Sensatez abrumadora. Per Se bistró. El cocinero Andrés Madrigal ha vuelto, se acabó de hacer -un poco de esto y otro de aquello-, ahora se enfrenta a una verdadera apuesta personal y auténtico reto, para hacer aún más grande un territorio que dominó y conquistó a la perfección el maestro Iñaki Camba (cuando era Arce)
Tras su impecable reforma, el restaurante se ha trasformado en un espacio dispuesto a «camelar» al respetable comensal, y lo hace a través de una propuesta gastronómica honesta y veraz. Para conseguir una atmósfera singular, se apoya en pantones templados, cerámicos y refinado gusto en todos y cada uno de los detalles que componen su ambiente, sin dejar de aludir la insólita luminosidad.
Me atraen especialmente sus ventanales vestidos por cortinas fruncidas a media altura, sillón corrido, mesas ataviadas con manteles de hilo, -con capacidad para 36 comensales y 4 más para circunstancias especiales- situados al pie de su cocina vista. Soy firmemente defensor del amor a primera vista, me he quedado prendado.
Andrés Madrigal (1967), un madrileño inquieto y viajero, apasionado por captar la belleza de la vida a través de su cámara fotográfica, comenzó muy joven su carrera entre fogones hasta convertirse en un cocinero autodidacta donde los haya.
Hace pocos días que ha abierto las puertas de su nuevo proyecto y lo hace con la mirada frente al espejo que le ha visto crecer, para responder «por sí mismo» (per se) si todo esto mereció la pena, –y por supuesto es un sí-, «mi deseo es que los amigos y clientes disfruten de momentos especiales» a través de mi cocina.
En Per Se se ejercita una cocina tradicional renovada con «vistas al mar y al terruño», y a otros continentes, encontrarás diferentes propuestas en su carta que deberás leer más de una vez, <<suenan a gloria bendita>>, también dispone de menú degustación titulado: -ganas-apetito-hambre-, 10 pases que incluyen postre.
«Tengo muchas ganas de comer, mi apetito está despierto y tengo un hambre voraz», así pues comenzamos…
Y lo hacemos con una deliciosa propuesta culinaria originaria del Medio Oriente, hummus acompañado por rebanadas de pan de «masa madre» que nos invita a extender la -crema suave y espesa- elaborada a base de garbanzos cocidos, pasta de tahini (semillas de sésamo molidas), pimentón dulce de la Vera y aceite de oliva virgen extra.
En esta ocasión vamos a unir la comida con -las mejores parejas de baile-, «maridaje» compuesto por el sumiller y responsable de sala, David Hernando, «es todo un artista».
Champagne Bertrand Delespierre – Niño de la Montaña – Premier Cru, un coupage de Pinot Noir (40%), Meunier (20%) y Chardonnay (40%). Clásico, delicado y muy equilibrado.
Carimañola, berenjena y oricio. Un bocado que puedes degustar en puestos de comida en las calles de Colombia, Panamá, Puerto Rico... Una especie de empanadilla elaborada a base de yuca y maíz, el chef la rellena de baba ganoush, (pasta de berenjenas) y en su cumbre una rica mayonesa de oricio (erizo de mar). Me encanta.
De SanLúcar el langostino «rayadito» de calibre L1, -su carne es jugosa y sutilmente dulce-, destaca por el punto impecable de cocción. Acompañan de una rouille de azafrán (salsa de la cocina provenzal derivada de la mayonesa). Probé uno solo y otro mezclado, no sabría decirte cuál me gustó más, los dos.
Albillo Real, de la bodega 4monos de la zona de Cadalso de los Vidrios, -uva que se encuentra en recuperación-, de la zona de la Comunidad de Madrid, y no tiene nada que envidiar al mejor verdejo. El sumiller busca con este vino -cierto equilibrio-, que se mantenga en el mismo punto de acidez y que no despunte con el siguiente pase.
Correcto corte del pescado para elaborar el ceviche de lubina, ligado con una penetrante leche de tigre de maracuyá, coco, tomate de árbol, espuma de maíz, puntos de cremoso de guacamole y picante de rocoto.
Mezcla y combina todos sus ingredientes, el resultado es pecaminoso, intenso y sabroso, cuanto más lo pruebas, más te gusta. Y con el Albillo Real, lo convierte en una propuesta celestial.
