Elemento indomable que alumbra el Paladar. Fuego

Elemento indomable que alumbra el Paladar. Fuego. Siempre he tenido especial atracción por su color, el sonido que produce en su combustión, su olor, el humo, hablamos de Fuego.

Este elemento -sin doma- se antoja salvaje en su estado más puro. Ahora, conociendo de sus bondades, se puede transformar en exquisita gastronomía. Dependerá de sus ingredientes, del producto y su ejecución, para elegir uno u otro tipo de madera, y se incorpore así en su aroma.

Pero ahí no queda la cosa, también el nivel de «ahumado» que se le confiere, como si de «picante» se tratara, esto ya sabemos que es muy técnico y hay que saber hacerlo. En Fuego no te darán humo, trabajan con el, aprovechando al máximo este elemento para amplificar los -sabores y aromas- y llevarlos a un estado jamás experimentado, si te dicen, que llevan trabajando en transformar el humo en liquido, ¿como se te queda el paladar?.

Cuando conocí la filosofía de Erika Feldmann y de Ignacio González, (Grupo 4 Elementos) ya excitaron mis papilas, su proyecto gastronómico se basa en el estado de la materia conjugando sus 4 elementos, ya conquistaron -dos de ellos-, propietarios de -Aire- y -Fuego-, próximamente vendrá -Tierra- y -Agua-, me encanta.

Estamos en un restaurante muy acogedor y confortable, con una ambientación inspirada en una casa de la -campiña francesa- del siglo XIX. Disponen de Terraza y hasta un pequeño reservado (máx 4 comensales).  La sala es compartida junto a la cocina separada por una «urna» traslucida perfectamente aislada y que permite visualizar el fuego nada más que pones Las Manos en la Mesa, con lo que produce desde el -minuto uno- una especial conexión. SENTIDOS en posición ON.

¿Quién maneja el fuego? Bajo el horno de leña, parrilla y sus brasas, así como los ahumadores, son las manos del Chef Gonzalo Hierro, y Pablo Utrilla (Jefe de cocina) las que intervienen, quienes con pasión y amor por el trabajo que realizan son capaces de hacer -magia- frente a las llamas, y todo ello visto en riguroso directo.

Comenzamos limpiando el paladar. Tacos de Queso de Oveja con aceite ahumado. Se manifiesta un ligero sabor ahumado, vamos despertando alguna papila perezosa, vienen códigos nuevos, y no son «humo», son «ahumados».

Aperitivo. Salmón marinado con mantequilla ahumada, crouton (pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito) de tinta de calamar y sal de carbón activo.

Golpe de mar con este sabroso bocado para empezar a hablar.

Ostra Gallega ahumada en frío con Cítricos, Manzana e Hinojo. Todo un acierto, querrás que navegue en tu boca unos instantes y así obtener sus delicados aromas y matices. Extraordinaria!!

En dos pasos llega este especial y colorido crustáceo. Carabinero ahumado al Heno con Ajo blanco. Se finaliza el plato en la mesa.

Cubierto por esta sopa fría y granizado de amontillado, ya esta listo para degustar este delicatessen. Un trocito de aquí, «mójalo» bien por el ajo blanco y un golpe de granizado. Será un breve viaje en Montaña Rusa, de ida y vuelta, de subida y bajada que no te dejará indiferente

Originalidad y talento. Otra versión galáctica para una Tortilla de Patatas, en este caso con Txangurro y cocinada en su propio caparazón, se acompaña con una suave crema de pimientos asados que no solamente aporta color. En su elaboración intervienen 300 grados hasta conseguir ese efecto suflado por fuera y en su interior poco cuajada. Se mezcla con una ensalada de la propia carne del Txangurro, huevo y una fina mayonesa.

El resultado es de Obra Maestra. Jugosa y muy apetitosa, repleta de sabor e intensidad, la carne de Txangurro te llevará a otra dimensión, pintala de rojo si quieres otro matiz. Verdaderamente Maravillosa!!

Observar el «manejo» de las herramientas en la mezcla de los ingredientes. Vídeo inédito!!

 

A la entrada de Fuego, en una de sus puertas, podrás «leer» a través de un pequeño -cartel- Carnes de Galicia DISCARLUX (la carne que no se olvida), todo un símbolo de calidad.

Se presenta en mesa sobre una cápsula de vidrio de forma cilíndrica, que -llena de humo- no deja «ver» el contenido. En su apertura, nos encontramos con este magestuoso Steak Tartar Fuego. Otra manera de interpretar esta extraordinaria propuesta, en sus elaboraciones más clásicas, podemos buscar durante su degustación el nivel de picante y aderezo.

En esta ocasión, será secundario, ya que tus papilas buscarán la intensidad del ahumado que se le transfiere a esta Carne de Picaña, -cortada a cuchillo-, de picante sutil y suave textura. Intensamente sabroso, no pararás hasta que desaparezca.

Todo una Sorpresa. Encontrar en una carta esta propuesta ya es muy especial. Carnero Merino negro asado al Humo de Heno. Esta raza procede de la finca -El Alcornocal-, asentada en Oropesa (Toledo), se cría solo a base de pastos y leche de la madre. Se trata de una receta muy arriesgada que nos recuerda a las grandes celebraciones en la Edad Media, aquí lo «bordan».

De sabor suave aterciopelado, muy elegante. Extra tierno, porta un brillante lacado gracias a una especie de -melaza- que lo cubre, el ahumado te seguirá hasta el final. Debo volver a probarlo. Exquisito bocado carnívoro con sabor a Gloria.

Para acompañar al Carnero Merino lo hacen unas Patatas Hasselback una elaboración de patatas de origen sueco, con un corte en forma de acordeón, que facilita la cocción y la entrada de sabores. Con ella se consigue una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro. Para finalizar con unos pimientos rojos asados y ahumados. Maravilloso!!

¿Eres Goloso? cuanto de goloso… Tarta de Chocolate con Frutos Rojos, Nueces, Nata y Helado. Si eres de Chocolate, este es tu postre, riquísimo.

Todo un clásico, de buenos huevos, Flan de huevo ahumado. Suficientemente dulce, cremoso y muy generoso, de los sabores que te gustan guardar, nos recuerda a nuestra infancia.

Crujiente Hojaldre que sujeta una deliciosa crema pastelera para coronar gajos de Manzana asada y ahumada. ¿Repetimos?.

 

Extraordinaria experiencia gastronómica plena (EGP), la que hemos vivido en este espacio donde hemos puesto todos los sentidos y Las Manos en la Mesa. Enhorabuena a todo el equipo, por vuestras atenciones y finuras.

Volveremos a vernos en el próximo elemento -AIRE-.

FUEGO (enlace web)