Donde la cocina es arte. Verdejo

Donde la cocina es arte. Verdejo. La técnica, el proceso creativo, la calidad del producto y su narrativa, se traducen en un conjunto de significados que estimulan a los amantes del buen comer infinidad de sentimientos, capaces de crear emociones, -hasta lazos sentimentales-. En definitiva, son cualidades que el arte provoca en los espectadores, como así «los aromas, las texturas, los sabores y colores», excitan las papilas de los comensales.

Verdejo nació como -taberna artesana-, un pequeño local en la calle Espartinas 6, su espacio no era lo más importante, se transformaba inmenso gracias a las personas que realizaban su trabajo con tanta pasión, entonces comandado por Marian y Carmen (Nani, sigues brillando desde el cielo)

Acaban de cumplir un año, desde que se mudó y evolucionó, ahora, es un hermano mayor, donde podrás poner las manos en la mesa en el tabanco, en el restaurante, o en la misma cocina, pero todo, todo y todo, sigue manteniendo inalterable su esencia. Cuanto hemos tardado en volver, cuanto nos hemos perdido, hasta hoy.

Donde la cocina es arte. Verdejo
Sala Verdejo

En Verdejo «se come y se bebe» como reyes, aquí alcanzan el protagonismo que se merecen sus propuestas más húmedas, las armonías liquidas, que nos sugiere con cada plato Cristina de la Calle, reconocida sumiller, déjate volar.

Comenzamos con un -aperitivo de bienvenida-, sobre unas patatas revolconas, un picadito de oreja de cerdo en salsa picante, sin discordancia, totalmente apetitoso.

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Revolconas y oreja

Nos dejamos seducir por un champagne brut réserve 2106 Olivier Marteaux, una apuesta por -pequeños productores- propietarios de los viñedos y de agricultura sostenible. Variedades: Pinot Meunier 65 %, Pinot Noir 15 % y Chardonnay 25 %

Aromas cítricos, levadura, fruta blanca. Elegante, cremoso, ligero y con una burbuja muy fina. Un champagne para todos los gustos.

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Oliver Marteaux 2016

Producto de pesca artesanal en las rías gallegas, el berberecho de etiqueta, de Noia (A Coruña).

Se distingue en otros, por su tamaño e insólito sabor, explota en boca con toda la potencia y aroma del mar, -poco le hace falta para abrir-, aceite y laurel, «con el jugo que sueltan nos hacemos unos barcos» junto a una hogaza de buen pan (Madreamiga).

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Berberechos de Noia

Cristina para el siguiente pase nos recomienda un amontillado NPU, que concierta divinamente con las -difíciles siempre de armonizar- «alcachofas».

De color brillante ámbar, matices de hierbas y ligeras notas tostadas, madera de roble, frutos secos (avellanas). Muy seco y suave, de postgusto extenso.

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NPU Amontillado

En temporada, llegan las alcachofas para conquistar un «guiso» donde su propia agua, junto a unas extraordinarias gambas al ajillo, dejarán paso a un excelso caldo.

Una composición de tierra y mar, la verdura y el marisco -al punto de cielo-, al finalizar el ascenso, toma el cuenco y bébete esta pócima.

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Alcachofa y Gamba

El escabeche es una técnica de cocción que en Verdejo lo «bordan», pescados, moluscos, aves y carnes, <<todas sus elaboraciones tienen su aquel>>.

En esta ocasión probamos la caballa en escabeche, -elegantemente reformada-, con su zanahoria y cebolla, junto a su aparejo se convierte en un maravilloso bocado.

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Caballa en escabeche

También conocida como verta o macarela, verdel, sarda o xarda, la caballa es un -pescado azul- que se encuentra actualmente en el mejor momento para su consumo. Nunca un pescado tan modesto nos ha dado tanto, ¡¡vaya, vaya, la caballa!!

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Vaya la Caballa

Época para las setas silvestres, aprovecha la oportunidad que la naturaleza nos regala. Salteadas a la sartén una comunión de gula de monte, pie azul y lengua de vaca, coronada por la yema de huevo.

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Setas de temporada

Que mejor crema para ligar tal «ambrosía», degústalas en reunión o una a una, auténtico umami (conocido como el quinto sabor)

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Con yema de huevo

¿Qué fue primero el huevo o la centolla? En esta propuesta llegan hermanados, el huevo frito y la carne de la reina del marisco, centolla gallega.

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Huevo y Centolla

Mezcla, trocea, reparte, y disfruta de esta conexión con moderación, genera adicción.

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Lo menos es mucho más

Bola, pelota, albóndiga. Existen productos qué por separado, son extraordinarios, -pero si los juntas-, <<resultan soberbios>>. Como ejemplo esta albóndiga elaborada con cazón y sepia, y unos trocitos de tomate en su cima.

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Albóndiga de Cazón y Sepia

Y no navega sola…, zarpa con un fondo de caldo de ibérico, para finalizar con una jugosa mordida. ¡¡Sabrosa gollería!!

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Y caldo ibérico

Verdadero tesoro de nuestra casquería, un producto llevado a la excelencia culinaria. Manitas de cerdo deshuesadas, mostaza a la antigua y alcaparras. Al fondo «brocha» de kimchi (col fermentada de origen coreano).

Al golpe de plancha y en su propio jugo, produce una fina -costra- que fusionan con mantequilla y granos de mostaza.

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Manitas

Su grasa y gelatina nos ofrece un sabor único, una delicia para los sentidos más gastros, la sensación pegajosa es pecaminosa.

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al estilo Mediero

Vamos terminando, y lo hacemos con la codorniz bien frita y en buen aceite, se alza sobre una cama de vainas de judías verdes y a discreción una casera salsa chimicurri. Comer con los dedos es una recomendación.

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Codorniz frita

Ponemos el «broche de gold» con la tarta de queso que hacen al momento, delicada y de ligera estructura, -nada empalagosa-, se deja derretir en la boca, se presenta escoltada por lascas de queso.

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Tarta de Queso

Marian, Cristina, y a todo el equipo que hace posible tanto arte gastronómico, enhorabuena!!

Sitio web: www.tabernaverdejo.com

Precio medio: 60/80.- euros

Horario: de lunes a viernes de 13:30 a 16:00, y de 20:30 a 23:00 horas, sábados de 13:30 a 16:00 horas.

Teléfono: 910 11 22 48

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