La perfecta definición de un albariño, Pazo de San Mauro, -uva 100% albariño- tiene la acidez, fruta madura, fruta con hueso, y un punto de salinidad y mineralidad característico de los vinos del atlántico.
Navajas de buzo, simplemente acariciadas por las brasas, regadas con un suave y sedoso curry rojo, en los extremos encontramos pico de gallo y al centro unos brotes frescos de cilantro. Degustar con moderación, altamente adictivo.
Vamos con una pinot noir de la zona de Valladolid, bodega Alta Pavina Citius 2018, un vino que tiene un poquito de tiempo en botella, nos entregará «mucha acidez» para conducir el plato que viene a continuación.
Unas hojas de acelga arropan con tesón a una patata revolcona que lleva en volandas a la angula de monte, hinojo y trufa de las primeras de otoño, en la base encontramos una demi-glace de habanero (no picante) y punto de crema de hummus. Una combinación de ingredientes que funcionan con esplendor.
Una garnacha de la zona de Cebreros, elabora Telmo Rodríguez Pegaso Zeta 2021, un vino muy afrancesado con una garnacha que nos recuerda a una pinot noir de la zona de Borgoña, un «caramelo de fresa» para lo que esta por venir…
GalloPedro también llamado San Pedro, Sanmartiño, Martiño, un pez pelágico semigraso y de agua salada.
Llega a la mesa -soasado a baja temperatura-, al amparo de unas tiernas cebolletas y un fondo de papapomodoro (el sello de la cocina casera tradicional toscana), para concluir esta sabrosa propuesta, rocían con clorofila de albahaca. Nos vuelve a convencer el punto exacto del pescado. ¡¡Demasiado bueno!!
Continuamos con un Mencía 100% de Raúl Pérez Ultreia de la zona del Bierzo, ligero con poco cuerpo, provisto de astringencia marcada y unos frutos rojos muy presentes, para acompañar el próximo pase.
Mar y Montaña tradicional, molleja de ternera guisada en su propio jugo asociada a una gamba roja pasada tenuemente por la parrilla, todo ello se asienta sobre una base de chirivía, demi-glace y salsa de pimiento. ¿Quién dijo miedo?
Hernández Tinta Fina 2019, un vino que elabora Hernández Vinos al amparo de la D.O. Ribera del Duero. Buena estructura, muy equilibrado, con tanino presente y trabajado. Muy buen volumen en el paso por boca, con un final bastante largo y buena persistencia.
Quesos y Besos, membrillo, mermelada de higos, frutos secos (avellanas) y pasas, seguimos el orden de degustación:
- Brillat Savarin. Queso de leche cruda de vaca y corteza ligeramente fermentada.
- Olavidia. Leche de pasteurización lenta de cabra. El mejor queso del Mundo 2022.
- Pata Mulo. Queso de leche de oveja. Pasta dura afinada con una corteza enmohecida natural.
- Idiazabal. Se elabora con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzada.
- Sainte Maure de Touraine. Queso de leche de cabra. Pasta semiblanda, corteza con moho.
- Shropshire blue. Queso azul elaborado con leche pasteurizada de vaca y de cuajo vegetal.
Rematamos con un vino blanco dulce de Casa de la Ermita de la D.O. Jumilla es un monovarietal de Viognier de la categoría «naturalmente dulce», es decir, -sin adicción ni de alcohol ni de azúcares-.
Estamos llegando al final de esta maravillosa experiencia gastronómica, donde no dejar de mencionar su cuidada y original vajilla & cristalería.
Melocotón asado, piña, mezcal, yogur de leche de oveja, helado de naranja (me retrasé en hacer la foto «disculpas») y chile guajillo. Acuarela de color y sabor para este dessert.
Con cada bocado, hemos saboreado la exquisitez de este gran momento vivido. Que los sabores y momentos compartidos perduren en nuestros recuerdos hasta la próxima ocasión. Mil y una Gracias por volver Andrés Madrigal, ¡¡tú mismo!!
Enhorabuena al equipo de sala, -aún en los primeros compases-, suerte para seguir creciendo, felicidades David Hernando, nos has escoltado con un maridaje muy cabal.
Sitio web: https://www.instagram.com/perse_bistro/
Dirección: Augusto Figueroa, 32, 28004 Madrid
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