Lo más sabroso de Ibiza. Sa Brisa

Lo más sabroso de Ibiza. Sa Brisa. El Cielo de Madrid es tan inmenso, que cuando el aire suave, que durante el día sopla desde el mar y de noche desde la tierra, nos trae «su brisa», la que despierta el apetito, y el deseo por comer. Viento fresco y sabroso para nuestra Ibiza, aquella, que decidió teñir de verde el Parque del Retiro, por el azul del mar de la playa Las Salinas.

Pero ya se encargan Esther Bonet y Pere Vendrell, en cambiar el pantone del gris asfalto por los colores del mediterráneo. Lo más sabroso de Ibiza. Sa Brisa.

Y es que, no hace un mes desde su amarre en la conocida avenida Menéndez Pelayo, que ha provocado ya, las miradas de importantes paladares de nuestro país. Antes de visitar este restaurante, había estado Mapi Hermida (La Gastrónoma), coincidí en el mismo día con Carlos Maribona (Salsa de Chiles ABC) y minutos más tarde con Rafael Rincón (El Trotamanteles), puedo asegurar que fue totalmente fortuito. Dicha coincidencia reafirmó, aún más, mi decisión en poner Las Manos en la Mesa.

Esther y Pere, esta emprendedora pareja, llevan tiempo con ganas de afrontar nuevos «retos» tras el éxito cosechado en una de las Islas Pitiusas, allí abrieron hace cinco años Sa Brisa Ibiza. Para ello, nos traen un novedoso código y diferente, basado en propuestas cargadas de productos originarios ibicencos, aquellos, que solo podemos degustar en nuestras visitas a la isla.

Al mando de los fogones, el chef argentino Gonzalo Aragüez, quién se formó bajo la disciplina de Martin Berasategui, antes de consagrase como jefe de cocina en la cadena hotelera Camino Real en México. A su regreso a España, llegó a Ibiza para dirigir la cocina del restaurante Lío, hasta «echar el ancla» en Sa Brisa.

En su carta, nos ofrecen una cocina -experimental e innovadora- con materia prima made in ibiza, y su fusión con sabores del Mundo. Viajaremos desde Ibiza a Asía, hasta llegar a Sudamérica, a través de sus dos menús degustación, o sus propuestas de barra que llegan a la mesa, surtido de ensaladas, pescados y carnes, postres, sin olvidarse de algún «guiño» hacía los más pequeños.

En su local, descubriremos colores con aromas del mediterráneo, suaves y refinados, sin llegar a perder la condición urbanita, muy ponible. Próximo a la entrada, tenemos barra y mesas altas con taburetes y asientos corridos, ideal para la iniciación del pica-pica.

Al fondo, podemos elegir dos opciones: junto a su -cocina vista-, mesas vestidas con manteles blancos y cómodos butacones, en la que dispone de grandes ventanales que dejan «ver» un ajardinado patio interior. Y otra más casual, un poco menos formal -a la par de elegante–. También, se puede disfrutar de un confortable salón privado (hasta 12 comensales).

Comenzamos, ¿limpiamos el paladar?. Rebanadas de pan artesano para untar con una deliciosa Sobrasada, uno de sus productos más sabrosos y típicos de la gastronomía ibicenca. Fina crema de Ali-Oli. Fluxà, sal marina sin aditivos, ni conservantes, no está sometida a ningún refinado, y aceite de oliva virgen extra Joan Benet, de sabor intenso y afrutado. Felices los cuatro.

Para los primeros tragos, seleccionamos una cerveza de trigo, Casimiro Mahou. De color dorado intenso, su apariencia es turbia y de espuma abundante y esponjosa. Reconozco tener una atracción especial por su sabor a caramelo y toques cítricos, sobre todo, por su extraordinario frescor en boca. Si te la encuentras, no dejes de probarla.

En una especie de caballete, nos presentan de forma original el Bodegón Payés. Embutido, Mouse de Conejo, Queso, Manteca de Cerdo aromatizada con hierbas silvestres y Pan Payés de harina de trigo Xeixa (es una harina de sabor dulce e intenso, y con bajo contenido en gluten, -la proteína del trigo-).

Embutido de elaboración artesanal por Sa Brisa, de Porc Negre (cerdo de raza autóctona). Carne adobada con especias y pimentón, que le confiere un color rojo fuego y sabor ligeramente picante. Sobre la tostada de pan tú eliges que ponerle antes, -manteca o tomate-, combina, enjoy!!

