Escucharás el sonido de las Olas. Bistronómika

Escucharás el sonido de las Olas. Bistronómika. Una casilla más para este tablero del “gastropoly” perteneciente al proyecto Bulbiza. Donde poner tu ficha en cualquiera de sus propuestas será toda una experiencia gastronómica garantizada y en algún caso hasta podrás salir mojado. Escucharás el sonido de las Olas. Bistronómika.  

Bulbiza es un ecosistema culinario constituido para satisfacer y comprender a todos los públicos, sus gustos y estados emocionales, bajo una oferta gastro 360º. Donde crecen, desarrollan y evolucionan Casa Julián de Tolosa (by Iñaki Gorrotxategui), La Cocina de frente (by Juanjo López), próximamente The Pâtissier (by Ricardo Vélez) y La Retasca (by Juanjo López).

Solo han transcurrido quince días desde que amarró en el número 44 de la calle Ibiza, junto a su tripulación, el chef Carlos del Portillo y su nave Bistronómika. 

Bistronómika

El estudio de interiorismo Pablo Paniagua es quién ha llevado a buen puerto este diseño, basando su obra en el confort y ergonomía, con el que han conseguido crear un espacio diferente a muchos.  

La cocina es el “cuore” donde se trabaja en riguroso directo “on air”, como si de un set de televisión se tratara. No hay duda alguna que esta trasparencia -sin obstáculos ni mamparas- van a formar parte de la experiencia.      

Cocina en directo

Me encantan los tonos empleados, -suaves y pasteles-, de techos altos, destacando de manera sobresaliente las maderas (mesas, piso), sillones corridos y preciosas sillas tapizadas en mar azul.

La sensación nada más traspasar su puerta es de auténtico frescor, el primer golpe es elegante y atractivo. Divinas sus cortinillas de tela que recorren todo el perímetro, -de estilo vintage-

Sala

Principalmente su luminosidad es alimentada desde el exterior gracias a sus amplios ventanales. No obstante, algunos elementos han sido colocados estratégicamente para no desafinar con su entorno.

Si puedes, pídete la mesa redonda –dispone de vistas al mar-. Por servicio pueden dar de comer hasta treinta comensales.   

La Mesa del Mar

El chef Carlos del Portillo es un entusiasta por la cocina, compartió patio con Alberto Chicote y Paco Roncero cuando jugaban al “churro-mediamanga-mangotero” en los recreos de la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid.  

Antes de implantarse en el Barrio de las Letras (en el 2015 Bistronómika C/ Santa María 39), ya escribía al pie de los fogones en el Hotel Ritz, El Casino y El Cenador de Salvador entre otros. A la vuelta del verano pasará a ser taberna, ya que acaban de mudarse a Bulbiza, un up-grade para seguir creciendo

El mar es su fiel compañero, de él obtiene los mejores PRODUCTOS que coloca con mimo en su mostrador a diario, desde aquí es donde escucharás el sonido de las Olas.

Zona de Trabajo (de izquierda a derecha Dani Naya y Carlos del Portillo)

En su “no carta” estarán siempre presentes los pescados a la brasa, mariscos y nunca faltarán los guisos, donde encontraremos entre sus ingredientes pescados&mariscos.

Del Portillo es un virtuoso de los fondos, para los que emplea largas cocciones. Un funambulista que se mantiene en equilibrio permanente entre -el fuego y el producto- para alcanzar la máxima perfección en su punto de asado.    

¿Que tal @cortafuegos si comenzamos con un aperitivo de cortesía?, Olivas de Calamata con aliño casero y una Mahou en vidrio fino.

Olivas de Calamata con aliño casero

Salmorejo del Mar.

Una rica crema fría originaria de Córdoba, fresca y agradable que aquí combinan con frutos del mar, alzándose al centro y desde el fondo una columna de berberechos que llegan desde los arenales gallegos.

Divertida mezcla, que al morder el bivalvo produce una pequeña detonación causando un efecto potenciador del sabor.

Salmorejo del Mar

Leirana Albariño 2018 de bodegas Forjas del Salnés Rias Baixas.

Es un blanco monovarietal elaborado con uvas de viñedos viejos de la comarca de Salnés (Pontevedra).

En vista su color es amarillo pálido con destellos dorados. En nariz fruta blanca y de hueso, flores y hierba fresca. En boca es fresco, con cierta untuosidad, mineralidad y carácter varietal.

El final es elegante y ligeramente amargo, nos recuerda sutilmente a la piel de cítricos.

Albariño Leirana Rias Baixas

Boquerón fresco de San Sebastián a la brasa con Pimiento rojo.

Boquerones Donostia

El boquerón es el pescado azul más consumido en nuestro país, tomarlo fresco y a la brasa es pecaminoso, no se parecen en nada a los que tomamos rebozados en harina por Andalucía, (con todos los respetos).

Estos llegaron en la misma mañana, es un auténtico placer degustar y disfrutar de su intenso sabor a mar. Pruébalo con un trocito de pimiento rojo es otro matiz que no te puedes perder.

