas pocas lineas…

Santo y Seña. Santerra
Barra fina

También en la parte superior, y al otro lado de la barra, existe una zona de mesas bajas, donde puedes degustar sus atrayentes ofertas, mucho más “casual”.

Descendiendo a la parte más baja del recinto, -y en perfecto estado de revista-, nos saluda el “gastronómiko”, elegante y agradable, espacioso y armónico, nos dan a madera, y mucho verde montero, ¡¡mira que me gusta!!

Santo y Seña. Santerra
El Gastronómiko

Santo Pedro y Seña Múñoz. Pedro Muñoz, es el municipio manchego donde nació el chef Miguel Ángel Carretero, valiente y emprendedor, tomó al mando Santerra tras el verano de 2017, y desde entonces, sigue interpretando una cocina de bosque bajo y carnes de caza, donde destacan sus singulares y afamados escabeches, y muchos más…

Santo y Seña. Santerra
Miguel Ángel Carretero, el chef

Para empezar con el pan, una caprichosa -mantequilla tuneada-, con un toque de ajo negro y manzanilla. ¡¡Te comía toaa!! Un poquito más de pan, por favor.

Santo y Seña. Santerra
Mantequilla con toque de Ajo y Manzanilla

Comenzamos con Marteaux Champagne Brut Réserve.

De color, amarillo pálido con una burbuja fina. En nariz, fruta fresca, tostados ligeros, pan. En boca, es amplio, con frescura y volumen, final largo. Buen equilibrio calidad-precio.

Santo y Seña. Santerra
Marteux Champagne Brut Réserve

Nos preparamos para recibir a todo un ganador del I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria -Castilla La Mancha-, celebrado en Madrid Fusión.

Escabeche de Perdiz de tiro, acompañado de zanahoria morada encurtida y terminado con mejillones.

Textura fina y sedosa para el paladar, goza de -encanto natural- que fascina, una propuesta cargada de glamour.

Santo y Seña. Santerra
Escabeche de Perdiz

¿Qué no has probado la Croqueta de Jamón ibérico de Santerra? No te la puedes perder por nada de esta Galaxia, te hará subir al Cielo de Madrid, en nanosegundos.

Santo y Seña. Santerra
Croqueta de Jamón ibérico

Se ha hablado mucho de esta pieza, tanto es así, que se ha convertido en un auténtico “tesoro” culinario, dicen ser la mejor croqueta de jamón ibérico del planeta, y no es para menos.

En dos bocados. Su perfecta cobertura resulta crujiente y uniforme, que abraza con mimo a su bechamel semiliquida, muy cremosa, pero sobre todo sabrosa, los trocitos de jamón que encontrarás por el camino te llevarán a la gloria.

Son la Mundial, como diría mi amigo Emilio de Villota.

Santo y Seña. Santerra
Crema y su bechamel

Vamos entrando en calorcito rico. Cambiamos de palo y lo hacemos con Marcel Deiss Gewüztraminer 2015.

AOC Alsace (Francia), blanco de uvas gewüztraminer. De color, dorado y brillante. En nariz, naranja confitada, miel. En boca, resulta un vino que envuelve totalmente el paladar, perfecta consonancia entre acidez y frescor.

Santo y Seña. Santerra
Marcel Deiss Gewüztraminer 2015

Santerra tiene su propia versión de la Gilda, se trata de un dado de lomo de bonito en semisalazón, envuelta en una mousse de jalapeños y cilantro.

Una fusión vasco-mexicana que no pasará desapercibida para tus papilas, verdaderamente ¡¡maravillosa ella!!

Santo y Seña. Santerra
Gilda de Bonito

Acuarela de colores y sabores. Muy de temporada, de los frutos que nos regala el bosque.

Chantarelas con escabeche templado de naranja, yema curada, erizo y brotes de pamplinas.

Moja, trocea, corta, pega, combina un poquito de esto, otro de aquello. Diferente y rico, la consecuencia es una amalgama de sabores y texturas divinas.

Santo y Seña. Santerra
Chantarelas en escabeche de Naranja

Antes de que lleguen las carnes, nos decantamos por la Carrillera braseada de Atún, que viene acompañada de tartar de pimientos del piquillo a la brasa y un fluido Parmentier de patata.

Casquería de Luxe, una de las “piezas” del atún más increíble que he probado nunca, se deshacía casi con tan solo mirarla. Como si estuviera preparada para fundirse en la boca, entregando todo su aroma y sabor -de mucho a mucho más-.

Los compañeros para este viaje no se quedan atrás, un mix pecaminoso.

Santo y Seña. Santerra
Carrillera de Atún a la brasa

Ahora, toca Mendoza (Argentina), El Enemigo Malbec 2017.

De variedad 90% Malbec, 10% Cabernet franc. De color, violeta y reflejos rubí. En nariz, ciruelas maduras, cerezas y toques especiados. En boca, se percibe vivacidad en el paladar, con un final seco.

Santo y Seña. Santerra
El Enemigo Malbec 2017

Solomillo de vaca nacional madurado, terrina de patata, cebollitas francesas braseadas y salsa de pimientas verdes.

Al punto menos, con escamas de sal en la cumbre, jugoso y tierno, suavemente se deshace en la boca.

Santo y Seña. Santerra
Solomillo de Vaca y terrina de Patata

Un poquito de caza mayor. Cierva de descaste asada, parfait de rape, halófilas y alga codium.

Extraordinario -mar y montaña- especialmente mimado en su ejecución, contrapuntos de sabores que conquistarán tu paladar. Si este plato fuera un perfume francés… sería chanell. ¡¡Te has ganado UN LIKE!!

Santo y Seña. Santerra
Cierva asada y farfait de Rape

Vamos llegando casi al final de nuestra experiencia gastronómica, y lo haremos con dos desserts.

Pannacotta de albahaca con coulis de frutos rojos, fresa liofilizada, frambuesa, espuma de yogur de caserío y helado de frutos rojos.

Santo y Seña. Santerra
Pannacotta de Albahaca

De los que no puedes decir no. Flan casero de leche de oveja con nata de la casa y chantilly de haba tonka. Cremoso y nada empalagoso.

Santo y Seña. Santerra
Flan de leche fresca y chantilly al haba tonka

Haciéndole una trampa al ojo. Boletus de merengue relleno de una ganache de chocolate blanco, terminado con haba tonka, su sabor se encuentra a medio camino entre -vainilla y canela-.

Santo y Seña. Santerra
Petit fours en trampantojo
Santo y Seña. Santerra

Sobresaliente, hemos disfrutado de propuestas repletas de finura, técnica y sabor.

Gracias Ana H. y Luis Palma, ha sido todo un placer compartir mesa y mantel, por vuestra compañía y sapiencia.

Santerra (enlace web)

Dirección: Calle del Gral. Pardiñas, 56, 28001 Madrid

Teléfono: 914 01 35 80

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