No llega a tener una textura tan consistente como el paté, es una Mouse, más cremosa y fácil de «untar» en el pan payés de harina de trigo xeixa. Conejo macerado con licor de hierbas ibicencas. El resultado es un bocado delicioso lleno de sabor. Se acompaña con un exquisito Queso de Cabra artesanal de Ses Cabretes, semicurado con una maduración de cuatro meses, elaborado con leche de cabra y cuajo vegetal (cardo). Higos secos y almendras. 

Curiosa puesta en escena para mostrar Nuestras Locuras. Sus locuras en forma de cucharas, salen de la cabeza para llegar a tú boca.

Cuidado que está vivo. Bocol de Maíz (tortita gruesa de masa de maíz mezclada con sobrasada al 50%), Huevo de Codorniz a baja temperatura y Sobrasada Ibicenca. Bien jugado, de un solo bocado, para sumar textura y temperatura, divertido, gustoso, no te manches, que es peor!!

Posiblemente el que más me impacto, se degusta también en un solo golpe, provocará una mascletá en tu paladar. Tomate de colgar, Suero de Parmesano y Albahaca. Este tomate es como una gominola de las gordas, su sabor y estructura lo convierten en un ingrediente único. No digas Ni Mu hasta llegar al final.

Mordiscos crujientes, matices amargos y toques dulces. Calabacín y su flor rellena de Almendra y Kimchi. Te llevará unos segundos para apreciar en boca la sutileza de esta delicada hortaliza.

Crujiente de Yuca, negrito de Ibiza y picada de Jalapeño. Como una tortita crujiente, envuelve trocitos de Peix negrito. Su textura nos recuerda al marisco, de suave sabor con un «punch» picante, el que aporta la picada del chile jalapeño, neutralizado por las diminutas huevas del pez volador (tobiko amarillo).

Nos siguen sorprendiendo gratamente la presentación de sus propuestas en la mesa. En esta ocasión, toca surtido de Croquetas de sabores de Ibiza y del Mundo.

En formato cuadrado para las de Coliflor y Queso Parmesano, ovaladas de Bullit de Peix con Raya y las redondas de Conejo al ajillo. Fina y crujiente cobertura exterior, ausente de grasa. En su interior encontramos masas cremosas y correctamente ligadas repletas de sabor.

Se acompañan con unos nidos de salsas para mojar estos pequeños y deliciosos bocados. Para las de verdura una mayonesa, de guiso de pescado para combinar en ali-oli con perejil, y patata ibicenca con las de conejo al ajillo. Cada croqueta con su salsa.

Su Hot Dog versión Sa Brisa. De los imprescindibles, el Calamar de potera con mayonesa de lima y katsuobushi (bonito desecado y ahumado). En la base, un bollo de pan bao, de esponjosa masa. La jugosidad y el sabor del calamar es todo un espectáculo. Llega a la mesa montado sobre el lomo de un singular «perrito», guuuaa guuuuaaauuuu!!

Bullit de Peix con Arroz a banda, servido al mismo tiempo, empieza por el guiso y finaliza con el arroz. El Bullit de Peix es uno de los platos más tradicionales de las Islas de Ibiza y Formentera. Su elaboración parte de un guiso «chup-chup» de pescados de roca y patatas. En este caso se ha utilizado Pez Rotja, la ‘roja’ es uno de los pescados más apreciados de la gastronomía ibicenca

De su propio caldo, preparan un fabuloso Arroz a banda, cremoso, con socarratt incluido. Aromas muy marineros, profundos y simétricos.

Cochinillo de Porc Negre Ibicenco, confitado y asado. Deshuesado y troceado en pequeños tacos para facilitar el «moje» en un fondo obtenido de los huesos del cerdo, una reducción de naranja y achiote. Junto a unos dados de fruta encurtida, de melón y piña. Contrapuntos de sabores, -que van y vienen-, jugoso y extra tierno. Bueno no, buenísimo.

Vamos concluyendo @cortafuegos, llega el momento postre. Puro Mango y Helado de Yogurt. Al fondo un cremoso de mango natural, tacos de mango fresco, y mango liofilizado.

Al centro, helado de yogurt casero regado como un sirope de mango flambeado con tequila, y para darle un poco de color, frambuesas liofilizadas. Dulce, fresco y alegre. Es como Nemo.

 

 

Esther, Pere y Gonzalo, solo podemos daros las Gracias por venir, por traernos un poco de esa «brisa» que nos despierta el apetito y las ganas de poner Las Manos en la Mesa, en Sa Brisa.

Hemos disfrutado de una excepcional experiencia gastronómica con propuestas menos conocidas, aquí, en el Cielo de Madrid. Enhorabuena al equipo, profesionales con sonrisa y muchas ganas de gustar.

Felicidades por la selección de la vajilla y variedad en la presentación de los platos, muy originales y divertidos. Os habéis ganado UN LIKE!!

Sa Brisa (enlace web)