Boquerón braseado y Pimiento rojo

Gilda de Atún rojo, Piparra, Cebolleta y Mahonesa de Aceituna Calamata.

En el Cielo de Madrid existen dos sitios donde puedes probar las mejores Gildas de la capital, muy diferentes pero ambas son brutales, en Arima y en esta casa Bistronómika.

Gilda de Atún rojo

El chef lleva tiempo dándole la vuelta a la Gilda, y lo cierto es que no puede ser más inmensa y original.

Láminas simétricas de delicioso atún rojo, que agregan piparra, cebolleta, y aliñan con mahonesa de aceituna calamata y anchoas. Todo ello se atraviesa al centro con un palillo de madera y para hacer tope en un extremo uva sin piel.

Esta propuesta es muy TOP, gustará hasta a los más reticentes con el pescado en crudo.

Con mayonesa de aceituna de calamata y anchoas

Ensaladilla rusa con Txangurro.

Si a una buena ensaladilla rusa le incorporamos la esencia y carne de txangurro ya no se puede aguantar de rica, jugosa, sabrosa.

Todos sus ingredientes en perfecto equilibrio, bien ligados, a pesar del sabor potente del marisco éste no se apodera, acompaña divinamente, está buenísima.

Ensaladilla Rusa con Txangurro

Almejas fina Gallega y salsa de Salicornia.

De tamaño XXL, de las que se toman al natural y llenan la boca.

Almeja fina gallega, simplemente están abiertas dentro de la salsa de salicornia, la tipica salsa verde de toda la vida a la que añaden -salicornia (es una planta que crece en las marismas, también conocida como espárragos del mar) en lugar de perejil- para encontrar así puntos mucho más marinos.

Hemos pedido pan para mojar, están de locura, en este momento las papilas empiezan hacer la “ola”.

Almejas fina Gallega con jugo de Salicornia

Guiso de Pochas con Pulpo de Ribeira.

La Tierra y el Mar, nos trajeron el guiso. La calidad de la verdura procede de la frutería Hijos de Calahorrano en Logroño, el pulpo de Ribeira, son pulpos de tamaño más pequeño, de color rojo intenso y capturados en la costa, se alimentan principalmente de nécoras y almejas, los sirve Marcos de Pescados Rabina de A Coruña. 

Las pochas son una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. Frescas y peladitas se elaboran junto al pulpo que antes ha sido guisado con ajito y cebolla, cuando está listo se incorpora al sonido del “chup chup”

El sabor y textura gelatinosa que confiere el cefalópodo a este guiso, es la mundial. Las pochas se deshacen en la boca, son mantequilla.    

Guiso de Pochas con Pulpo de Ribeira

Calamar de Anzuelo a la Brasa cincelado y su encebollado.

El calamar lo abren, limpian, cortan en tiras y cincelan (hacer cortes diagonales sin llegar a romper el tejido muscular) antes de pasar a la brasa solo por un lado.

Para el fondo se prepara un encebollado con su propia tinta. Adornan capuchina y flor de pentas (comestibles).

Nos dejamos envolver con su extraordinaria presentación, resulta muy instagrameable y recuerda al corte de una rodaja de piña. Su sabor es ligeramente dulce y de textura increíble.

Calamar de anzuelo a la brasa cincelado y su encebollado

Parpatana de Atún y puré de Coliflor.

Para esta propuesta se elige una parte del atún que hasta no hace mucho tiempo se desechaba, esa es la parpatana que en el despiece del atún se encuentra entre -la cabeza y la ventresca-, un corte de contenido alto en ácidos grasos omega3.

Hacen un guiso con rabo de toro del que extraen toda su esencia para incorporar esta jugosa parpatana considerada un manjar. Territorio Umami.

Se acompaña de puré de coliflor muy suave y hoja de ostra que sorprende cómo su sabor es tan similar al de la ostra, aportando un toquecito marino. Trampa al ojo, parece pero no lo es.

Parpatana de Atún y puré de Coliflor

Tarta de Queso azul Bucarito y Helado de Manzana.

Esta espectacular tarta se elabora con queso azul bucarito (Rota Cadiz) de leche cruda de cabra de raza florida, de sabor ligeramente picante.

Acompañan con un helado de manzana astarbe, es la manzana con la que elaboran sidra en el País Vasco. Bokados maravillosos.

Tarta de Queso azul Bucarito y Helado de Manzana
Escucharás el sonido de las Olas. Bistronómika

Estamos locos por volver a poner Las Manos en la Mesa, nos ha encantado todo, todo y todo, ya eres uno de mis templos de pescados, mariscos y guisos favorito en el Cielo de Madrid.

Gracias Silvia por tu sonrisa y profesionalidad, Carlos molas mazo, ya te admiraba antes de conocerte, ahora mucho más. Saludos Dani menuda formación permanente la tuya.

Hemos disfrutado de unas experiencia gastronómica plena (EGP).

Bistronómika (enlace web)

Dirección: Calle de Ibiza, 44, 28009 Madrid

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