Imaginar, experimentar, sorprender. Haramboure. Imaginación, una poderosa herramienta que permite explorar nuevas ideas y alimentar la creatividad. Experimentar, la invitación a descubrir nuevas vivencias y situaciones. Que no dejan de animar -a salir de la zona de confort y enfrentarse en ocasiones a lo desconocido-. Sorprender, nos sumerge en una sensación de asombro y admiración. Cuando algo supera nuestras expectativas, cuando algo nos impresiona de una manera inesperada y a veces nos dejan sin palabras.
Posiblemente Patricia Haramboure y Patxi Zumárraba, cuando comenzaron a poner en papel su proyecto en común, aparecieron en su relato grandes dosis de imaginación, con la única finalidad de ofrecer experiencias capaces de sorprender al comensal.
Alejados del exceso de ornamentos decorativos, este restaurante se presenta en el barrio de Salamanca desde hace «solo unas semanas» bajo una configuración <<perfectamente imperfecta>>, -cimentada en ladrillo, madera y piedra-, materiales reciclados y segundas vidas. Su despensa, repleta de pequeños productores que alimentan sus fogones con lo mejor de la tierra y el mar del país más rico del mundo.
Su cocina pone en práctica una «amalgama» vasca discretamente afrancesada -sencilla y sabrosa- a través de una alterable carta a la orden de «Madre Naturaleza». Amplio repertorio con más de 40 propuestas y 10 postres en diferente estadio: «solo para ti», «de las huertas de Bizkaia…» «de los puertos de bajura del cantábrico oriental» «carne criada con cariño»… un empírico sudoku gastronómico, que no podrás resolver en una sola visita. Ya estoy pensando en mi próxima puesta de las manos en la mesa.
En «modo vuelo» y limpieza del paladar con un insólito aperitivo de pepino encurtido en su -aliño secreto-, resulta fresco con aromas herbales, moderadamente adictivo.
De su esmerada carta nos decantamos por unas finas y persistentes burbujas, las que nos concede Codorníu Ars Collecta gran rosé 2020, resaltan las notas a frutos rojos, propias de la variedad Pinot Noir.
En boca resulta flamante, equilibrado y sus burbujas favorecen la sensación de cremosidad, potenciada por su envejecimiento en contacto con las levaduras. Excelente relación calidad precio.
Un matrimonio para la eternidad, la anchoa y el boquerón, en esta ocasión Patxi ha decidido sumar a este delicado bocado un tercer contrayente, el bokarte de Ondarru/Ondarroa. Lo encontrarás en el apartado para picar: individual, solo para tí. ¡¡Que vivan los novios!!
Uno de nuestros tesoros del bosque y mi seta favorita, boletus aereus «achuletado», -considerado una de las mejores setas comestibles-, «normalmente» la degustamos a la plancha, poquito de sal y buen aceite. Aquí, reemplazan el aceite por la grasa de chuleta, proporcionando un sabor sutil, fino y con carácter propio. ¿Alguna vez habías probado «un hongo que también sabe a carne»?
Seguimos en escena de «bocados individuales», mochi (pastel japonés hecho de mochigome, un pequeño grano de arroz glutinoso), una versión salada de esta -gominola gigante-, en su interior encontrarás una suave masa compuesta de puerro y gambas, «cierra los ojos y abre la boca».
Uno de los «solo para ti» que no te puedes perder, pencas rellenas de tartar de atún, sublime bocado mar&tierra que acompañan de una «crema alegre» elaborada con la propia acelga. El atún no llega desnudo, se cocina junto y en el interior de la penca.
De las huertas de Bizkaia, llegan sus pimientos cristal que es un verdadero «primor», asados con torreznos y ahí lo dejo, ambos productos son espectaculares de ricos, si los juntas, es otra dimensión. Corta, trocea, disfruta, sencillamente esta humilde propuesta te hará pronunciar un largo wahhhhhhh!!!
Cuando le concedemos la categoría de «platazo» a una propuesta gastro, no solamente referimos a la cantidad, sino principalmente a la calidad de sus ingredientes, punto de cocción, ejecución y presentación.
Arroz, txipis, almejas, perejil, todo un «platazo» donde los haya, aún sigo pensando en el…
Sepia de Donostia, suelen ser de mayor tamaño de lo que estamos familiarizados, de ahí, la importancia del trato que se le ofrezca en su elaboración -para no pasarse y tampoco quedarse a medias-. Impecable ternura, jugosidad y sabor, que potencia aún más el mojo de ajo fermentado que salpican a discreción.
¿Sabias que el cordero también en su despiece localizamos su ventresca? Se encuentra en la zona abdominal, específicamente en la parte inferior del lomo. Es una pieza muy apreciada por su sabor y textura jugosa.
Ventresca de cordero lechal a la brasa regado con salsa de caracoles Bizkaina. «Esta propuesta está tan deliciosa que te rechupetearas los dedos». «Un poquito más de pan por favor»
La guarnición de la «ventresca de cordero» llegan juntos a la mesa con patata cocida, huevo poché y cebolla morada.
No podemos resistirnos y finalizar esta maravillosa experiencia gastronómica con uno de sus dessert, y lo hacemos con sorbete de manzana y su hojaldre. Delicioso postre que combina «la mar de bien», la frescura de la manzana con la textura crujiente del hojaldre.
Aún faltando «rodaje» del equipo en sala, para los pocos días desde su apertura, hemos disfrutado de lo lindo, tenemos que seguir completando el sudoku gastronómico.
Patricia & Patxi, larga vida a Haramboure, mi más sincera enhorabuena!!
Sitio web: http://www.haramboure.com/
Dirección: Calle de Maldonado, 4, 28006 Madrid
Lo acabo de leer y me ha parecido una faena: son las 14:30 h y ver las fotos y descripciones de los platos se me han revolucionado todos los jugos gástricos. En cuanto vaya a Madrid cae seguro, aunque solo sea por desquitarme de la afrenta de hoy.
Gracias Gordito Relleno como siempre por tus comentarios tan acertados siempre. Un abrazo.