Cucharadas de Tradición Madrileña, Cocido de Carmen. Uno de los guisos más populares de la gastronomía de la capital, el COCIDO MADRILEÑO. Ahora que entra el frío nos apetecen las comidas con gran aporte energético, la cuchara se agradece aún más en esta época del año. El origen de éste es humilde, consumido principalmente por gente de clase modesta, un recurso de bajo coste y que viene alimentando a familias enteras desde hace mucho tiempo.
El Cocido se sirve en tres -golpes-, el primero contiene el -caldo-, obtenido de la cocción de todos sus ingredientes, el segundo corresponde al verdadero protagonista, los -garbanzos- acompañados de verduras y patatas, por último, el tercero compuesto por las denominadas viandas, las -carnes-.
Carmen tiene un principio básico en la elaboración de su Cocido, -volver al origen-, es original aquel que, con sus medios, vuelve a la simplicidad de las primeras soluciones. Carmen y su marido Santi propietarios, empezaron en este pequeño local para 30 comensales con el nombre Taberna Pedraza situado en el número 40 de la calle ibiza, posteriormente y tras mucho trabajo cosechó cierto éxito en el que su restaurante se les quedó pequeño, trasladándose meses despues a uno más amplio en el 38 de la misma calle, donde actualmente ofrecen una extraordinaria oferta gastronómica.
Carmen es quién pone Las Manos en la Masa y su marido Santi es un verdadero apasionado por los PRODUCTOS de calidad máxima, quién no duda recorrer «kilometros y kilometros» y encontrar -lo mejor de lo mejor- para el disfrute de sus clientes.
Tenía ganas de poner Las Manos en la Mesa y probar su cocido, tuve nostalgia al entrar a este restaurante ya que lo conocí como taberna y me trajo recuerdos. Ahora empezamos con el gastro-post, y como siempre toca limpieza de paladar.
Nada más tener Las Manos en la Mesa, aparecerá una tabla con una lata de Mejillones en Escabeche Ramón Franco, artesano conservero afincado en A Coruña, y para su degustación patatas fritas, que buena combinación!
Entramos en faena con unas Croquetas de Cocido y salsa de tomate casera. Melosas y cremosas, muy ricas para comenzar, aquí le tienen pillado el punto a la bechamel, si quieres descubrir otro sabor ponle un poco de salsa de tomate.
La cocina la puedes ver en «vivo y en riguroso directo», ya que se encuentra en el centro del local con total transparencia, observarás las ollas, soperas y todos los utensilios para su elaboración y servicio.
Acompañamientos en mesa -antes y después- del primer «golpe». Ensalada de Pamplinas (popular como comida silvestre, fuente natural de vitamina C), Pelotas de miga de pan para el caldo o la sopa, Piparras y Cebolletas. Unos toppins muy saludables que te ayudan a disfrutar de otros sabores.
Primer «golpe», te dan a elegir si quieres Caldo o Sopa del Cocido, si te decides por la sopa viene con fideos finos perfectamente en su punto de cocción. Te llama la atención su color intenso y sin nada de grasa sobre la superficie, su sabor es aún mas intenso que su color, extra sabroso concentra toda la esencia de los PRODUCTOS en su elaboración. Aquí le ponen huesos de calidad!!
Segundo «golpe», el verdadero protagonista, los Garbanzos de variedad pedrosillano (de cultivo en Castilla la Mancha y Castilla y León) de pequeño tamaño y hollejo muy fino. Su sabor es increíble, nunca los había probado tan ricos. Se sabe que los garbanzos contienen triptófano, un aminoácido esencial en la nutrición del ser humano que promueve la liberación de serotonina, que influye en la regulación del sueño y el placer, aportan mucha fibra y libre de colesterol. Las patatas, repollo y zanahorias les hacen la «OLA» a los de pedrosillano, estos son de León. Repetirás seguro.
Vamos con el Tercer y último «golpe», las -viandas-, las carnes: Pollo, Morcilla, Chorizo, Morcillo, Tocino y Panceta ibéricos, huesos de caña y jamón ibérico. Un poquito de esto, otro poco de aquello y un trozo también de éste otro, ya su elección en plato es todo una experiencia, trocearlo y mezclarlo es una delicia, cuando entra en boca te sabe rico-rico y si lo aprietas con un pedacito de pan se convertirá en toda una fantasia. Busca y encuentra el -tuétano- en el interior del hueso, es todo un manjar.
Vamos concluyendo @cortafuegos, ahora puedes pedir uno de sus postres favoritos, leche frita que rica!! Al termino de la degustación ya te das cuenta que has comido PRODUCTOS de una CALIDAD extraordinaria y sobre todo con muy poca grasa, es como «light» pero manteniendo su puro sabor. Te levantas de la mesa nada pesado y auguras que horas más tarde tan solo quedarán las ganas de volver a poner Las Manos en la Mesa ante el Cocido de Carmen.
Los que me seguís en el blog, sabéis que no soy muy de cuchara, confieso que este cocido ha sido toda una experiencia gastronómica. Antes de marchar os cuento un secreto, en este restaurante están sufriendo una «Mutación Gastro», por las noches mutará del Cocido de Carmen a La Sempere, cambiará su puesta en escena hasta en su marquesina, ofreciendo en toda su propuesta PRODUCTOS catalanes.
Ahora que empieza la temporada del cocido es una muy buena información. Siempre voy a los sitios típicos de toda la vida y me apetece probar alguno diferente.